Оглавление

Ячмень. Виды Ячменя и их ботаническая характеристика. Строение ячменного зерна. 4

Нормы естественной убыли зерна при хранении. 11

Солодовые экстракты. 15

Хмель. Ботаническая характеристика хмеля. Химический состав хмеля. Горькие вещества. 15

Порошкообразный, гранулированный хмель, хмелевой концентрат и хмелевые экстракты: характеристика, технология получения и использование. 17

Вода. Состав и свойства природной воды. Растворимые и взвешенные вещества воды. 18

Теоретические основы процесса замачивания ячменя. 23

Очистка и сортирование ячменя. Основные принципы, технологическая схема. 25

Проращивание ячменя. 25

Потери при солодоращении. 34

Токовое солодоращение. 35

Сравнительная оценка основных типов солодорастильных аппаратов 44

Поцессы при сушке солода 47

Устройство сушилок 52

Режимы сушки светлого солода 55

Сушка темного солода 56

Полировочные машины 59

Пшеничный солод 68

Экстрактивность продуктов помола 73

Приготовление затора. Общие положения. 74

Сколько гл воды надо использовать, чтобы получить 18%-ное мерное сусло при засыпи в 1600 кг? 79

Влияние длительности затирания на расщепление крахмала 80

Прочие процессы расщепления и растворения 81

Отварочные способы затирания 87

Специальные способы затирания 89

Способы затирания с применением несоложеного сырья 89

Фильтрование затора 91

Растворениеи превращения составных частей хмеля 94

Неохмеленное сусло 95

Расчёт доизровки хмеля 95

Переработка экстракта хмеля 96

Способы осветления и охлаждения сусла. 98

Показатели качества сусла. 101

 Совмещенное брожение сусла и дображивание молодого пива в цилиндроконическом аппарате.(ЦКБА) 112

Дображивание и созревание пива. 114

Дображивание и созревание пива периодическим способом. 115

Отходы 131

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИСКУССТВЕННО МИНЕРАЛИЗОВАННЫХ ВОД 139

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ КЛАССИФИКАЦИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД 140

Оценка вин 143

Основные санитарные требования 146

4.2.11 КЛАССИФИКАЦИЯ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДНЫХ ВИН, 150

Основные правила производства виноградных вин 154

2. ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ КРАСНЫХ 164

И РОЗОВЫХ ВИН 164

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА СКЛОННОСТЬ К ПОМУТНЕНИЯМ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО 171

ХАРАКТЕРА 171

СТРОЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ 179

Дображивание сусла Снятие с дрожжевого осадка I Сульфитация Эгализация виноматериалсв Выделение из мезги сусла-самотека Прессование стекшей мезги I Сульфитация сусла Охлаждение сусла перед отстаиванием Внесение в сусло сорбентов и флокулянтов Осветление сусла Внесение чистой культуры дрож­жей Сбраживание сусла 183

ДРОЖЖИ спиртового брожения 185

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ 185

ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ 185

ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ В ВИНОДЕЛИИ 186

3. Способы обработки вин : 197

Фильтрование. Фильтры применяемые в виноделии и их технологическая характеристика. 197

Технология вина. 211

Малага(М) 225

Мускат.игрис.вина. 235

Газированные(шипучие) вина. 235

Жемчужные вина 238

Для плодово-ягодного сырья (не виноград) Хранение. Мойка. Инспекция. Предварительная обработка целых плодов. Измельчение. Предварительная обработка мезги. 244

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ 255

ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ 256

ВЫДЕРЖКА КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ 269

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНЬЯКОВ 274

СОКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ (ВИНОГРАД) 280

КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ 296

СТРОЕНИЕ ЗЕРНА 314

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕКЛОВИЧНОЙ МЕЛАССЫ 318

ВОДА 323

ПОДГОТОВКА ЗЕРНА 324

Способы подготовки сырья для производства спирта 327

МИКРООРГАНИЗМЫ — ПРОДУЦЕНТЫ ФЕРМЕНТОВ 340

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СПОСОБЫ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ - ПРОДУЦЕНТОВ ФЕРМЕНТОВ 343

ПОДГОТОВКА КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ 354

К ПРИМЕНЕНИЮ ДЛЯ ОСАХАРИВАНИЯ 354

РАЗВАРЕННОЙ МАССЫ 354

КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ОСАХАРИВАНИЯ 363

Культивирование дрожжей и сбраживание сусла, 364

РАЗМНОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ДРОЖЖЕЙ 369

Способы брожения 373

ПРОИЗВОДСТВО жидкого И ТВЕРДОГО ДИОКСИДА УГЛЕРОДА 398

Вспомогательные материалы 426

Задачка по сахарному сиропу 452

4.2.1. Сырье пивоваренного производства