logo
материал к госэкзамену - С оглавлением

Переработка экстракта хмеля

Высокую вязкость экстракта хмеля следует устранить путем нагрева до 45-50 °С и сде­лать продукт более текучим. В некоторых спо­собах внесения хмеля байки автоматически промывают струей горячей воды или после­дней промывной воды, затем путем непрерыв­ной рециркуляции полученный раствор удер­живают в гомогенном состоянии и вносят в сусло в заданный момент.

При наличии больших бочек их содержи­мое следует подогреть в течение 36-48 часов до предусмотренной температуры — ни в коем случае не выше 50 °С, затем в текучем состоя­нии слить экстракт в смеситель и после пере­мешивания экстракт можно дозировать. Прак­тикуют также прямое внесение хмелевого экст­ракта по массе с помощью объемного насоса. Здесь следует подопревать линию транспорти­ровки экстракта.

На небольших пивзаводах банки с экст­рактом обычно протыкают в нескольких мес­тах без предварительного подогрева и опуска-

ют во время кипячения сусла прямо в котел. Банки можно подвесить с помощью улавли­вающей сетки и легко удалить

Изомеризованный экстракт хмеля

Экстракт хмеля можно изомеризовать. Благо­даря уже проведенной изомеризации изомери­зованный экстракт хмеля можно вносить на различных ступенях пивоваренного производ­ства. Это позволяет увеличить степень ис­пользования горьких веществ хмеля до 95%,

тогда как при применении натурального хме­ля или гранул может использоваться только 25-30%, поскольку в процессе варки проме­жуточные продукты осаждаются.

Определение выхода экстракта в варочном цехе

Выход экстракта в варочном цехе (или выход экстракта из зернопродуктов) определяется как масса полученного экстракта, отнесенная к массе засыпи зернопродуктов в процентах.

_ Масса экстракта [кг] • 100% Масса засыпи [кг]

Расчет массы экстракта, полученного в варочном цехе

Масса экстракта [кг] = экстрактивность [кг/100 кг] х р х 0,96 х объем готового сусла [гл]

Цель охлаждения и осветления сусла и процессы, протекающие при этом.

В горячем охмеленном сусле отсутствует кислород, но имеются грубые взвеси, образовавшиеся при кипячении с хмелем. Наличие взвесей отрицательно влияет на процесс брожения сусла и коллоидную стойкость пива. При охлаждении сусла грубые взвеси осаждаются и появляются тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом воздуха, что способствует нормальному размножению дрожжей и полному выделению белков. Следовательно, целью осветления и охлаждения сусла является понижение его температуры, насыщение кислородов воздуха и осаждение взвешенных частиц.

Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. В зависимости от вида и способа брожения начальная температура этого процесса различна.

Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20С, так как эти температуры наиболее благоприятны для размножения вредных для пива микроорганизмов. Позже, когда в сусло добавят дрожжи, возможность инфицирования уменьшится.

Обычно сусло охлаждают в две стадии. Первую стадию охлаждения горячего сусла до 60С проводят медленно в течении 1,5-2 часа в отстойном чане или на холодильной тарелке. На этой стадии продолжительность охлаждения сократить нельзя, так как для осаждения крупных взвесей требуется около двух часов. На второй стадии охлаждения сусла от ( 50 до 5-9С) проводят быстро, с использованием теплообменников.

Поглощение кислорода суслом происходит в ходе всего процесса охлаждения. При высоких температурах (до 40С) поглощенный кислород расходуется на окисление органических веществ сусла, вследствие чего оно темнеет, снижается хмелевой аромат и горечь. Процесс окисления зависит от рН сусла: с повышением рН возрастает его интенсивность.

Непосредственное растворение кислорода возможно лишь при низкой температуре, в сусле оно начинается с температуры 40С. Поглощенный суслом кислород расходуется на размножение и жизнедеятельность дрожжей. Оптимальное содержание его в сусле в начале брожения 6-7 мг/л.

Поглощение кислорода ускоряется при перемешивании сусла, увеличении площади поверхности и продолжительности контакта сусла с воздухом, с понижением концентрации сухих веществ в сусле. При этом более энергично протекают процессы окисления органических веществ в горячем сусле и насыщения кислородом воздуха охлажденного сусла. Важным процессом является выделение взвесей из охлаждаемого сусла. Различают крупные и мелкие взвеси.

Крупные взвеси размером 30-80 мкм образуются при кипячении сусла с хмелем, а при охлаждении они легко осаждаются, образуя так называемый осадок взвесей горячего сусла. Этот осадок легко удаляется, часть его задерживается уже в хмелеотборном чане. На этом осадке адсорбируются железо и медь, предохраняя тем самым дрожжи и пиво от воздействия солей этих металлов.

В состав осадка входит: 50-60% белковых веществ, 16-20% - хмелевых смол, 20-30% других органических веществ, 2-3%- минеральных веществ. Количество взвесей горячего сусла колеблется от 30 до 60 г на 100мл сусла и зависит от содержания белков в затираемом зерне, способа затирания, количества экстрактивных веществ в сусле, нормы горечи вносимого хмеля, продолжительности и интенсивности кипячения затора и сусла.

При охлаждении ниже 60С в прозрачном сусле появляется муть, так как часть растворенных в горячем сусле веществ при охлаждении переходит в нерастворимое состояние и образует тонкую суспензию с размером частиц около 0,5 мкм. Выделенные из сусла, они дают так называемый осадок взвесей охлажденного сусла. Он на 1/3 состоит из дубильных веществ и на 2/3- из глобулина( белок зерна). При нагревании холодного сусла эти взвеси обратно растворяются.

Тонкий осадок начинает появляться в сусле при температуре около 60С и заканчивается при 5-7С. Количество тонкого осадка в сусле невелико, но влияние на технологию ощутимо, так как частицы осадка адсорбируются на поверхности дрожжевых клеток и нарушают проницаемость клеточных стенок.

При охлаждении сусла испаряется некоторое количество воды, вследствие чего уменьшается объем сусла и повышается концентрация сухих веществ.

Yandex.RTB R-A-252273-3
Yandex.RTB R-A-252273-4