40) Консервирование мясо сушкой
Консервирование мясо скоропортящийся прод. Чтобы его сохранить использ разные способы консервирования. Подразделяют: физ и хим. Способы сушки: сублимация –обезвоживание в вакууме предварительно замороженных прод. Высушенные прод в течении 20 мин восстанавливают. Высушенноре мясо необх предохранять от попадания в него мо тк с повышением влаги мо начинают быстро размножатся и придает прод негодность. Сушка это высушивание прод из замороженного сост под дей-ем температ в вакууме. Влага в мясе остается 7-10% при таких усл в мясе мо не размножается, остается остаточная мФ показатель ОМЧ 103-106 спорами и кокками клостридий и бацилл. Для этого мяса опасно дополнит обсеменение.
41)консервирование мяса высокой температ (баночные консервы)
Консервирование мясо скоропортящийся прод. Мясо предназначено для длительного хранения. Помещают в герметично закупоренные банки и стерилизуют при температ 115-1200. Для консервов использ чистое мясо. В стерильных консервов все таки остаются некот кол-во спорообразующих мо.поэтому необх микробиол контроль. Для этого прод помещают в термостат на 10 дн. Если в консервах сохр мо то происх бомбаш банок. Физ бамбаш рез-т нагревания прод при охлаждении он исчезает. Микробиол бамбаш в рез-те жизни д-ти мо что приводит к обр газов. Химич бомбаш рез-ти обр газа при взаимод со-го с МЕ. При нарушении технологии баночных консервов остаются термофильные мо и споры бацилл и клостридий. При благополучных анаэробных усл возможно прорастание спор. Анаэробных мо это сульфит редуцир клостридий, а т. же возбудит ботулизма.
Yandex.RTB R-A-252273-3
- 1. Источники инфицирования п.П. Мо-ми.
- 2. Микрофлора почвы. Сан-показ мо исслед. Почвы.
- 4. Микрофлора воды. Бактериологическое исслед-ние воды, Коли-титр и коли-индекс.
- 6. Пищ. Инф., перед. Чел. От жив-го. Возб-ли пищ инфек. Проф-ка.
- 8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (протей, энтеропатоген. Киш палочки…)
- 9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…). Профилактика пти.
- 10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
- 11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
- 12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
- 13. Профилактика пищ отрав-й.
- 14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
- 15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
- 16. Пороки молока микроб происхождения.
- 17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.
- 18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.
- 19. Опред-е эффективности пастеризации молока.
- 20. Патоген мо, передаваемые ч/з молоко. Возб-ли туб-за, бруцеллёза.
- 21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)
- 22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)
- 24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин
- 25)Микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
- 26) Микробиология масла. Пороки масла
- 27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина
- 28) Исследование молока и масла на туберкулезную палочку
- 29) Бруцеллез. Возбудители бруцеллеза и их х-ка
- 30) Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения
- 31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение
- 32) Виды порчи мяса
- 33) Микрофлора мяса птиц
- 34 Микрофлора колбасных изделий
- 35)Виды порчи колбасных изделий
- 36) Микрофлора мясных консервов
- 37)Мясо как возможный источник сибироязвенной инфекции. Х-ка возбудителя сиб язвы. Профилактика сиб язвы
- 38) Туберкулез. Потогенные микобактерии, их х-ка
- 39) Консервирование мяса низкой температурой
- 40) Консервирование мясо сушкой
- 42)МикроФлора яиц и яичных прод
- 44)Характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.Виды порчи и профилактические мероприятия.
- 45)МикроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.
- 46)Виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. Мф пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр
- 47) Микрофлора свежих плодов и овощей. Эпифитная мФ плодов и овощей.
- 48) Мо поражающие свежие плоды и овощи их общая х-ка. Источники пути инфицирования плодов и овощей
- 49. Основные болезни семечковых и косточковых плодов микробного происхождения.
- 51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
- 52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
- 53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
- 54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
- 55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.
- 57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…
- 58. Микробиология кондитер-ского производства.
- 59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.
- 62. Микробиология кулинарного пр-ва.
- II часть
- 12.Основные свойства микроорганизмов. Отличия эукариотических клеток от прокариотических.
- 22.Питание микроорганизмов и типы их питания.
- 23.Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
- 24. Применение питательных сред в микробиологической практике.
- 27.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (молочнокислое брожение, возбудители этого брожения, химизм молочнокислого брожения.)