52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.

После окончания брожения квашенную капусту следует хранить при температуре 3-4 для того чтобы задержать развитие м.о. потребляющих молочную кислоту (плесени, пленчатые дрожжи) и хранить без доступа кислорода. При хранении капусты в анаэробных условиях, но при недостаточно-быстром повышении кислотности возможно развитие масляннокислых бактерий, которые придают капусте прогорклый запах и резкий неприятный вкус. Так же возможно развитие при доступе кислорода спорообразующих бацилл (сенная палочка, капустная палочка), которые выделяют пектолитические ферменты, продукт в результате размегчается и приобретает неприятный запах.Виды порчи квашенных овошей: Ослезнение Размягчение Появление на поверхности белой пушистой пленочки. Иногда происходит раздувание огурцов. В них образуются пустоты, из-за развития микробов выделяющих большое кол-во газа.