53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.

В зерне широко представлены споровые аэробные бактерии (сенная палочка, картофельная палочка, корнивидная палочка) Бациллы, протей, кишечная палочка, молочнокислые м. о., масляннокислые м. о., микроскопические грибы (ризопус аспергилус, пеницилиум, мукор) При хранении зерна особенно если оно влажное количество м.о. быстро увеличивается. Сначала размножаются кокковые формы, а позднее преобладают различные споровые и бесспоровые палочки. При развитии м. о. на зерне появляются пятна, зерно темнеет и приобретает затхлый запах. Зерно перед обработкой очищают от примесей, загрязнений, просеивают и лущат на спец. Машинах, позволяющие уменьшить кол-во м. о. в 2 и более раза. В муку переходит м/ф зерна при помоле, кол-во которой зависит от способа очистки и обработки зерна. Пороки муки Плесневение – развивается при влажности воздуха выше 79% за счет развития аспергиллов и пеницилиума. Мука преобретает захтлый запах, имеет повышенную кислотность, ухудшается качество клейковины. Прокисание – появляется при увлажнение за счет кислотообразующихся соединениях. Мука приобретае кислый запах и вкус. Снижается качество клейковины.(молочнокислые м.о.) Прогорканье – возникает за счет окисления жиров муки кислородом воздуха и под действием липолитических ферментативных микробов. Мука приобретает неприятный запах и горький вкус.Самосогревание – возникает при распространении плесневых грибов в глубоко лежащие слои при этом мука теряет сыпучесть, ухудшаются органолептические свойства.(аэробные м. о.)