Пшеничный солод

Пшеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например «кельнское» (Kelsch).

Для получения оптимального результата раньше прилагали большие усилия к селекции и возделыванию особых сортов пшеницы, подходящих для пивоварения . Так как учитывая сенсорику пива следует прежде всего избегать интенсивных способов солодоращения пшеницы, в настоящее время все больше обращаются к сортам, имеющим низкую растворимость белков и пониженную вязкость — например, Estica, Obelisk, Andros, Kanzler, Orestis, Atlantis

В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мякинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может привести к возникновению проблем при производстве пива

Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что время замачивания можно сократить. Замачивают пшеницу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращи­вания.

Проращивание проводят аналогично ячменю, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается. В связи с опасно стью образования клубков пшеницу следует чаще ворошить. Температуру можно поддерживать несколько ниже, чем у ячменя, но для обеспечения растворения клеточных стенок (цитолиза) в последние сутки проращивания ее нужно поднять до 17-20 °С.

Для достижения типичного для пшеницы аромата предпочитают менее интенсивное расщепление белков. Ограниченное снабжение сусла соединениями азота приводит к получению пива с более ярким, привлекательным вкусом. Это достаточно важно, поскольку у пшеничного пива желательно получение широкого спектра побочных продуктов брожения, чему препятствует избыток свободных аминокислот, пиво в этом случае получается безжизненным и неярким Поэтому следует стремиться к пониженному содержанию белков в пшенице и к низким значениям ра­створимого азота.

Предпочтительнее, чтобы солод имел повышенное значение рН конгрессного сусла (рН =6), а не пониженное При этом совсем не обязательно, что высокий рН солода вызывает высокий рН пива.

У некоторых сортов солода стремятся к проращиванию при более высокой температуре (19 °С) и к ступенчатому подъему степ­ни замачивания до 45-47% снижая затем температуру до 13-15 °С. Этот способ оправдывает себя при переработке сортов пшеницы, которые при средних и несколько повышенных значениях вязкости в солоде склонны к пониженной растворимости белков. Применение такой технологии для сортов с сильной растворимостью давало бы, наоборот, бедные ароматом сорта. Если необходимо приглушить слишком сильное расщеплегие белков, то уменьшают влажность солода при увеличении температуры. При приготовлении пшеничного солода стремятся получить:

■ степень растворения белков (число Кольбаха)—не более 42%;

■ содержание в сусле свободных аминокислот FAN —18% от общего азота;

■ вязкость—ниже 1,65 мПа • с;

■ разность между экстр активностью муки грубого и тонкого помола — около 1,0%

Подвяливание начинают при температуре 40 °С и заканчивают при 60 °С. Путем отсушки при различных температурах получают

■ светлый пшеничный солод который отсу-шивается очень быстро при 80 ° С во из бежание очень сильного окрашивания. Светлый пшеничный солод имеет цветность в 3,04,0 ед ЕВС и дает тонкое, игристое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом;

■ темный пшеничный солод который отсушивается при 100-110°С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкоголь­ного пива.

Состав солодовой засыпи, состоящей из специальных сортов солода, является коммерческой тайной каждого предприятия. Для получения желаемого характера пива солодовую засыпь тщательно проверяют и взвешивают

Солодовый экстракт

Под солодовым экстрактом понимают сгущенное сусло. В настоящее время существует постоянно растущий спрос на солодовые экстракты, особенно со стороны лиц, занимающихся домашним пивоварением. Многие любители с удовольствием отказываются от процессов затирания и фильтрования затора, начиная приготавливать пиво с разбавления солодового экстракта до требуемой экстрактивности начала кипячения сусла. Производят солодовые экстракты на специализированных предприятиях.

Для приготовления солодовых экстрактов используют хорошо растворенный солод, который затирают и фильтруют несколько гуще, чем обычно. Сусло конденсируют до 75-80% в вакуумно-выпарном аппарате с нисходящим потоком жидкости при температуре 50-60 С. Температура кипения в условиях вакуума значительно понижается, что исключает образование меланоидинов.

При выпаривании получается густой сироп, который при разбавлении можно превратить в 12%-ное сусло желто-золотистого цвета. После кипячения с хмелем и охлаждения данное сусло сбраживают.

В настоящее время существует большой выбор солодовых экстрактов, различающихся по цвету и аромату — известны карамельный солодовый экстракт, экстракт из жженого солода, пшеничный солодовый экстракт и др.

При удалении из солодового экстракта влаги в распылительной сушилке можно получить порошок, очень сладкий на вкус (он тает во рту, как сахарная вата). Гранулированные солодовые экстракты находят широкое применение в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, мороженого, соусов и прочих пищевых продуктов.

Вместе с тем зачастую применение соло­дового экстракта в производстве пива промышленным способом бывает не выгодно по финансовым соображениям.

4.2.4. Приготовление сусла……Дробление солода. Теоретические основы дробления солода.

