21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)

Необх созд такие усл при кот происх гибель или задержка роста мо. Наиб доступными яв-ся использование холода ↑ и ↓т^0.. ↓т⁰не вызывает гибели мо. При ↓т⁰происходит задержка роста и размножение мо. Они впадают в сост анабиоза. Мо жизнеспособны но не жизнедеятельны. С помощью холода сохр бактериальное чистое молоко. Медленное замораживание ведет к изменению св-в прод. Быстрое замораживание способствует сохр всех св-в прод. ↑т⁰или тепло вызывает гибель мо что ↑ стойкость прод. Действие тепла не безразлично для прод т.к при ↑т⁰проис изменение белков жиров вит ферментов нах-ся в молоке. Степень экстракции зависит от экстракции внешнего воздействия т⁰. Пастеризация –это способ обезвреживания молока от 63-95⁰. Экспозиция м\б моментальная 20,30,2,5, мин. При пастеризации погибает 99,9 % вегетативных форм мо сохраняются, споры мо и термоустойчивые бактерии, поэтому пастеризованное молоко быстро портится. Длительная пастеризация 65⁰ экспозиция 30 мин. Сохр все основные св-ва молока глобулины не коагулируются. Кратковременная пастеризация 72-75⁰ 20-25 сек. При таком режиме пастеризуют молоко для сыров. Моментальная 85-90⁰ без выдержки применяют для питьевого молока сливок молоко идущее на выработку кисло мол прод и мол консервов. После любого режима пастеризации прод резко охлаждают до 10⁰. В результате перепада температур оставшиеся мо вподают в сост анабиоза. Кипячение молока при т⁰ 100⁰ погибают вегетативные и часть споровых мо