Сколько гл воды надо использовать, чтобы получить 18%-ное мерное сусло при засыпи в 1600 кг?

100 кг помола солода дают 20%-ное сусло при 3 гл воды (см.выше), следовательно 1600 кг помола солода дают 20%-ное: сусло при 3-16 = 48 гл воды 1600 кг помола солода дают 18%-ное сусло при = 53,33 гл воды Итого: Чтобы при засыпи 1600 кг получить 18%-ное первое сусло, требуется 53,33 гл воды.

Эти 53,33 гл воды дают с 1600 кг помола 53,Згл+1600кг-0,7 гл/100 кг = 53,3+11,2 гл = = 64,5 гл затора.

Влияние температуры на расщепление крахмала

При затирании максимально возможное содержание мальтозы и наивысшая конечная степень сбраживания достигаются при 62-63 °С. Сусло, богатое мальтозой, сбраживается быстрее и дольше поддерживает дрожжи во взвешенном состоянии.

Путем длительной температурной паузы при 62-64 °С получают пиво с более высокой конечной степенью сбраживания; при скачкообразном повышении температуры без выдерживания паузы при температуре 62-64 °С и длительной температурной паузе при 72-75 °С получают пиво с более низкой конечной степенью сбраживания и повышенным содержанием декстринов

Влияние температуры на процесс затирания чрезвычайно велико, и поэтому паузы при затирании всегда выдерживакют при опимальных для амилаз температурах, а именно:

мальтозная пауза при 62-65 °С (оптимальная температура для в-амилазы); пауза осахариеания при 72-75°С (оптимальная температура для а-амилазы);

температура перекачки затора в фильтр-чан — 76-78 "С

Хотя при еще более высоких температурах процесс фильтрования затора протекает значительно быстрее (вследствие меньшей вязкости сусла), следует учитывать, что а-амилаза при температурах выше 78°С все в большей степени инактивируется. Однако при фильтровании затора типичный крахмал еще переходит в раствор и должен расщепляться («доосахариться»-). Для этого требуется еще сохранившаяся активность а-амилазы, так как в противном случае возникает опасность, что сусло, прежде дававшее нормальную реакцию на йод, снова станет давать с йодом синюю окраску (клейстерное помутнение).