33) Микрофлора мяса птиц

Убой птиц яв-ся первой технол процесс приводящая к прекращению жизни птиц и обескравлеванию туши. У здоровых птиц мо отсутствуют как правило в кровяном русле, во внутр орг и в мыш тк. Мясо птиц м\обсеменятся на мясо перераб предпр. При этом мФ носит случ х-р это м\б: споровые, бесспоровые, аэробы, анаэробы, клостридии, плесени, дрожжи. Мясо птиц. Микрофлора охлажденной тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошеные туши птицы обычно более обсемене­ны микробами, чем потрошеные. При полупотрошении не­редко происходит разрыв кишечника, что приводит к ин­фицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами. При холодильном хранении (4—5°С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает и на 4—6-е сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1 см² Микрофлора тушки птицы, сохраняемой при 1—2°С, ко времени проявления признаков порчи (посторонний запах) состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палоч­ковидных бактерий родов. В мясе птицы часто обнаруживают сальмо­нелл. Удлиняются строки хранения охлажденных тушек птиц кур, уток) при хранении в атмосфере с повышенным содер­жанием С0₂ при температуре, близкой к криоскопической (~2, -3°С).Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше — 15°С месяцами. На замо­роженных курах, сохраняемых в течение года при ~7, -10°С, развиваются дрожжи и плесени, а при -2,5°С — псев­домонады, коринеформные бактерии и дрожжи.