19. Опред-е эффективности пастеризации молока.

Целью пастеризации молока является уничтожение в нем болезнетворных МО и возможно более полное снижение обсемененности сапрофитными МО-ми. Эффектив­ность пастеризации молока зависит от количественного и качественного состава его микрофлоры, главным образом от кол-ва термостойких МО. Чем выше обсемененность ими, тем менее эффективна термическая обработка. Питьевое молоко обычно пастеризуют при 76°С с выдержкой 15-20 с. Режим пастеризации молока, используемого для изготовления кисломолочных продуктов, более жесткий. Качество обработки устанавливают по отрицательной реак­ции на фосфатазу. Этот фермент, присутствующий в свежем мо­локе, разрушается при более высокой температуре (требуется большая выдержка нагревания), чем патогенные бактерии, кото­рые могут находиться в молоке. При пастеризации сохраняется некоторое количество вегета­тивных клеток термофильных и термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В остаточной микрофлоре молока обна­руживаются главным образом молочнокислые стрептококки фе­кального происхождения (энтерококки), в небольших количествах — споровые палочки и микрококки. Микрофлора пастериз-го молока, вышедшего из пастеризатора, и молока, выпускаемого заводом, может значительно различаться. На пути от пастеризатора до розлива в тару молоко может инфицироваться МО-ми (с молокопроводов, оборудования), среди которых многие способны размножаться при низких положительных температурах. Степень вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий пр-ства.

После пастеризации молоко подвергают глубокому охлаждению – до 6-4 °С, иначе оно быстро скисает. Остаточная микрофлора пастеризованного молока может вы­звать его порчу за счет брожения, расщепления белков, жиров и т. д. В соответствии с гигиеническими требованиями безопасно­сти и пищевой ценности пищевых продуктов количество МАФАМ в пастеризованном молоке в потребительской таре (тетрапак) не должно превышать 1 • 10⁵, во флягах и цистер­нах — 2 • 10⁵ в 1 см³. Бактерии группы кишечных палочек не до­пускаются в 0,01 см³, золотистый стафилококк — в 1 см³ (для молока в потребительской таре), во флягах и цистернах — в 0,1 см³; патогенные МО, в том числе сальмонеллы и листерии долж отсут в 25 см³. Срок хранения пастериз молока 36 ч при t = (4±2) ⁰С.