44)Характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.Виды порчи и профилактические мероприятия.

Рыба свежая. Свежевыловленная рыба может быть в значительной степени обсеменена микроорганизмами. Уро­вень обсемененности зависят от: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, спосо­ба лова. состав микрофлоры, находящейся на по­верхности рыбы, близок к микрофлоре воды. В рыбе, отлов­ленной в холодных и умеренных регионах и в холодное время в любых широтах, преобладали представители психротрофных и психрофильных, бесспоровых, грамотрицатель-ных бактерий. Особенно богаты микроорганизмами жабры. Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает -снет). В ткани снулой рыбы микроорганизмы про­никают с поверхности, из кишечника, из крови жабр. Чем выше обсемененность, тем большее количество микроорга­низмов будет в толще тканей. Свежеуснувшая рыба начинает быстро портиться. Зна­чительно изменяются органолептические показатели каче­ства рыбы: тело теряет упругость, глаза впалые, жабры серые, усиливается ослизнение поверхности, слизь мутная, слегка разжиженная, ощущается неприятный запах. После отлова рыба попадает на борт рыболовного суд­на, где она перерабатывается и охлаждается. В процессе переработки рыбы ее подвергают мойке проточной морской водой. Такая промывка приводит к удалению слизи, в кото­рой находятся бактерии, что сокращает количество повер­хностной микрофлоры на 80—90%. При разделке рыбу по­трошат. Потрошение рыбы связано с удалением кишечника. Мойка как целой, так и потрошеной рыбы приводит к умень­шению микроорганизмов, почти не отражаясь на их каче­ственном составе. Увеличение срока хранения свежей рыбы и полу чение высоких качественных готовых продуктов достигают охлаж­дением. Охлажденная рыба. Для охлаждения рыбы на рыбо­ловных судах используют лед. При дли­тельной транспортировке эта температура может повысить­ся до 6°С. Контакт рыбы со льдом приводит к существенному из­менению количественного и качественного состава обсеме­няющих ее микроорганизмов. При соблюдении оптимальных условий хранения бакте­рии с наружных покровов проникают в мышечные ткани спустя 11—12 сут. В процессе хранения свежевыловленной рыбы подо льдом уменьшается число мезофильных микроорганизмов и значительно возрастает содержание психрофильных бакте­рий — представителей. Первые признаки изменений качества рыбы, Появляется специфический неприятный запах, харак­терный для портящейся рыбы. Недостаток способа хранения рыбы подо льдом — его быстрое загрязнение слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению льда. Для повышения эффек­тивности действия льда на микрофлору в него добавляют антибиотики. Это дает возможность увеличивать срок хранения рыбы. Для удобства потребителя и увеличения срока хранения используют механизированную фасовку рыбы в различные упаковочные материалы под вакуумом и без него. Для более длительного хранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению, Рыба мороженая. Она может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше ~12°С. Хорошей защитой является покрытие глазу­рью и хранение рыбы при -18°С и относительной влажнос­ти, не превышающей 80%. В процессе замораживания многие микроорганизмы, находящиеся на рыбе, погибают. Обсемененность рыбы пос­ле замораживания колеблется от 10² до 10³ в 1 г. При этом чем выше обсемененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе. Разные микроорганизмы проявляют неодинаковую ус­тойчивость к губительному действию низких температур. Гибель микроорганизмов в процессе замораживания и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих неблагоприятных для них факторов. При размораживании, особенно медленном, некоторые микробы погибают, но сохранившиеся начинают быстро раз­множаться. Оттаявшая рыба портится быстрее. Поэтому раз­мораживать продукт следует непосредственно перед исполь­зованием.