31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение

Убой жив яв-ся первой технол процесс приводящая к прекращению жизни жив и обескравлеванию туши. У здоровых жив мо отсутствуют как правило в кровяном русле, во внутр орг и в мыш тк. Мясо жив м\обсеменятся на мясо перераб предпр. При этом мФ носит случ х-р это м\б: споровые, бесспоровые, аэробы, анаэробы, клостридии, плесени, дрожжи. Различают 2 пути обсеменения мяса: эндо (транспортировка жив, стрессы жив, голодании жив, утомлении ) и экзо (начинается после перерезки шейных кровеносных сосудов во время работы сердца создается отрицательное давление в сосудах и мо проникает в кровь с места зареза шеи. Обсеменение м\происх при снятии шкуры и разделки туши. При повреждении кишечника и несвоевременном его удалении. Перечисленные источники экзогенного обсеменения яв-ся наиб опасным т.к наряду с сапрофитами возможно проникновение патогенных мо.