Факторы, влияющие на качество помола. Продукты помола. Экстрактивность продуктов помола. Увлажнение солода перед измельчением. Дробление с кондиционированием паром. Выбор типа солододробилки и состава помола. Состав помола. Мероприятия по охране труда.

Дробление солода. Чтобы полнее экстрагировать из солода экстрактивные вещества, его измельчают. Зерно ячменного солода покрыто оболочкой (шелуха), ухудшающей вкус пива, но являющейся хорошим фильтрующим материалом при фильтровании затора. Поэтому при дроблении солод не размалывают, а раздавливают, сохраняя оболочку зерна почти без разрушения, а из эндосперма стараются получить максимальное количество мелкой однородной крупки Высокое содержание муки и измельченной оболочки зерна в помоле затрудняет фильтрование затора. Твердость мучнистой части зерна неоднородна. Твердые кончики зерна при помоле дают крупку, а хорошо разрыхленная центральная часть эндосперма и вблизи зародыша — образует муку и мелкую крупку.

Оптимальный помол солода должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Состав помола зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования затора. В процессе переработки солода хорошего качества при фильтровании затора в фильтрационном аппарате рекомендуется следующий состав дробленого солода (в % к его массе): шелухи 15—18, крупной крупки 18—22, мелкой крупки 30-35, муки 25—35. Для фильтрования затора на фильтр-прессе (майш-фильтр), где фильтрующей основой служат фильтровальные пластины, рекомендуется помол с большим содержанием мелких фракций: шелухи 9—12, крупной крупки 12—15, мелкой крупки 30-35, муки 40—45%. В помоле не должно быть целых зерен.

На пивоваренных заводах солод измельчают на четырех- и шестивальцовых дробилках, работающих с одинаковой частотой вращения вальцов. В этих дробилках происходит только раздавливание (раскалывание) зерен солода. Дроблению подвергают в основном сухой солод, обрабатывая его последовательно на двух или трех парах вальцов.

Основными рабочими органами четырехвальцовой дробилки (рис. 38)

являются две пары вальцов 1 и 2 и плоские сита …Щестивальцовая дробилка обеспечивает лучшее измельчение солода и дает возможность получить максимальный выход экстракта. Последовательное дробление солода на трех парах вальцов дает удовлетворительный выход экстракта даже при обработке плохо растворенного и стекловидного солода.

В шестивальцовой дробилке (рис. 39)

на верхней паре вальцов 8 солод подвергается предварительному дроблению и затем попадает на колеблющиеся сита 6. Дробленый солод первыми ситами 9 и 10 разделяется на три фракции: мука проходит сквозь оба сита и по плоскостям 7 и 5 направляется в бункер; крупка задерживается ситом 10 и затем поступает на вторые сита 12. Сходом с верхнего сита 9 шелуха, в которой еще содержатся частицы мучнистого тела, идет на вторую пару вальцов 11. Размолотая повторно она снова разделяется на ситах 12 на три фракции: чистая шелуха по ситу 4 сходит в бункер; крупная крупка проходит сквозь сито 4, соединяется с крупкой, полученной при дроблении солода на первой паре вальцов, и направляется на третью пару вальцов 2, снабженных разделительной перегородкой 3; мелкая крупка и мука проходят сквозь сито 13, и по плоскости 14 направляется в бункер. Пробы дробленого солода отбирают выдвижным лотком, установленным в желобе 1.

Вальцы верхней и средней пар имеют гладкую поверхность и вращаются с одинаковой окружной скоростью, благодаря чему солод, а затем шелуха подвергаются только сжатию, но не растиранию. Нижняя пара вальцов рифленая и предназначена для раскалывания крупки.

Необходимое соотношение фракций помола достигается регулированием расстояния между вальцами. Примерный зазор между вальцами первой пары 1,2—1,4 мм, второй пары — 0,6—0,8 мм, третьей пары 0,3—0,5 мм.

Сита следует периодически вынимать и прочищать, так как на засорившихся ситах получают неправильный рассев, что ухудшает состав помола и снижает производительность дробилки. Необходимо следить за горизонтальностью и параллельностью вальцов, а также за износом — в средней части он больший.

Производительность шестивальцовой дробилки по сухому солоду 2,5 т/ч.

Продолжительность дробления солода не соответствует продолжительности затирания, поэтому между дробилкой и заторным аппаратом устанавливают промежуточный бункер для дробленого солода. Вместимость бункера принимают из расчета 3 м³ на 1 т солода.

На некоторых предприятиях применяется способ дробления увлажненного солода для сохранения целостности оболочки зерна и получения в фильтрационном аппарате более пористого фильтрующего слоя.

Для повышения эластичности оболочки солод перед дроблением увлажняют водой. Дробление проводят на двухвальцовой мельнице (рис. 40).

Над мельницей установлен бункер 3, предназначенный для увлажнения сухого солода водой температурой 35—50°С, подаваемой через водораспределительное кольцо 4. Мельница имеет два рабочих рифленых вальца 6, питающий валик 2 и дисковые валики 9.

