Переработка экстракта хмеля
Высокую вязкость экстракта хмеля следует устранить путем нагрева до 45-50 °С и сделать продукт более текучим. В некоторых способах внесения хмеля байки автоматически промывают струей горячей воды или последней промывной воды, затем путем непрерывной рециркуляции полученный раствор удерживают в гомогенном состоянии и вносят в сусло в заданный момент.
При наличии больших бочек их содержимое следует подогреть в течение 36-48 часов до предусмотренной температуры — ни в коем случае не выше 50 °С, затем в текучем состоянии слить экстракт в смеситель и после перемешивания экстракт можно дозировать. Практикуют также прямое внесение хмелевого экстракта по массе с помощью объемного насоса. Здесь следует подопревать линию транспортировки экстракта.
На небольших пивзаводах банки с экстрактом обычно протыкают в нескольких местах без предварительного подогрева и опуска-
ют во время кипячения сусла прямо в котел. Банки можно подвесить с помощью улавливающей сетки и легко удалить
Изомеризованный экстракт хмеля
Экстракт хмеля можно изомеризовать. Благодаря уже проведенной изомеризации изомеризованный экстракт хмеля можно вносить на различных ступенях пивоваренного производства. Это позволяет увеличить степень использования горьких веществ хмеля до 95%,
тогда как при применении натурального хмеля или гранул может использоваться только 25-30%, поскольку в процессе варки промежуточные продукты осаждаются.
Определение выхода экстракта в варочном цехе
Выход экстракта в варочном цехе (или выход экстракта из зернопродуктов) определяется как масса полученного экстракта, отнесенная к массе засыпи зернопродуктов в процентах.
_ Масса экстракта [кг] • 100% Масса засыпи [кг]
Расчет массы экстракта, полученного в варочном цехе
Масса экстракта [кг] = экстрактивность [кг/100 кг] х р х 0,96 х объем готового сусла [гл]
Цель охлаждения и осветления сусла и процессы, протекающие при этом.
В горячем охмеленном сусле отсутствует кислород, но имеются грубые взвеси, образовавшиеся при кипячении с хмелем. Наличие взвесей отрицательно влияет на процесс брожения сусла и коллоидную стойкость пива. При охлаждении сусла грубые взвеси осаждаются и появляются тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом воздуха, что способствует нормальному размножению дрожжей и полному выделению белков. Следовательно, целью осветления и охлаждения сусла является понижение его температуры, насыщение кислородов воздуха и осаждение взвешенных частиц.
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. В зависимости от вида и способа брожения начальная температура этого процесса различна.
Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20С, так как эти температуры наиболее благоприятны для размножения вредных для пива микроорганизмов. Позже, когда в сусло добавят дрожжи, возможность инфицирования уменьшится.
Обычно сусло охлаждают в две стадии. Первую стадию охлаждения горячего сусла до 60С проводят медленно в течении 1,5-2 часа в отстойном чане или на холодильной тарелке. На этой стадии продолжительность охлаждения сократить нельзя, так как для осаждения крупных взвесей требуется около двух часов. На второй стадии охлаждения сусла от ( 50 до 5-9С) проводят быстро, с использованием теплообменников.
Поглощение кислорода суслом происходит в ходе всего процесса охлаждения. При высоких температурах (до 40С) поглощенный кислород расходуется на окисление органических веществ сусла, вследствие чего оно темнеет, снижается хмелевой аромат и горечь. Процесс окисления зависит от рН сусла: с повышением рН возрастает его интенсивность.
Непосредственное растворение кислорода возможно лишь при низкой температуре, в сусле оно начинается с температуры 40С. Поглощенный суслом кислород расходуется на размножение и жизнедеятельность дрожжей. Оптимальное содержание его в сусле в начале брожения 6-7 мг/л.
Поглощение кислорода ускоряется при перемешивании сусла, увеличении площади поверхности и продолжительности контакта сусла с воздухом, с понижением концентрации сухих веществ в сусле. При этом более энергично протекают процессы окисления органических веществ в горячем сусле и насыщения кислородом воздуха охлажденного сусла. Важным процессом является выделение взвесей из охлаждаемого сусла. Различают крупные и мелкие взвеси.
Крупные взвеси размером 30-80 мкм образуются при кипячении сусла с хмелем, а при охлаждении они легко осаждаются, образуя так называемый осадок взвесей горячего сусла. Этот осадок легко удаляется, часть его задерживается уже в хмелеотборном чане. На этом осадке адсорбируются железо и медь, предохраняя тем самым дрожжи и пиво от воздействия солей этих металлов.
В состав осадка входит: 50-60% белковых веществ, 16-20% - хмелевых смол, 20-30% других органических веществ, 2-3%- минеральных веществ. Количество взвесей горячего сусла колеблется от 30 до 60 г на 100мл сусла и зависит от содержания белков в затираемом зерне, способа затирания, количества экстрактивных веществ в сусле, нормы горечи вносимого хмеля, продолжительности и интенсивности кипячения затора и сусла.
