Потери при солодоращении.

Потери сбраживаемых углеводов слагаются из затрат на дыхание и синтез новых вегетативных органов. С производственной точки зрения дыхание зерна в процессе его прорастания представляет двоякий интерес. С одной стороны, на него затрачивается сахар (крахмал), с другой - выделяются диоксид углерода и теплота, которые для создания нормальных условий необходимо удалять. Предложено много способов снижения потерь крахмала, заключающихся в частичном обратимом ингибировании дыхания. Один из них, наиболее старый - накопление углекислоты в конце проращивания. Применение его возможно в герметически закрытых барабанных солодовнях.

В пивоваренной промышленности начал находить применение способ повторного замачивания ячменя, заключающийся в том, что сначала зерно замачивают, как обычно, до содержания влаги 35...40 %, затем его проращивают 3 сут и снова замачивают до влажности 50 %. После этого зерно оставляют без воды на 2...3 сут при сильной аэрации холодным воздухом. Во время повторного замачивания ростки отмирают, дыхание подавляется, что благоприятно отражается на гидролитических процессах.

Расчет выделяемого тепла и СО₂.(нет)

При дыхании ячменя образуется тепло, которое нужно отводитъ. Можно считать, что тепловыделение за всё время проращивания составляет около 550 000 кДж = 200 000 ккал/т ячменя.

Так как воздух при аэрации должен быть примерно на два градуса холоднее проращиваемого материала, большую часть времени года его следует охлаждать. Для этого преимущественно применяют испаритель с непосредственным охлаждением, с помощью которого автоматически устанавливается требуемая температура воздушного потока. Следует также учесть, что когда зимой температуря наружного воздуха резко понижается, воздух необходимо нагревать.

Проращиваемый материал должен иметь влажность около 45% в течение всего срока проращивания. Если через свежепроросший солод прокачивать сухой воздух, то солод высохнет. В связи с этим воздух необходимо увлажнять водой.

Потребность в воде составляет около 0,5 м³ на 1 т ячменя.

Избыточная вода после очистки может распыляться вновь, Для подвода дополнительного количества воды в растильный цех к зеленому солоду, в некоторых системах на ворошилках устанавливают дополнительные форсунки,

Во время проращивания ячмень интенсивно дышит, расходуя при этом ценные вещества зерна. Однако в конце проращивания нас больше интересуют процессы ферментативного растворения на прорастающем зерне, протекающие независимо от дыхания. На этом этапе не нужно, чтобы зерно расходовало для дыхания так много своих веществ, поэтому подводится сбрасываемый, насыщенный СО2 воздух, который «тормозит» дыхание с помощью дополнительного количество обратного воздуха, который в конце проращивании смешивается со свежим.

Этот холодный и влажный воздух в любых системах солодоращения пропускают через проращиваемый материал. Ворошение последнего в любых системах солодоращения преследует цель исключить срастание корешков зародышей и постоянно подставлять под более холодный и увлажненный воздух новые объемы прорастающего материала.

Скорость воздуха должна быть 1,5…2,0 м/с.

При охлаждении воздуха распыляемая вода нагревается не более чем на 3 °С, потому при использовании противотока конечная температура воздуха может стать равной конечной температуре охлаждающей воды, например, если воздух необходимо охладить до 12 °С, то достаточно, чтобы температура охлаждающей воды была не более 9 °С.

Если нельзя использовать холодную воду из водопроводной сети, то воздух можно охлаждать с помощью холодильных машин (в теплообменниках или распылением охлажденной воды).

Количество теплоты, которое необходимо отнять от воздуха (кДж):

Q=L (I₀ - I₁)

где L — количество охлаждаемого воздуха, кг; I₀,I₁— энтальпия соответственно свежего и кондиционированного воздуха, кДж/кг.

Теоретический расход воды на увлажнение воздуха (кг):

W_T = L(x₁-x₀),