Специальные способы затирания

Специальными способами затирания назы­вают способы, отличающиеся какими-либо особенностями. Цели специальных способов затирания могут заключаться в том, чтобы

понизить конечную степень сбраживания (например, способ со скачкообразным нагреванием затора);

улучшить качество пива (например, затирание по способу Кубессы (Kubessa)) или

увеличить выход экстракта (например, способ затирания под давлением,способ с предварительным холодным

настаиванием).

Начало затирания проводят при 35 °С, при этом приготовляют сначало густой затор и добавляют к нему кипящую воду, доводя тем­пературу затора до 72 °С. Благодаря этому мальтозная пауза «проскакивается», р-амн-лаза способствует полному осахарнванпю, определяемому по йодной реакции, но боль­шое содержание декстринов дает очень низ­кую конечную степень сбраживания (порядка 40%), что желательно для высококалорийных сортов пива. Этот способ применяют только при наличии хорошо растворенного солода.

Способ Кубессы

При затирании по способу Кубессы (Kubessa) и Мерна (Mciz) с раздельной переработкой оболочек до окончания процесса приготовле­ния осахаренного затора оболочки находятся в отдельном отсеке бункера для дробленого солода или затираются в горячей воде при на­чальной температуре 64 °С. Оболочки добав­ляются к затору лишь к моменту перекачки затора в фильтрационный чан. Цель способа затирания с раздельной переработкой оболо­чек — воспрепятствовать выщелачиванию компонентов оболочек, поскольку при кипя­чении большая часть дубильных и горьких

веществ оболочек переходит в раствор и тем ухудшает качество экстракта. Данный способ применяется редко.

Способ затирания под давлением

При обычном затирании крахмал никогда не переходит в раствор полностью, и дробина все еще содержит крахмал. Если затор кипятить при избыточном давлении в 2-3 бара, то вы­ход повышается на 2-3%. Безусловно, это было бы существенным улучшением, но каче­ство дополнительно растворенного экстракта плохое, и обычно отдают предпочтение каче­ству перед экономической выгодой. К тому же затирание под давлением должно проводить­ся в герметичном котле, рассчитанном на из­быточное давление, который не всегда имеет­ся в наличии.