54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.

Пороки муки:

Плесневение – развивается при влажности воздуха выше 79% за счет развития аспергиллов и пеницилиума. Мука преобретает захтлый запах, имеет повышенную кислотность, ухудшается качество клейковины. Прокисание – появляется при увлажнение за счет кислотообразующихся соединениях. Мука приобретае кислый запах и вкус. Снижается качество клейковины.(молочнокислые м.о.)

Прогорканье – возникает за счет окисления жиров муки кислородом воздуха и под действием липолитических ферментативных микробов. Мука приобретает неприятный запах и горький вкус. Самосогревание – возникает при распространении плесневых грибов в глубоко лежащие слои при этом мука теряет сыпучесть, ухудшаются органолептические свойства.(аэробные м. о.)

Пороки хлеба:Плесневение – при комнатной температуре. В начале на поверхности, затем на мякише. (мукор – белый пушистый налет)

Тягучая болезнь (картофельная болезнь) - Характеризуется тем, что мякиш преврашается в липкую слизистую массу с неприятным запахом. Возбудители: картофельная, сенная палочки, м.о. образующие споры предпочитающие для своего развития нейтральную или слабо щелоную среду. Выделяют следующие стадии: 1 Фруктовый запах; 2. Запах усиливается; 3. Мякиш липкий; 4Тянущиеся нити.Меловая порча – грибы рода манилия

Покраснение мякиша – чудесная палочка

Пьяный хлеб – грибы рода фузариум

Пороки макаронных изделий

Вспучивание – поверхность покрывается бугорками, а при разломе пустота. Возб.: бактерии леванс. Окрашивание – полосы фиолетового цвета за счет развития дрожжеподобных грибов (канида, монилия)

Эти пороки возникают при нарушении режима сушки макаронных изделий. При повышенной влажности может возникнуть плесневение.