15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.

Состав и численность МО молока измен в зав-ти от темп-ры и времени хранения. При этом выдел неск фаз: 1.Антимикробная (статическая) характерна для свежеполученного молока. Отмечается задержка роста МО антимикроб в-вами, наход в молоке. Это γ-, β-глобулины, лизоцимы, лактимины, бактерии – низины, антитоксины и др. Все они облад бактерицидной актив-ю, т.е. задерж и подавл рост МО, т.е. МО нормальной микрофлоры молока, а также посторонних МО. Активность этих вещ-в зависит от чистоты молока и темп-ры его хранения. С повыш-ем темп-ры активность вещ-в понижается и при 55⁰ они инактивируются. При 0⁰С активность фазы состав 48 часов, при 5 ⁰С – 36 часов, при 10 ⁰С – 24 часа, при 25⁰ – 6 часов, при 30 ⁰С – 4 часа. Поэтому для сохранения антимикроб вещ-в молоко необходимо как можно быстрее охладить. Продлить срок хранения пастериз молока нельзя, т.к. при нагревании происх разрушение антимикроб вещ-в.2.Фаза смешанной микрофлоры. В ней проявл своё действие МО, т.к. действие антимикроб в-в закончилось. Сначала в молоке идёт увеличение молочнокис МО, происх увелич-е молоч кис-ты в молоке, рН понижается и в кислой среде невозможно развитие гнилостных и маслянокислых МО. Многие МО погибают в такой среде. Продолжит-ть фазы 12-18ч.3. Фаза молочнокислых МО. Хар-ся преобладанием в начале фазы молочнокис стрептококков, в конце – молочнокис палочек. В этой фазе молоко сквашивается, прод жизнедеятельности МО вызывают гибель стрептококков- они исчезают в молоке. Смена стрепто-ов палочками происх в теч 3-4 сут. С накоплением мол к-ты рН молока пониж, жизнедеят-ть молочнокис МО (палочек) прекращ-ся и создаются благопр условия для развития плесневых грибов, гнилостной микрофлоры, дрожжей. 4. Фаза плесневых грибов и дрожжей. Хар-ся развитием мицелиальных грибов. Основные представители – молоч плесень, зелёный кистевик, а также плёнчатые дрожжи. Грибы для своего развития использ мол к-ту, разлагают белки молока с образ щелочных прод-в. В рез-те повыш рН, молоко станов прекрас средой для развит гнилостных и масляно кис МО. Сгусток молока исчезает, оно приобр жидк консистенцию, накапл газы, прод станов не пригод к употреб-ю. Подобная смена фаз микрофлоры в молоке наблюд-ся в проц-се его хранения при t =10 ⁰. При более низкой темп-ре усилив-ся развитие протеолитических бактерий, всвязи с тем, что молочнокис МО при этой темп-ре размнож-ся очень медленно. В зав-ти от темп-ры хранения кол-во МО в молоке увелич-ся след обр-зом: при 10⁰ – до 10 раз; при 18-20⁰ – в сотни раз; при 30-35⁰ – в десятки и сотни тысяч раз. Такой темп развития МО характерен для молока, в 1мл кот перед хранением содержалось неск-ко десятков тысяч МО.