24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин

Общим признаком всех кисло мол прод яв-ся мол кисл брожение вызванное мол кисл мо они выделяют фермент лактазу в результате мол сахзар превращ в мол к-ту. К-ть прод при этом ↑ и казеин свертывается и превращается в сгусток в некот кисло мол прод на ряду с мол кисл брожением протекает спиртовое брожение поэтому мол кисл прод подразд на : прод мол кисл брожения : йогурт, ряженка, бифилюкс, сметана, простокваша ,ацидофилин. Технология приготовления кисло мол прод: молоко после пастеризации охлаждают до ↓ т⁰ для мезофильных 30-35⁰, для термофильных 40-42⁰ и затем вносят закваску представляет собой чистой культуры мо. Это м\б кисло мол стрептакокки. Прод мол кисл брожения: Ацидофильное молоко в пастеризованное молоко вносят 3% закваски при 42⁰ и заквашивают 6-8 ч при этом д\образоватся сгусток тягучей консистенции при микроскопии ацидофильная палочка располагается в виде коротких цепочек или одиночно, имеет крупные размеры. Ацидофильная палочка в отличие от др мол кисл орг обр ↑ кол-во мол к-ты, антибиотических в-в губительно дей-щих на гнилостную флору и лучше присваиваются в ЖКТ чел она яв-ся постоянным обитателем ЖКТ у детей на молочном вскармливании. Простокваша в дом усл сырое молоко ставят в теплое место где происх фазы от бактериологич до мол кислой; простокваша обыкновенная; болгарская; ацидофильная близка к болгарской мо сост закваску кроме термофильного мол кисл стрептококка вх ацидофильная палочка. Ряженка использ закваску термоф мол кисл стрептококка, болгарская палочка выраб из сливок и молока перед заквашиванием смесь нагревают за 3 ч. Специфический вкус и запах топленного молока