Для плодово-ягодного сырья (не виноград) Хранение. Мойка. Инспекция. Предварительная обработка целых плодов. Измельчение. Предварительная обработка мезги.

Аппаратурно-технологическая схема переработки плодово-ягодного сырья. Поточная механизированная линия переработки яблок. Поступившие на переработку яблоки разгружают в одну из секций железобетонного бункера (1) установленным на рельсовую тележку автопогрузчика. Затем с помощь гидротранспортера и наклонного шнекового транспортера (2) их направляют на мойку в унифицированную моечную машину (3) и инспекцию в роликовый инспекционный транспортер (4).. Части грунта, а также другие посторонние предметы (камни) оседают при этом в камнеловушке. После инспекции яблоки подают шнековым транспортером (5) на автоматические порционные весы (6), из которых поступают затем непосредственно в бункер дисковой центробежной дробилки (7). Полученную мезгу из мезгосборника (10) направляют винтовым насосом (9) через сульфодозирующую установку (8) на сокоотделение в шнековый стекатель (11) и шнековый пресс (14). Сок собирают в суслосборники (13), а выжимку транспортируют шнековым транспортером (15) в специальный бункер для выжимки (16), из которого затем выгружают в автомобили. Сусло перекачивается на брожение центробежным насосом (12).

Извлечение сока.

Извлечение сока из плодово-ягодного сырья после его дробления проводится прессованием. Сок извлекают диффузионным методом. Однако в связи со значительным разбавлением (в 2-2,5 раза) качество сока, поученное этим способом, ниже. Такие соки в основном идут на приготавление виноматериалов для получения спирта-ректификата либо водок. Прессование проводят непосредственно после измельчения сырья или с предварительным отбором сока-самотека (до 30 дал). Последний способ является более предпочтительным, поскольку улучшает дренажные свойства мезги и уменьшает суммарное содержание в соке взвесей (примерно в 2 раза)

В плодово-ягодном виноделии применяют те же стекатели, что и в виноградном, а также шнековые стекатели, изготовленные специально для яблочной мезги. Из них получается больше сока-самотека, чем на стекателях для виноградной мезги.

Прессование мезги семечковых плодов проводят на шнековых прессах; для извлечения сока из ягод косточковых плодов применяют корзиночные прессы, в частности пакетные. В них при загрузке отдельные слои мезги перекладываются кусками ткани (салфетками) и дренажными решетками, облегчающими стекание сока. Корзиночные и пакетные прессы дают высокий выход сока (до 70% и более) с небольшим содержанием взвесей (7-8 г/л). Однако высокие затраты ручного труда, низкая производительность и периодичность действия не делают перспективным их дальнейшее широкое применение. В последнее время изготавливаются специально для прессования мезги яблок шнековые прессы ПНДЯ-4. Цилиндр пресса ПНДЯ-4 состоит из 2-х частей: перфорированной (основной) и сплошной (дополнительной). Наличие последней увеличивает сопротивление перемещению мезги и создает необходимое давление для наиболее полного отделения сусла.

Извлеченные из раздробленного сырья самотек и сок после прессования объединяют. Они составляют сок 1 фракции. Поскольку в выжимках после прессования содержатся еще заметные количества экстрактивных и ароматических веществ, рекомендуется их извлекать сульфитированной водой (150-200 мг/л SО2). Воду берут в количестве 30% массы выжимок. После 6-12 часового экстрагирования выжимки вновь прессуют. Полученный водный экстракт с целью повышения содержания в нем СВ может быть повторно использован для обработки новых партий выжимок. Экстрактивные вещества выжимок таких ягод, как вишня, черная смородина извлекают горячей водой (70-80 С). Объединенные водные экстрактывыжимок составляют со 2 фракции. Он может быть использован при получении плодово-ягодных вин как отдельно, так и в смеси с соком 1 фракции

Сбраживание соков.

Сбраживание соков при изготовлении вин и сброженно-спиртованных соков проводится, как и в случае виноградного сусла (смотри вопрос 11), периодическим или непрерывным способом на чистых культурных винных дрожжей ( расы Вишневская-33, Яблочная-7, Малиновая-10). Оптимальная температура брожения 20-25С. Если сбраживание проводится при более низкой температуре, применяют холодостойкие расы дрожжей (Сидровая-101, Минская-120). Свежий сок перед брожением для корректировки его состава по кислотности и сахаристости купажируют с другими соками или чистой водой, удовлетворяющей санитарным требованиям, и подсахаривают. При изготовлении столовых сухих вин сахар вносят в 2 приема: в сок 2/3 расчетного количества, остальное – во время брожения.

