59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.

Пиво является слабоалкогольным напитком. Основное сырье для производства пива — ячменный солод, изготовляемый из пророщенных зерен ячменя (процесс называется соложени­ем). В процессе солодоращения в зерне накапливаются фермен­ты амилазы, расщепляющие крахмал на сбраживаемые углеводы (мальтозу и декстрины); протеазы, превращающие белок (час­тично) в усвояемые дрожжами азотистые соединения. Из солода, нередко с добавлением еще несоложенных зерно­вых материалов (ячменя, риса, кукурузной муки), воды и хмеля, изготовляют сахаристую жидкость — пивное сусло. Оно является полноценной питательной средой для дрожжей. Хмелевые веще­ства, переходящие при варке из хмеля в сусло, обладают анти­бактериальным действием и придают суслу и пиву специфиче­ские горечь и аромат. Сусло сбраживается специальными пивными дрожжами. Они должны обладать способностью быстро размножаться и бродить при низких температурах (5—10 °С), быстро оседать и придавать пиву приятные вкус и аромат. Применяют преимущественно расы Saccharomyces carlsbergensis — хлопьевидные дрожжи низового брожения. Для выра­ботки некоторых специальных сортов пива используют расы верховых дрожжей Saccharomyces cerevisiae В сусло и пиво попадает немало различных посторонних МО из воздуха, воды, с аппаратуры, тары, а также с засевными дрожжами. Хмелевые вещества, спирт, избыточное давление СО₂, низкое значение рН (4,1—4,4) задерживают раз­витие в сусле и пиве многих потенциальных возб-лей их порчи, однако некоторые из этих МО способны размножаться в таких субстратах. Возбудителями порчи пива выступают многие виды диких дрожжей (родов Saccharomyces, Pichia, Candida, Hansenula, Torulopsis и др.). Они вызывают его помутнение, неприятный вкус и запах, так как образуют различные летучие и горькие ве­щества. Особенно опасны дрожжи Candida mycoderma, развиваю­щиеся на поверхности пива в виде плотной пленки и окисляю­щие спирт до СО₂ и воды. В сусле и пиве могут развиваться и некоторые бактерии, нечувствительные к антисептическим ве­ществам хмеля, устойчивые к спирту и повышенной кислотно­сти среды. Таковыми являются главным образом молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые МО вызывают помутнение и прокиса­ние пива. Особенно опасны педиококки. Они придают пиву горечь, неприятный вкус и характерный медовый запах; вызывают значительное по­мутнение, способствуют образованию мелкозернистого осадка, а иногда и ослизнение пива Уксуснокислые бактерии, различные виды Acetobacter, обра­зуют на поверхности пива пленки, снижают содержание спирта, окисляя его в уксусную кислоту; некоторые виды образуют слизь. Вызывают порчу пива также флавобактерии, при этом образуются «шелковистая» муть и легкий запах серово­дорода.Для предотвращения быстрой порчи пиво подвергают пасте­ризации. Возможны обработки СВЧ и использование в качестве консерванта сорбиновой кислоты.

60. Микробиология виноделия.

