Оценка вин

Цвет (окраску) оценивают с учетом качества, возраста и особенно­стей данного вина. При оценке цвета принимают во внимание характер окраски - цветовой тон, интенсивность цвета и дополнительные оттенки. Необходимо учитывать, что белые вина в молодом возрасте могут иметь соломенный цвет с зеленоватыми оттенками. С возрастом вина, особен­но выдержанные в бочке, приобретают золотисто-янтарные тона. Крас­ные вина в молодом возрасте могут иметь малиновую окраску с синева­то-фиолетовыми оттенками. С возрастом они постепенно бледнеют и нередко приобретают желтовато-коричневый оттенок (луковичные тона). Цвет оценивают следующим количеством баллов (табл. 3).

Вкус является главным показателем при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оцениваются разнообразные вкусовые вещества, входящие в состав вина.

Вкусовое восприятие требует от 2 до 20 с.

Тип, или типичность, вина является комплексной итоговой оцен­кой. Оценивая типичность, дегустатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру аромата (букета), вкусовому сло­жению и другим характеристикам отвечает требованиям, предъявляе­мым к винам данного типа. Оценка типичности обычно находится в со­ответствии с оценкой вкуса, аромата (букета). Типичность оценивается следующим количеством баллов (табл. 6).

Общий дегустационный балл опробуемого вина определяется сум­мой баллов по показателям. Балл 10,0 могут получать вина, безупреч­ные во всех отношениях, отвечающие идеалу дегустатора в отношении данной категории вина. Оценка менее 6,0 баллов указывает на наличие пороков, недостатков и (или) болезнь вина.

При дегустации готовых вин без выдержки, выдержанных, мароч­ных и контролируемых вин по происхождению можно придерживаться следующей оценочной шкалы качества (табл. 7).

Общие условия дегустации

₂

Соблюдение основных положений дегустации вин является пред­посылкой должного проведения процедуры испытаний.

В частности, следует отметить, что для участия в дегустации вин пригодны как курящие, так и некурящие. В обеих группах встречаются чувствительные и менее чувствительные дегустаторы. Правда, перед дегустацией следует отказаться от курения, особенно в помещении для проб - дегустационном зале. Кроме того, следует учитывать, что на не­курящих отрицательно влияет запах табачного дыма (например, от оде­жды курящих).

Больные лица, в частности те, кто часто жалуется на простудные болезни, не должны принимать участие в опробовании. При насморке, хриплости или катаре следует воздержаться от дегустации.

Запах изо рта и зубные протезы, а также определенные медикамен­ты могут повлиять на восприятие вкуса.

Оптимальная оценка может осуществляться только полностью здо­ровым человеком.

Перед дегустацией не следует употреблять слишком пряной пищи.

Между едой, питьем, курением и опробованием следует выдержать интервал примерно 30 мин.

Не следует приступать к дегустации с чувством усталости, раздра­жения и возбуждения, так как они снижают внимательность.

Не следует приступать к опробованию непосредственно после ра­боты со средствами защиты растений или удобрениями. Запах этих средств будет мешать объективной оценке.

Это также относится и к запаху пота или тела, а также парфюмерии (лосьон для бритья, средства для волос и т. п.

Порядок проведения дегустации

Дегустация вина начинается с того, что в налитом примерно на 1/3 часть дегустационном бокале оценивают прозрачность и цвет вина, рассматривая его в проходящем и отраженном свете. Затем характери­зуют запах вина. Для этого дегустатор придает бокалу вращательное движение так, чтобы вино смачивало внутреннюю стенку бокала, обра­зуя воронку. В результате, за счет увеличения поверхности испарения свободная часть бокала наполняется выделяющимися из вина аромати­ческими веществами. Вдыхать аромат нужно сразу после взбалтывания. Можно также с силой втягивать в себя запах вина в бокале, находящемся в состоянии покоя. Ощущение при этом получается мене^ сильным, но сравнение бывает более точным. Необходимо вдыхать всегда одинаковое количество воздуха, с одинаковой скоростью, делать быстрые, короткие вдохи. Изучение аромата (букета) требует большого внимания и мно­гочисленных повторений вдыхания. После этого оценивают вкус вина в передней части ротовой полости. Рекомендуется брать в рот небольшое количество вина (6-7 см³). Вино во рту путем втягивания воздуха пере­мещают таким образом, чтобы обеспечить контакт вина с различными участками поверхности языка и неба, которые имеют различную чувст­вительность, и выдерживают во рту 7-8 с, прежде чем проглотить или сплюнуть. Длительность контакта можно изменять в зависимости от то­го, что больше интересует - первое или последующие впечатления.

В ходе дегустации можно различить несколько отдельных этапов: 1) опробование, 2) припоминание; 3) сравнение; 4) классификация; 5) оценка.

Прежде, чем приступить к опробованию другого образца, нужно подождать некоторое время, чтобы лучше оценить предыдущий образец и чтобы полностью исчезло всякое ощущение от него. Бесполезно про­бовать много раз подряд один и тот же образец, так как повторные оценки ведут к потере всякого ощущения. Как правило, первое впечат­ление является наилучшим.

Дегустатор, дав оценку прозрачности, окраске, аромату (букету), вкусу, установив послевкусие, отмечает общее сложение вина и соответствие его тому или иному типу.

Все свои впечатления дегустатор отмечает в дегустационном лис­те, оценивая вино по составляющим элементам и выводя общий балл.

По конкурсной системе МОВВ дегустационная оценка выражается штрафными очками, выставляемыми по элементам оценки в виде кре­стиков в соответствующих графах специального дегустационного листа. Все расчеты с помощью коэффициентов весомости каждого элемента проводятся только в секретариате. На каждый образец вина заполняется отдельный дегустационный лист (табл. 9).

Согласно этому методу в результате дегустации худшее по качест­ву вино получает большее число штрафных очков. Общая оценка вина определяется выбором медианы - оценки, стоящей в середине. Присуж­дение награды конкурса проводится по следующей шкале (табл. 10).

Насколько хорошо и на какой срок откладываются дегустационные впечатления в памяти, зависит, кроме способности к усвоению и запомина­нию, от умения образовывать вспомогательные образы для запоминания.

Упражнения с модельными винами способствуют этому процессу обучения, как и регулярная практика дегустаций. Восприятие и запоми­нание - важные составляющие способности дегустатора к классифика­ции органолептических впечатлений и их оценке. I

Обработка результатов дегустации

Существуют разные способы обработки результатов дегустации. Наиболее распространенным методом является