Сброженно-спиртованные соки готовят путем сбраживания осветленных соков до 0,5-0,3% остаточного сахара и последующего спиртования до 16% об. спирта. При этом содержание спирта естественного брожения в них должно быть не менее 5% об. при кислотности соков до 15 г/л. В случае необходимости для обеспечения такого количества спирта, разрешается добавление в сок сахара.

Разбавление соков водой при изготовлении сброженно-спиртованных соков не допускается.

Сбраживание соков проводится в резервуарах периодическим способом, а также в установках различного типа, работающих в непрерывном потоке.

Приготовление плодовых вин.

Для приготовления плодово-ягодных вин используют плодово-ягодные соки свежие, сброженно-спиртованные, спиртованные, плодово-ягодные экстракты, а также этиловый спирт, сахарозу (сахарный песок или рафинад), мед натуральный, воду питьевую, вводно-спиртовые настои плодов и различных частей растений, лимонную кислоту (пищевую).

Сброженно-спиртованные соки готовят сбраживанием свежих соков не менее чем до 5% об, а в случае высококислотных- до 8% об. спирта с последующем доведением их крепости не менее чем до 16% об.

Спиртованные соки получают спиртованием свежих соков до 16% об. Их разрешается использовать в купаже в количестве не более 25% общего объема соков, предназначенных для изготовления вина.

Плодово-ягодные экстракты готовят экстрагированием прессованных выжимок сульфитированной водой (150-200 мг/л SO2). Их разрешается добавлять в сусло до брожения вин с таким расчетом, чтобы при изготовлении купажных крепленых и ароматизированных вин из свежих и сброжено-спиртованных соков с экстрактами было внесено кислот в первом случае не более 25%, во втором -10% суммарного их количества, содержащегося в соках и экстрактах, входящих в состав купажа.

В основе технологии плодово-ягодных вин лежат те же технологические приемы (получение виноматериалов, их купажирование, стабилизация, обеспечение кондицией и др.) что и при получении виноградных вин

Плодово-ягодные вина могут быть приготовлены из свежих соков или спиртованных материалов: спиртованных либо сброженно-спиртованных соков. Первые материалы готовят спиртованием свежих соков и их последующей обработкой. Общий технологический цикл составляет 6-19 дней. При приготовлении сброженно-спиртованных соков проводятся следующие технологические операции:

Брожение сока 8 дней

Осветление 3-7 дня

Снятие с осадка 1 день

Спиртование 1 день

Хранение (условно)

Обработка 5-18 дней

Для приготовления столовых сухих белых вин используют осеннее-зимние сорта яблок, крыжовник, белую смородину, для розовых- красную смородину, клюкву, яблоки в сочетании с черной смородиной или черникой, для красных- черную смородину и чернику. Их готовят сбраживанием осветленных соков 1 и 2 (водной) фракции, полученной настаиванием выжимок водой (до 30% к массевыжимок) и последующим ее прессованием. Яблочные сухие столовые вина готовят только из сока 1 фракции. Кислотность поступающего на брожение сока для повышения качества яблочных вин корректируют купажированием высоко- и низкокислотных соков. При получении сухих вин из крыжовника используют соки 1 фракции, полученной после подбраживания мезги в течении 2-3 дней, и водные фракции. После смешивания фракций сок разбавляют водой до требуемой кислотности, подсахаривают и сбраживают насухо. Полученное вино обрабатывают и после отдыха и фильтрации направляют на розлив. Технологическая схема приготовления столовых сухих вин включает следующие операции:

Брожении сока 30-45 дней

Осветление 3-7 дня

Снятие с осадка 1 день

Обработка виноматериалов 5-18 дней

Отдых 10дней

Фильтрация и розлив 1 день

Общий технологический цикл составляет 50-82 дня

При приготовлении красных сухих столовых вин мезгу обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами либо теплом. В первом случае из обработанной мезги получают соки 1 и 2 фракции и сбраживают их насухо, как и при изготовлении белых вин. В случае обработки ягод теплом полученную мезгу разбавляют водой до кислотности 12-13г/л, затем подсахаривают до 8,5-9% и сбраживают насухо. После прессования и получения сока 1 фракции готовят сок 2 фракции, добавляя в мезгу воду. Обе фракции смешивают, обрабатывают и после отдыха и фильтрации направляют на розлив

Столовые полусухие и полусладкие вина готовят из обработанных сухих столовых виноматериалов подсахариванием до заданных кондиций, затем фильтруют, разливают горячим способом либо, если он технически не осуществим на данном предприятии, вносят сорбиновую кислоту из расчета 150-200 мг/л и 40 мг/л SO2 или сульфитируют из расчета содержания в вине 300мг/л SО2.

