Отварочные способы затирания

Общим для отварочных способов затирания является то, что часть затора отбирают и ки­пятят. После обратной перекачки температу­ра всего затора повышается. По числу этих отварок различают трех-, двух- и одноотвароч-ный способы затирания. В последнее время мы имеем дело с общей тенденцией к умень­шению числа отварок.

Отбор и кипячение отварок оказывает следующее воздействие:я из-за быстрого нагревания белки той части затора, которую кипятят, мень­ше расщепляются;

1 повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала;

2 происходит более сильное выщелачива­ние веществ, содержащихся в мякин­ных оболочках;

3 образуется больше меланоидинов;

4 усиленно испаряется диметилсуль-фид;

5 происходит уменьшение содержания ферментов в объединенном заторе;

6 несколько увеличивается выход вароч­ного цеха.

Отварка

Для протекания процессов расщепления при затирании особое значение имеет использова­ние определенного вида и числа отварок: если выключить мешалку, то твердая фаза затора, густой затор, осаждается на дне емкости, тогда как жидкая фаза затора, жидкий затор, собирается в ее верхней части. Жидкий затор можно отобрать с помощью декантатора по­плавкового типа.

Чтобы извлечь еще оставшиеся нерасщеп-ленными частицы крахмала, густой затор сле­дует кипятить. Жидкий затор кипятить не следует, так как он насыщен перешедшими в раствор ферментами.

B качестве отварки используют по возможности наиболее густую часть затора.

При обратной перекачке затора (соедине­нии отварки и основной части затора) для со­хранения ферментов в объединенном заторе при постоянном помешивании перекачивают отварку в основную часть затора, и никогда не поступаютнаоборот. Чтобы исключить ненужный и вредный контакт затора с воздухом, в настоящее время при перекачке не допускается объединение за­тора путем подачи отварки сверху; обратную перекачку осуществляют путем подачи затора по мере возможности снизу.

Объем отварок, отбираемых для кипяче­ния, устанавливается таким образом, чтобы поднять температуру объединенного затора до желаемой. Этот объем известен из опыта пи­воварения и составляет от ¹/з Д° ^хIа ^от общего объема затора.

Одноотварочные способы

Одноотварочные способы — это в принципе те же настойные способы, в которых повыше­ния температуры — чаще всего до 65 и 75 "С — достигают путем отбора, кипячения и обрат­ной перекачки отварки. Схема такого одноот-варочного способа может быть следующей: начало затирания при 35 °С и медленное на­гревание до 50 °С пауза при 50 °С и нагревание всего затора до 64 "С, последующая более длинная пауза (мальто-зообразование). Отделение и кипячение от­варки 15-30 мин. Затем следует соединение отварки с остатком затора с последующим по­вышением температуры до 75 °С и осахарива-нием.

Отварки можно также делать между пау­зами от 35 до 50 °С или между 50 и 64 °С, но следует учитывать, что в этих случаях нера­створимые части отварки меньше осаждают­ся и тем самым достигается меньший эффект. Особым вариантом одноотварочных способов является затирание с кипячением всей гус­той части затора: в этом случае затираютпри 35 °С и отбирают отстоявшуюся жидкую часть затора, около 20%. Всю оставшуюся густую часть затора нагревают до кипения при соблюдении необходимых температурных пауз и кипятят 30-40 мин. Затем оставшуюся часть затора расхолаживают до 65 "С, при этом за счет добавления жидкой части затора образу­ется мальтоза, затем затор нагревают до тем­пературы осахаривания и после осахаривания затор перекачивают в фильтрационный ап­парат.

Двухотварочные способы

Классический двухотварочный способ начи­нается с затирания при 50 °С. После общей для всего затора короткой температурной пау­зы отбирается густой затор и после последо­вательного выдерживания необходимых ко­ротких температурных пауз он нагревается до кипения, 15-20 мин кипятится, и путем его примешивания температура всего затора по­вышается до 64 °С и выдерживается пауза для мальтозообразования. Через короткое время отбирается второй раз густой затор и нагрева­ется до кипения. Вторая отварка кипятится несколько меньше, чем первая, и с ее помо­щью общий затор нагревается приблизитель­но до 75 °С и перекачивается в фильтрацион­ный аппарат. Двухотварочный способ зани­мает около 3-3,5 часов.

Если рассматривать диаграмму затирания этого способа, то бросается в глаза, что преоб­ладает температура 50 "С и поэтому проис­ходит очень глубокое расщепление белка Р-глюкана. От этого страдает полнота вкуса и пенообразование, получается «пустое» пиво, вкус которого можно исправить только час­тично, добавляя темный солод.

Чтобы изменить это положение, начало затирания можно проводить при 50 "С и на­гревать затор до 62 "С и/или использовать дополнительный налив горячей воды, чтобы можно было более точно контролировать про­должительность белковой паузы.

Другую возможность представляет собой начало затирания при 35 ° С и отбор первой отварки. Конечно, при этом следует стараться контролировать расщепление белков, что се­годня осуществляют прежде всего путем кон­троля содержания свободного аминного азота (FAN).

Особый вид двухотварочного способа — это ускоренный способ затирания с двумя короткими отварками (рис. 3.41).

Температура начала затирания в этом слу­чае — 62 °С, продолжительность всего процес­са затирания — только 2 ч. Он может прово­диться также и с использованием только од­ной отварки. Для применения этого способа требуется очень хорошо и равномерно раство­ренный солод.

Температура начала затирания в 62 "С — выше оптимальных температур для расщеп­ления белков; несмотря на это, при данной температуре все еще идет их интенсивное расщепление и можно ожидать хорошего пенооб-разования. Однако расщепление р-глюкана здесь не происходит, и именно поэтому для данного способа требуется очень хорошо ра­створенный солод.

Трехотварочные способы

При трехотварочном способе повышение тем­пературы происходит между основными тем­пературами затирания благодаря отбору отва­рок, их кипячению и соединению отварки с жидкой частью затора.

К этим основным температурам отно­сятся:

35 "С — температура начала затирания; 50 °С — белковая пауза/расщепление гумми-веществ;

64 °С — мальтозная пауза; 75 °С — пауза осахаривания.

Так как основная часть затора при этом способе очень долго находится при основных температурах затирания, а густой затор очень интенсивно обрабатывается, трехотварочпый способ дает пиво с очень сильно выраженным солодовым ароматом. Поскольку процесс длится 5-6 ч и при этом потребляется очень много энергии, то применяют его очень редко и только для изготовления специальных сор­тов темного пива.