55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.

Тесто бывает ржаное и пшеничное. При изготовление пшеничного теста основная роль отводится дрожжам вида сахаромицесс цервизия. Так же принимает участие молочнокислые м. о., которые расщепляют УВ до молочной кислоты. Следовательно задерживают развитие гнилостных микробов. Так же могут встречаться пленчатые дрожжи. Вредители производства-дрожжи подобные грибы рода кандида, торулепсис. Ржаное тесто замешивают с применением закваски содержащей дрожжи (сахаромицесс минор) и молочнокислые м. о., которые являются основой бродильной флорой ржаного теста.

56. Микробиология баночных консервов. Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработке прод-та. Подготовленные прод-ты заклад в жестяные или стеклян. банки или тару из других мат-лов, кот герметически укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырьё (мясо, рыба, овощи) и вспомогат мат-лы (соль, сахар, пряности), вход в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различ МО-ми. Среди них немало бактерий – возб-лей порчи (анаэроб клостридии и термофильные бациллы), облад-щих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих МО. Термоустойчивость разных МО и их спор различна и колеблется в различ пределах. Режимы термич обработки (темп-ру и продолжит-ть) устанавливают в первую очередь с учётом термоустойчивости МО, опасных для здоровья людей, и основных возб-лей порчи каждого вида консервов. Для произ-ва консервов использ-ся мясо и субпродукты только от здоровых, упитанных животных нельзя применять плохо обескровленное, загрязнённое, дважды разморож-ное и условно годное мясо Основу хранения баночных консервов явл-ся стерилизация. Стерилизация – заключительный этап технологического процесса консервирования, степень нагревания различна. В результате прод-т освобождается от МО; основная цель стерилиз-ции- уничтожение патогенных и токсигенных МО. (112-120 ⁰С). На качество стерилизации влияет продолжит-ть и темп-ра нагревания, количеств состав микрофлоры сырья, рН среды, колич-во жира, соли, сахара.