Технология коньячных виноматериалов

Технология коньяка включает приготовление коньячных ви­номатериалов, получение коньячных спиртов, их выдержку и приготовление коньяков.

Коньячные виноматериалы готовят из белых, розовых, крас­ных сортов районированного винограда по технологии, приня­той для белых столовых вин. Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, гли­нисто-известковых, каменистых почвах. К переработке допу­скается только здоровый виноград. Сусло при осветлении не сульфитируют. Его сбраживание проводят при температуре 16—25 °С.

Практический опыт, а также результаты научных исследо­ваний позволили установить определенные требования к конь­ячным виноматериалам. Так, содержание спирта в них должно быть не менее 8 % об., титруемая кислотность должна состав­лять не менее 4,5 г/л, содержание летучих кислот — не более 1,3 г/л, общей сернистой кислоты — не более 15 мг/л. Цвет их должен быть от светло-соломенного до розового, они не должны иметь посторонних запаха и вкуса. Виноматериалы могут быть не вполне осветленными, в них допускается до 2 % дрожжей.

Такие требования к коньячным виноматериалам связаны с качественными показателями коньячного спирта, а следова­тельно, и коньяка, а также экономическими соображениями. Так, более низкая спиртуозность виноматериалов затруднила бы их хранение, снизила мощность коньячных установок для полу­чения коньячного спирта, потребовала большего количества ре­зервуаров для хранения.

Запрещение использования диоксида серы при отстаивании сусла и хранении виноматериалов связано с тем, что при пере­гонке в вине, содержащем SО₂, образуются тиоэфиры, обла­дающие резким неприятным и практически неустранимым запа­хом. С другой стороны, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию куба. Наличие SO₂ в коньячном спирте приводит также к образова­нию ряда соединений (например, альдегидсернистых), сказы­вающихся отрицательно на вкусе и аромате спирта. В присут­ствии S0₂ задерживаются окислительные превращения других составных веществ спирта, в частности продуктов, извлекаемых из древесины дуба.

Полностью избавиться от S0₂ невозможно, поскольку его образование дрожжами происходит в процессе сбраживания сусла. Поэтому в коньячном производстве необходим подбор рас дрожжей, образующих минимальные количества диоксида

серы.

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спир­тов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрож­жах. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями — терпеновыми веществами, лету­чими фенолами, лактонами и др. Их превращение в кубе при перегонке может привести к образованию новых соединений, участвующих в процессе формирования коньячного спирта.

Использование для перегонки виноматериалов с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт при перегонке энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкапринат, этиллаурат, этилмиристат. С наличием энантового эфира связывают свойственные французским коньякам «мыльные» тона во вкусе.