Это продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения — дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Для подавления разви­тия вредной микрофлоры, соки сульфитируют (обрабатывают сернистым ангид­ридом SO₂), а затем подвергают брожению.Сернистый ангидрид является не только антисептиком, но и антиокислителем. Для брожения соков применяют чистые культуры винных дрожжей низового брожения Saccharomyces vini (elipsoideus), а для некоторых вин (типа хереса), кроме того, дрожжей S.oviformis. Иногда закваской служит смешанная дрожжевая флора вино­града. При выборе производственных рас дрожжей руководствуют­ся определенными требованиями. Так, они должны достаточно полно выбраживать сусло, быть устойчивыми к повышенному содержанию сахара и спирта, SO₂ и низкому значению рН, быст­ро оседать после брожения и давать плотный осадок.Возбудителями порчи, называемой цветением или цвелью вина, являются аэробные пленчатые дрожжи родов Candida и Pichia, развивающиеся на поверхности вина в виде пленки и ак­тивно окисляющие сахар в органические кислоты. Участвуют также лимоновидные дрожжи родов Hansenula, известные под названием апикулятусов. Вино приобр острый вкус и неприятный посторонний запах, и, кроме того, мутнеет.Скисание вин вызывают молочнокислые, главным образом гетероферментативные, бактерии. Больное вино мутнеет, туск­неет, приобретает острый сладковато-кислый вкус, иногда с «мышиным привкусом».Распространенной и опасной болезнью столовых вин являет­ся уксусное скисание, которое вызывают уксуснокислые бакте­рии. Вино приобретает запах и вкус уксусной кислоты; значи­тельно снижается содержание спирта. Некоторые уксуснокислые бактерии, а также дикие дрожжи вызывают ослизнение (тягучесть) вин — болезнь, называемую ожирением. Для предохранения от микробной порчи вина пастеризу­ют, вводят антисептики (SO₂, сорбиновую кислоту и ее соли). Эффективная «холодная» стерилизация, т. е. обработка ультра­звуком, ультрафиолетовыми лучами и у-лучами радиоактивно­го СО.

61. Микробиология безалкоголь-ных напитков.

Плодово-ягодные соки. Это несброженные натуральные соки, изготовленные из свежих доброкачественных плодов и ягод. Плоды и ягоды всегда в той или иной степени обсеменены раз­личными микроорганизмами. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сока может быть раз­личным. Сок, являясь хорошей питательной средой для многих МО, быстро подвергается порче, поэтому его после розлива в тару герметически укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Готовые стерилизованные соки должны удовлетво­рять требованиям промышленной стерилизации. Дальнейшее поведе­ние остаточной микрофлоры сока зависит в первую очередь от температуры хранения. Имеют значение также физико-химиче­ские свойства сока, его рН, окислительно-восстановительный потенциал и др. Сок из поврежденных, содержащих большое число микробов плодов и ягод, имеет повышенную остаточную микрофлору и, следовательно, низкую стойкость при хранении. Использование заплесневелого сырья недопустимо, так как сок из него может содержать микотоксины. Пастеризованные соки даже при температуре 2—10 °С (ре­комендуемой для хранения) сохраняются непродолжительное время. Наиболее распространено забраживание соков, которое вызывают дрожжи, чаще Saccharomyces. При этом в соке снижается со­держание сахара, образуются этиловый спирт, СО₂, летучие ки­слоты, альдегиды. Сок становится мутным, иногда вспенивается, появляется осадок, изменяются его вкус и цвет. При развитии диких дрожжей соки приобретают горький вкус. Некоторые дрожжи снижают ки­слотность соков, так как разрушают яблочную кислоту до СО₂ и Н₂О. Порчу соков могут вызывать молочнокислые бактерии, преимущественно гетероферментативные, сбраживающие угле­воды с образованием молочной, уксусной кислот и СО₂. Некото­рые способны преобразовывать яблочную кислоту в молочную и СО₂. При развитии бактерий рода Leuconostoc сок приобретает тягучесть, а при активном росте этих бактерий образуются плот­ные слизистые комки. Возможно и плесневение соков; чаще его вызывают грибы рода Penicillium. Для увеличения сроков хранения или смягчения режима пас­теризации и даже взамен ее рекомендуется обработка соков УФ-лучами, ультразвуком, химическими консервантами (бен­зойной, сорбиновой кислотами и их солями). Газированные плодово-ягодные напитки. Микрофлора сырья (питьевой воды, плодово-ягодных соков, сиропов и экстрактов из них, сахара, ароматических эссенций, лимонной кислоты и др.), а также оборудования, тары, воздуха производственных по­мещений служит источником инфицирования напитков МО-ми.Приготовленные напитки разливают в тару, герметически укупоривают стерильными крышками и хранят при температуре от 2 до 12 ⁰С.