Вина некрепленые получают сбраживанием подсахаренных плодово-ягодных соков без добавления спирта. Соки 1 и 2 фракции смешивают и разбавляют водой до кислотности не выше 12г/л. Затем в сок добавляют сахар из расчета общего его содержания 270г/л. Сахар добавляют в 2 приема – вначале доводят сахаристость до 19-20%, а после завершения бурного брожения при накоплении 11-11,5% об. спирта вводят оставшееся количество сахара. Брожение проводят на чистой культуре дрожжей с дополнительным азотистым питанием при температуре 20-25С. Главное брожение (до накопления 11-11,5% об. спирта) длится 30-50 дней, дображивание оставшегося сахара завершается в течении 30-70 дней. По окончании брожения получают виноматериал крепостью 14-17% об. спирта. Его осветляют отстаиванием и ли обрабатывают бентонитом и после отдыха купажируют, вводя нужное количество сахара для обеспечения кондиций вина. Сортовые вина готовят из виноматериалов одного наименования (добавление других виноматериалов разрешается в количестве не более 20%), купажные – из двух или нескольких видов виноматериалов. Готовый купаж выдерживают в течении 210 дней, фильтруют и направляют на розлив. Общий технологический цикл составляет 365 дней. Технологическая схема приготовления некрепленых вин состоит из следующих операций:

Брожение сока 120 дней

Осветление (отстаивание или обработка бентонитом) 10 дней

Переливка 1 день

Отстаивание 10 дней

Переливка 1 день

Фильтрация 1 день

Отдых 1 день

Купажирование 1 день

Выдержка 210 дней

Фильтрация и розлив 2 дня

Крепленые вина готовятся из свежих либо из сброженно-спиртованных соков. В первом случае технологический процесс ведут, как и при получении сброженно-спиртованных соков. Спирта естественного брожения при этом должно быть не менее 5% об. Общий технологический циул составляет 29-46 дней. Технологическая схема включает операции:

Брожение сока 81 день

Осветление 3-7 дней

Снятие с осадка 1 день

Купаж с доведением до кондиции 1 день

Обработка купажа 5-18 дней

Отдых 10дней

Фильтрация и розлив 1 день

Технологическая схема приготовления крепких плодово-ягодных вин улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного брожения не менее 12% об. После осветления полученный материал рекомендуется сразу же использовать в купажах для приготовления вин. Общая продолжительность цикла составляет 100 дней. Технологическая схема:

Брожение 40 дней

Снятие с дрожжевого осадка 1 день

Подсахаривание и спиртование 1 день

Отстаивание 20 дней

Фильтрация 1 день

Оклейка, выдержка на клею и снятие с клеевых осадков (условно) 20 дней

Фильтрация 1 день

Отдых перед розливом 15 дней

Розлив 1 день

Проводятся работы по созданию оригинальных плодово-ягодных вин, сохраняющих свои сортовые особенности и в то же время приобретающих новые оттенки. В качестве основа применяются яблочные виноматериалы. Разработка технологии ведется с использованием приемов специальной технологии виноградных вин (хересования, мадеризации). Впервые для приготовления оригинальных яблочных вин был применен метод окислительного автолиза дрожжей. Яблочный сок , сброженный насухо и подспиртованный до 14,5% об. спирта, выдерживался затем в неполных бочках в течении 6 мес при температуре 1820С на дрожжах, не обладавших пленкообразующей способностью. В результате были получены вина с яблочными и хересными тонами. В дальнейшем эти данные были подтверждены при выдержке яблочных виноматериалов крепостью 17 об % под пленкой хересных дрожжей.

Медовые вина, как и крепленые, готовятся из свежих или сброженно-спиртованных соков. Отличие заключается в том, что для обеспечения заданных кондиций по сахару в купаж добавляется натуральный цветочный мед. Обычно медовые вина готовят на базе яблочных соков. Разрешается добавлять не свыше 20% других соков (грушевого, крыжовникового, клюквенного).

Ароматизированные плодово-ягодные вина, как и виноградные, готовят с использованием настоев различных частей растений. Их основой служат сброженные или сброженно-спиртованные соки. Готовые наборы ингредиентов заливают вводно-спиртовой смесью крепостью 50% об в соотношении 1 дал смеси на 1 кг сырья и выдерживают 10 сут. Затем настой сливают и проводят вторую экстракцию вводно-спиртовой смесью крепостью 16-18% об. в течении 5 сут. Оба настоя смешивают и вводят в купаж из расчета 10-20 дал на 1000 дал вина.

