Порошкообразный, гранулированный хмель, хмелевой концентрат и хмелевые экстракты: характеристика, технология получения и использование.

Во время хранения хмеля его составные части подвержены, галвным образом, процессам окисления. Поэтому для консервирования хмеля и повышения степени использования горьких веществ шишки брикетируют или готовят из них экстракты хмеля.

Молотый брикетированный хмель. Хмель их балота влажностью 10-12% расщепляют, отбирают посторонние примеси, сушат при средней температуре 48С до влажности 6,0-6,5%, измельчают на молотковой дробилке, прессуют в брикеты массой 280-300 г, укладывают в полимерные пакеты и закрывают под вакуумом. Влажность хмеля в таких брикетах должна быть 6-7%.

Гранулированный хмель. Гранулированный хмель тип 90. При изготовлении хмелевого порошка типа 90 из 100 кг исходного хмеля получают 90 кг порошка, который содержит все ценные компоненты хмеля. Для его получения влажность в исходном хмеле снижают высушиванием при температуре примерно – 35С, чтобы лупулин был твердым и неклейким. Порошок, который затем гранулируют, содержит половину высушенной массы хмеля и все лупулиновые зерна. Из него удалены балластные вещества (стерженьки, прилистники). В этих гранулах содержание α-кислоты повышено и их часто применяют, когда необходимо добиться уменьшения осадка белкового отстоя. При изготовлении хмелевого порошка типа 45 из 100 кг хмеля получают 45 кг гранул.

При применении молотого и гранулированного хмеля выход горьких веществ в первые полчаса экстрагирования выше на 10%, чем из шишкового, быстрее протекает изомеризация, но через полчаса кипячения разница исчезает.

Экстракт хмеля. Экстракты хмеля получают при обработке шишк растворителями, применяемыми для извлечения наиболее ценных компонентов. При этом процессы изомеризации не происходят. Эти экстракты хмеля называют неизомеризованными. Экстракт хмеля готовят экстрагированием с использованием в качестве растворителя этилового спирта, при этом кроме горьких и ароматических веществ извлекается около 60% полифенольных веществ (полностью они извлекаются водой). Массовая доля α-кислот в спиртовом экстракте не менее 9%. Производят также СО2-экстракт, для чего измельченный хмель обрабатывают жидким дикосидом углерода при давлении 4,5-4,9 МПа при температуре 20-25С в течение 1-1,5 ч. Концентрируют этот экстракт в результате удаления диоксида углерода при 28%.

Преимущество хмелевых экстрактов перед Шишковым хмелем заключается в том, что они действительное время сохраняют высокое качество. Экстракты хмеля по массе и объему меньше, чем шишкового хмеля, поэтому уменьшаются транспортные расходы и площади складских помещений. Сокращаются потери сусла с хмелевой дробиной, повышается степень извлечения горьких веществ хмеля.