27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина

Маргарин предстовляет собой ↑ энергетич ПП со специфич св-вами х-ными только ему вкус запах цвет консистенция. Он представляет собой концентрат молочного жира, кроме жира в маргарине частично переходят составные части молока белка лактоза витамины. По пищ ценности уступает маслу. Сыру. Но сод-ит важные для чел-ка фосфолипиды: жирорастворимые вит, и мин в-ва. В качестве сырья используют сливки доля жира сост 32-55%. Источники мФ маргарина Сливки м\сод микрококки , киш палочки мол кисл и протелитич, психрофильные мо что зависит от санитарных усл получений молока, сливок и их выдержки при 10⁰ в течение 2 сут. При этом кол-во микробов ↑ в 100 раз и достигает 10⁸ мо в 1 см³. После пастеризации в сливках м\наблюдать спорообразование гнилостные и масляно кисл мо. Вода.Соль Вкусовые наполнители(кофе какао сахар) белковые добавки сухая и сгущенная пахта сухое обезжиренное молоко чаще присутст дрожжи Пороки маргарина : штафор порок связан с разлож белка протеолитич, психрофильным мо. Чаще всего возникает из-за некачественной воды. Кислый вкус возникает в сладко слив масле при ↑ температуре хранения за счет развития мол кисл мо в рез-те чего обр мол к-та. Горький вкус чаще в сладко слив масле в рез-те дей- вия протеолитич ферм почвенных бацилл флуорисцирующей палочки. Горький вкус обусловлен накоплением пептонов при расщиплении белка масла, при дальнейшем расщеплении возникает гнилостный или сырный вкус. Прогорклый вкус в рез-те разложения жира появл резкий запах спецефиц вкус. Под дей-ем ферментов липазы жира разлагаются до глицерина и ЖК. Прогорклый вкус обусловлен мосленно кисл альдегидами кетонами. Порок усиливается в присутствии солей тяжелых Ме. рыбный вкус порок не всегда связан с дей-ем мо возникает в рез-те разложения лецитина под дей-ем мол кисл в рез-те обр в-во с рыбным запахом . порок м\возникнуть при использовании сливок с повышенной к-тью, или при бурной р-ции развития протеолитич м-дов. порок плесневения зависит от усл хранения . чаще плесень появл в местах с влажным хранением. главной причиной яв-ся не плотная набивка масла т.к плесени аэробы, они хорошо развив в пустотах.