36) Микрофлора мясных консервов

Консервы пищ прод предназначены для длительного хранения, спец обработанные и герметично упакованные в тару. Осн сырьем яв-ся мясо и мясо про, кот в той или иной степени обсеменены сапрофитными мо в т.ч возбудит порчи консервов (анаэробные клостридий и термофильные бациллы)иногда м\сод токсичные и патогенные мо. Для произ-ва консервов использ мясо и суб прод только от здоровых и упитанных жив. Нельзя применять плохо обескровленное загрязненное дважды размороженное и условно годное мясо. Стерилизация консервов заключит этап технологического процесса консервирования. Степень нагревания различна. Прод освобождают от мо основная цель стерилизации - уничтожение патогенных и условно патогенных мо. На качество стерилизации влияет продолжительность и температура нагревания. Количественный состав мФ, сырья, соли, кол-во жира, сахара. Споры обладают разной устойчивостью к нагреванию: мезофильные аэробы мо споры нагревают 100⁰. Споры гнилостных мо выдерживают 130⁰. Самые устойчивые споры анаэробных мо. Консервы подразделяют на 6 гр: А-полные консервы(говядина, свинина, птица, конина с растит наполнителем или без него простерилизован при 120⁰ срок хранения 9 мес) Д полуконсервы (бекон, ветчина, сосиски, стерилизован при 110⁰ хранить 5-6 мес) Б,В,Г,Е- растит консервы