При охлаждении ниже 60С в прозрачном сусле появляется муть, так как часть растворенных в горячем сусле веществ при охлаждении переходит в нерастворимое состояние и образует тонкую суспензию с размером частиц около 0,5 мкм. Выделенные из сусла, они дают так называемый осадок взвесей охлажденного сусла. Он на 1/3 состоит из дубильных веществ и на 2/3- из глобулина( белок зерна). При нагревании холодного сусла эти взвеси обратно растворяются.
Тонкий осадок начинает появляться в сусле при температуре около 60С и заканчивается при 5-7С. Количество тонкого осадка в сусле невелико, но влияние на технологию ощутимо, так как частицы осадка адсорбируются на поверхности дрожжевых клеток и нарушают проницаемость клеточных стенок.
При охлаждении сусла испаряется некоторое количество воды, вследствие чего уменьшается объем сусла и повышается концентрация сухих веществ.
Yandex.RTB R-A-252273-3- Оглавление
- Ячмень. Виды Ячменя и их ботаническая характеристика. Строение ячменного зерна.
- Нормы естественной убыли зерна при хранении.
- Солодовые экстракты.
- Хмель. Ботаническая характеристика хмеля. Химический состав хмеля. Горькие вещества.
- Порошкообразный, гранулированный хмель, хмелевой концентрат и хмелевые экстракты: характеристика, технология получения и использование.
- Вода. Состав и свойства природной воды. Растворимые и взвешенные вещества воды.
- Теоретические основы процесса замачивания ячменя.
- Очистка и сортирование ячменя. Основные принципы, технологическая схема.
- Проращивание ячменя.
- Потери при солодоращении.
- Токовое солодоращение.
- Сравнительная оценка основных типов солодорастильных аппаратов
- Поцессы при сушке солода
- Устройство сушилок
- Режимы сушки светлого солода
- Сушка темного солода
- Полировочные машины
- Пшеничный солод
- Экстрактивность продуктов помола
- Приготовление затора. Общие положения.
- Сколько гл воды надо использовать, чтобы получить 18%-ное мерное сусло при засыпи в 1600 кг?
- Влияние длительности затирания на расщепление крахмала
- Прочие процессы расщепления и растворения
- Отварочные способы затирания
- Специальные способы затирания
- Способы затирания с применением несоложеного сырья
- Фильтрование затора
- Растворениеи превращения составных частей хмеля
- Неохмеленное сусло
- Расчёт доизровки хмеля
- Переработка экстракта хмеля
- Способы осветления и охлаждения сусла.
- Показатели качества сусла.
- Совмещенное брожение сусла и дображивание молодого пива в цилиндроконическом аппарате.(цкба)
- Дображивание и созревание пива.
- Дображивание и созревание пива периодическим способом.
- Приготовление искусственно минерализованных вод
- Минеральные воды классификация минеральных вод
- Оценка вин
- Основные санитарные требования
- 4.2.11 Классификация и химический состав виноградных вин,
- Основные правила производства виноградных вин
- 2. Производство натуральных сухих красных и розовых вин
- 3. Методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера
- Строение, технологические свойства и химический состав виноградной грозди
- Дрожжи спиртового брожения
- Влияние различных факторов на жизнедеятельность винных дрожжей
- Чистые культуры дрожжей в виноделии
- 3. Способы обработки вин : Фильтрование. Фильтры применяемые в виноделии и их технологическая характеристика.
- Технология вина.
- Малага(м)
- Мускат.Игрис.Вина.
- Газированные(шипучие) вина.
- Жемчужные вина
- Для плодово-ягодного сырья (не виноград) Хранение. Мойка. Инспекция. Предварительная обработка целых плодов. Измельчение. Предварительная обработка мезги.
- Технология коньячных виноматериалов
- Получение коньячных спиртов
- Выдержка коньячных спиртов
- Приготовление коньяков
- Соковые концентраты (виноград)
- Комплексная переработка вторичного сырья
- Строение зерна
- Химический состав свекловичной мелассы
- Подготовка зерна
- Способы подготовки сырья для производства спирта
- Микроорганизмы — продуценты ферментов
- Производственные способы культивирования микроорганизмов - продуцентов ферментов
- Подготовка культур микроорганизмов к применению для осахаривания разваренной массы
- Контроль процесса осахаривания
- Культивирование дрожжей и сбраживание сусла,
- 4.2.32 Культивирование дрожжей в производстве спирта из мелассы
- Размножение производственных дрожжей
- Способы брожения
- Производство жидкого и твердого диоксида углерода
- Вспомогательные материалы
- Задачка по сахарному сиропу