Для шипучих плодово-ягодных вин используют виноматериалы из соответствующего сырья: для белых – из яблок, груш, крыжовника, для розовых – из яблок, груш с добавлением черноплодной рябины, вишни, клюквы, черники, черной смородины, для красных- из черноплодной рябины, черники, вишни, черной смородины с добавлением яблок и груш.

Готовые шипучие плодово-ягодные вина должны иметь спиртуозность 10-13% об, сахаристость 3-5%, титруемую кислотность 5-8 г/л (в пересчете на яблочную), содержать летучих кислот (в пересчете на уксусную) не более 1,3г/л. Давление СО2 в них должно составлять не менее 200кПа при 20 С.

Виноматериалы готовят по технологии сухих столовых плодово-ягодных вин. Технологическая схема:

Брожение сока 30-45 дней

Осветление 3-7 дня

Снятие с осадка 1 день

Обработка виноматериалов 5-18 дней

Купаж и подсахаривание 1 день

Отдых 10 дней

Охлаждение, фильтрация и сатурация 1 день

Розлив 1 день

Общий технологический цикл составляет 52-84 дня.

Игристые вина готовят получением игристого сидра и яблочного игристого- в непрерывном потоке. При получении игристого сидра в сухой виноматериал, приготовленный сбраживанием натурального яблочного сока, вводят тиражный ликер и (NH4)PO4. Затем эту смесь пастеризуют и отправляют на брожение и получают готовый сидр, который затем подают в охлажденное вино.

Производство крепких плодовых напитков (водок) развито во всех странах. Они содержат 38-40% об. спирта и готовятся из яблок, вишни, слив, персиков и абрикосов, черной смородины и др. Технология напитков включает переработку плодов и ягод, сбраживания соков либо мезги, дисцилляциию на аппаратах периодического или непрерывного действия, выдержку спиртов и получение готового продукта. По окраске они могут быть близкими к коньякам (кальвадос) или бесцветными( водки из вишен и персиков). В их аромате и вкусе хорошо выражен плод из которого они приготовлены.

Крепкие напитки из плодов

Яблочные водки, лучшие из них называются кальвадос, и являются напитками контролируемых наименований по происхождению (места производства) (Кальвадос дю Пей Дош ) или с установленными определенными наименованиями.

Для получения кальвадоса используют натуральный сидровый материал крепостью 5-6 % об. Перегонку ведут на шарантских аппаратах или аппаратах непрерывного действия. В первом случае получают вначале спирт-сырец крепостью 25-27% об. Второй перегонкой готовят спирт крепостью 70-75% об., который выдерживают затем различные сроки в бочках либо резервуарах с добавленной дубовой стружкой. После разбавляют дистиллированной водой до 40% об, фильтруют и направляют на розлив.

4.2.24 Технология коньяка.

Коньяк как напиток. История развития коньячного производства.

Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, который готовят из выдержанного коньячного спирта — продукта дистилляции виноградных ВИН, Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое наименование"^. В отличие от этилового спирта, используемого для приготовления водок, коньячный спирт содержит значительно большие количества летучих примесей — альдегидов, эфиров, летучих кислот, высших спиртов. Эти примеси, а также вещества, извлеченные из дубовой древесины бочек при выдержке в них спирта, играют определяющую роль в формировании органолептических качеств коньяка.

Производство коньяка во Франции.

