32) Виды порчи мяса

Ослизнение: проявл при начальных стадиях хранениях на пов-ти мяса развив слизистая пленка кот сост из мФ (микрококки, дрожжи и др мо) закисание мяса сопровождается появл неприятного запаха обр сероватой и зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мяса. Закисание мяса часто возникает вследствие плохого обескровливание жив при убое, а т.же в тех случаях когда туши долго не охлаждают Гниение мяса: процесс распада мо под дей-ем ферментов. Возбудит гниения яв-ся аэробные мо (киш палочка, протей, бацилла, клостридии)Плесневение.Пигментообразование (посинение, покраснение, свечение). Бактериологич исследов мяса проводят во всех случ предусм правилами вет санит контроль убойных жив и вет сан экспертизы а именно: во всех случ вынужд убойного жив, при жел киш болезнях и заболев орг дых, когда предполагают обсеменение прод обсеменения возбудит зооантропоноза (сиб язва), при удалении кишечника из туши. Чаще всего на пов-ти туши встречаются микрококки и стафилококки, мол кисл мо, БГКП, и различные виды гнилостных аэробных бацилл. Исследов мяса: органолептика, микроскопия мазков, первичный посев на питат среду, идентификация выделенных культур по морфологич культурально биохим и антигенным, серологич, зарожения лаборат исследов