57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…
Эффективность (надёжность) зависит от:
- степени исход. обсеменённости прод-та МО-ми. Чем она выше, тем больше МО сохраняется при стериз-ции, а, след-но, сниж-ся стойкость при хранении; рН среды. При рН < 4,2-4,4 (консервы с высокой кислотностью) стерилизация достигается быстрее, и хранятся такие консервы дольше кол-во жира. При повыш содерж-ии жира эффективность пастеризации снижается;соль и сахара. Они могут внести дополнит-ю микрофлору, а также снижают эффективность стерилизации. Остаточная микрофлора консервов. При режимах с высокой темп-рой (полные консервы) при 120 0С сохраняются рода Bacillus, спороносные аэробы, гнилостные МО, маслянокислые МО. При режиме с невысокой темп-рой 110 0С (полуконсервы) м/б содержать и некот виды бесспоровые (молочнокислые, кокковые формы), споры плесеней. Виды порчи консервов:. Бомбаж и хлопуши- донышки вспучиваются; в банке могут образовываться свищи, вызыв-ся мезофильными анаэроб споронос-ми гнилостными МО (клостридии), реже- маслянокислыми МО.Плоско-кислая порча –это закисание прод без внешних изменений тары. Вызыв-ся кислотообразующие, термофильные, аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и Bacillus stearothermophilus. Плесневение вызвано плесневыми грибами.
Профилактика: соблюдение технологического режима стерилизации и укупоривания консервов, санитар. правил и норм и правил личной гигиены.
Yandex.RTB R-A-252273-3
- 1. Источники инфицирования п.П. Мо-ми.
- 2. Микрофлора почвы. Сан-показ мо исслед. Почвы.
- 4. Микрофлора воды. Бактериологическое исслед-ние воды, Коли-титр и коли-индекс.
- 6. Пищ. Инф., перед. Чел. От жив-го. Возб-ли пищ инфек. Проф-ка.
- 8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (протей, энтеропатоген. Киш палочки…)
- 9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…). Профилактика пти.
- 10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
- 11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
- 12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
- 13. Профилактика пищ отрав-й.
- 14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
- 15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
- 16. Пороки молока микроб происхождения.
- 17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.
- 18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.
- 19. Опред-е эффективности пастеризации молока.
- 20. Патоген мо, передаваемые ч/з молоко. Возб-ли туб-за, бруцеллёза.
- 21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)
- 22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)
- 24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин
- 25)Микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
- 26) Микробиология масла. Пороки масла
- 27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина
- 28) Исследование молока и масла на туберкулезную палочку
- 29) Бруцеллез. Возбудители бруцеллеза и их х-ка
- 30) Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения
- 31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение
- 32) Виды порчи мяса
- 33) Микрофлора мяса птиц
- 34 Микрофлора колбасных изделий
- 35)Виды порчи колбасных изделий
- 36) Микрофлора мясных консервов
- 37)Мясо как возможный источник сибироязвенной инфекции. Х-ка возбудителя сиб язвы. Профилактика сиб язвы
- 38) Туберкулез. Потогенные микобактерии, их х-ка
- 39) Консервирование мяса низкой температурой
- 40) Консервирование мясо сушкой
- 42)МикроФлора яиц и яичных прод
- 44)Характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.Виды порчи и профилактические мероприятия.
- 45)МикроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.
- 46)Виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. Мф пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр
- 47) Микрофлора свежих плодов и овощей. Эпифитная мФ плодов и овощей.
- 48) Мо поражающие свежие плоды и овощи их общая х-ка. Источники пути инфицирования плодов и овощей
- 49. Основные болезни семечковых и косточковых плодов микробного происхождения.
- 51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
- 52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
- 53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
- 54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
- 55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.
- 57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…
- 58. Микробиология кондитер-ского производства.
- 59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.
- 62. Микробиология кулинарного пр-ва.
- II часть
- 12.Основные свойства микроорганизмов. Отличия эукариотических клеток от прокариотических.
- 22.Питание микроорганизмов и типы их питания.
- 23.Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
- 24. Применение питательных сред в микробиологической практике.
- 27.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (молочнокислое брожение, возбудители этого брожения, химизм молочнокислого брожения.)