Процесс увлажнения и дробления солода проводят следующим образом. Определенное количество очищенною солода загружают в бункер, через кольцо 4 подают туда воду и одновременно включают насос 1 и вальцы 6. Как только количество воды достигнет 75 дм³ на 100 кг солода, подачу ее прекращают, и в течение Примерно 20 мин насосом 1 перекачивают воду по замкнутому контуру: из корпуса мельницы в бункер. За это время солод увлажняется до 28 — 32%. После чего замочную воду перекачивают в заторный аппарат, а вальцы и насос останавливают и солод оставляют в покое для удаления остатков воды.

Для подачи замоченного солода на вальцы 6 приводится во вращение питающий рифленый валик 2. Одновременно с пуском валика начинают вращаться рабочие вальцы 6, через вентиль 8 подается теплая вода для орошения размолотого солода и включаются в работу дисковые валики 9, которые при вращении отделяют шелуху от мучнистых частиц солода. Дробленый солод выгружается в бункер, расположенный над заторным аппаратом.

По окончании измельчения солода производят ополаскивание бункера 3 и вальцового станка теплой водой, для чего открывают вентиль 7. Воду с остатками солода перекачивают в заторный аппарат.

Установки для мокрого помола солода изготавливают производительностью 6 и 10 т/ч. Они полностью автоматизированы и работают по заданной программе. На рис. 40 показан только один терморегулятор 5 для поддержания заданной температуры воды.

На пивоваренных заводах, где солод перемещается пневмотранспортером, мельницы для мокрого помола не применяют, так как в солоде имеются битые зерна, которые при замачивании быстро увлажняются и затрудняют дробление (замазывают рифленые вальцы).

На минипивоваренных заводах используют двухвальцовые дробилки, которые проще устроены, легки в обслуживании, меньше расходуют электроэнергии, но дают более грубый помол, что затем снижает выход экстракта из солода на 1—2%.

Кондиционированное сухое дробление

Сухие оболочки очень хрупки и легко разрушаются при дроблении, но они нужны при фильтровании затора как материал для создания фильтрующего слоя Для сохранения оболочек во многих случаях перед сухим дроблением солод слегка увлажняют. Этот процесс называется кондиционированием.

При кондиционированном сухом дроблении солод увлажняется за 1 -2 мин перед дроблением с помощью насыщенного пара или воды при температуре 30-35 °С. Увлажнение повышает влажность в оболочках:

• на 1,2-1,5% при обработке паром;

• на 2,0-2,5% при использовании теплой воды, тогда как влажность в сердцевине зерна повышается только на 0,3-0,5%. Преимущества данного метода состоят в том, что:

■ оболочки становятся значительно эластичнее и лучше сохраняются;

■ объем оболочек увеличивается на 10-20%; поэтому получается более рыхлый фильтрующий слой и достигается повышенная скорость фильтрования затора;

■ возрастает выход и конечная степень сбраживания;

■ быстрее достигается полнота осахаривания, определяемая по йодной пробе при затирании.

Недостатком является лишь некоторое увеличение затрат на приобретение и обслуживание оборудования, в особенности это относится к необходимости более частой очистки дробилок

Общий допустимый объем фильтрующе­го слоя в фильтрчане увеличивается:

■ на 0,5-0,7 гл/100 кг солода при некондиционированном сухом помоле;

■ на 0,8-1,9 гл/100 кг солода при ксндиционированном сухом помоле

Мокрое дробление

Мякинные оболочки при дроблении солода даже в щадящих условиях в той или иной степени повреждаются и не могут при фильтрации полностью выполнять свою фильтрующую функцию. Но если солод перед дроблением замочить, то оболочки, а также сердцевина зерна поглощают влагу и становятся эластичными. Тогда зерно легко отделяется от оболочки, которая при этом почти не повреждается и поэтому может лучше обеспечивать более быстрое фильтрование, а сердцевина зерна измельчается тоньше и поэтому может лучше использоваться.

Замочное кондиционирование

При замочном кондиционировании используются преимущества мокрого дробления, когда солод в течение 50-60 с контактирует при 50-70 °С с 60 л воды/100 кг солода. За это короткое время впитать воду (около 15 л/100 кг) успевают только оболочки, повысив свою влажность до 18-22% и приобретя эластичность. Такое же количество воды захватывается поверхностью зерен, а ее избыток (в количестве 20-30 л/100 кг солода) отводится. Такое кратковременное кондиционирование требует, однако, принудительного движения солода, чтобы за это время добиться нужного увлажнения. Принудительное прохождение солода достигается благодаря использованию следующих узлов:

■ шлюзовых затворов

■ шахт для замочного кондиционирования

В заключение солод измельчается в расположенной ниже дробилке мокрого помола и после этого сразу же смешивается с водой, подаваемой для затирания, и избытком замочной воды.

Так как при затирании немедленно начинается активация ферментативных процессов, то в этот момент рекомендуется проводить биологическое подкисление.