Классическая технология коньяка Шаранты предусматри­вает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах, полу­чивших название шарантских, и выдержку полученного спирта (дистиллята) в дубовых бочках. Основными сортами винограда для производства коньяка являются Фоль белый и Коломбар. Допускается при перера­ботке вводить не свыше 10 % сортов Семильон, Совиньон. При изготовлении коньячных виноматериалов виноград дробят и под­вергают одно- или многократному прессованию на горизонталь­ных механических или гидравлических прессах. Применение шнековых прессов не допускается. Самотек и прессовые фрак­ции смешивают, сусло перед брожением не отстаивают и не сульфитируют. На мелких предприятиях брожение проводят в бочках, на крупных — в резервуарах вместимостью 1000— 2000 дал.Виноград в Шаранте собирают обычно в октябре, перегонку начинают с 1 декабря. Считается, что длительная вы­держка вин неблагоприятно сказывается на качестве спирта, так как может привести к мадеризации, в особенности если в них повышено содержание железа. Дистиллируют не вполне осветлившиеся вина вместе с осадками. При получении спирта-i сырца используют виноматериалы вместе с дрожжами (до 7 - 8 % дрожжевой гущи). Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, связанного с повышенным содержанием в них энантового эфира.. Дистилляцию проводят на шарантских алламбиках - аппаратax периодического действия с одним кубом. Вино загружаютв куб и получают после перегонки спирт-сырец. Эту операцию повторяют трижды. Полученные три партии ассамблируют и смесь перегоняют, отбирая три фракции: головную, среднюю и хвостовую. Средние фракции (погоны) идут на выдержку.Методы дистилляции, применяемые в Шаранте, различны. Так, в одних случаях, желая изготовить более ароматичные спирты, вино перегоняют вместе с хвостовыми погонами. Од­нако получаемый при этом спирт-сырец имеет повышенную крепость, которую приходится снижать. В Шаранте считают, что лишь в исключительных случаях удается получить хороший коньячный спирт из спирта-сырца крепостью свыше 30 % об. В других случаях в спирт-сырец добавляют головные и 1 хвостовые погоны предыдущей сгонки. Считают, что отбор сред-него погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об. (крайний предел 57% об.), даже если это приво- 1 дит к получению спирта крепостью 70,5—71 % об. Несоблю­дение этого правила может вызвать в спирте крепостью между 58 и 60 % об. появление неприятного тона хвостовых погонов. Коньячные спирты выдерживают в наземных помещениях в дубовых бочках — барриках вместимостью 220 л. Для их из­готовления используют дуб Лиму. Лучшую клепку получают из дуба возраста 40—50 лет. При заполнении бочек оставляют свободный объем 2 л.

Коньячное производство в России.

Считается, что коньячное производство в России было орга- I низовано в Кизляре и Тбилиси в 1888 г., а в 1890 г. — в Ереване, затем в Кишиневе и Калараше. Однако недавно найден­ные архивные материалы показывают, что первый коньяк в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси. В целом развитие коньячного производства в России шло неравномерно и замедленными темпами. Производство коньячных спиртов в Российской Фе­дерации осуществляется в Дагестанской АССР, Ставрополь­ском крае из сортов винограда Алый терский, Нарма, Сильванер, Ркацители; в Краснодарском крае — из сорта Плавай; в Чечено-Ингушской АССР —из сорта Ркацители. Наряду с ор­динарными коньяками, в РСФСР выпускается 15 марочных, ко­торые неоднократно награждались на международных конкур­сах вин золотыми и серебряными медалями, а коньяк Кизляр удостоен высшей награды — Гран-При. В России выпускаются ординарные, марочные и коллекционные коньяки. Ординарные коньяки – три, четыре и пять звездочек – готовят из коньячных спиртов, выдержанных соответственно не менее трех, четырех или пяти лет. Их крепость составляет соответственно 40, 41, 42% об., сахаристость – 1,5%. В наше время разрабатывается технология единой марки ординароного коньяка из спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет, при среднем их возрасте 3,5 – 4 года. Марочные коньяки готовят из выдержанных коньячных спиртов возраст которых не менее 6 лет. В зависимости от возраста использованного спирта различают три группы марочных коньяков: КВ (коньяк выдержанный), КВВК ( коньяк выдержанный высшего качества), КС ( коньяк старый). Для их приготовления 6-7 лет, 8-10 и свыше 10лет. Содержание спирта в марочных коньяках составляет 40-45% об. Лишь в отдельных коньяках может быть выше. Сахаристость марочных коньяков колеблется в пределах 0,7 – 1,5 %. Исключение составляет коньяк Нистру, содержащий 2,5 % сахара.

Технология коньячных виноматериалов.

Для приготовления коньяков используют выдержанный коньячный спирт, умягченную воду, сахарный сироп. Допускается в случае необходимости применение колера, спиртованных и душистых вод, купажных коньяков. Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта. Готовится из питьевой воды путем ее ди­стилляции или обработки ионообменными смолами для удале­ния солей тяжелых металлов до жесткости не более 0,36 мг-экв./л. Разрешено использование естественной воды, жесткость которой не превышает 1 мг-экв./л. Очистка воды от металлов проводится для предупреждения помутнений конья­ков. Спиртованные воды готовят разбавлением коньячного спирта до 20—25 % об. умягченной водой. Затем их выдержи­вают в бочках или резервуарах с древесиной дуба при темпе­ратуре 35—40 °С в течение 60—70 сут. Возраст исходного конь­ячного спирта должен быть равен среднему возрасту спиртов, используемых для приготовления данной марки коньяка- Спир­тованные воды, как и умягченная вода, применяются для сни­жения крепости коньячного спирта. Ассимиляция их со спиртом проходит быстрее, чем умягченной воды. Душистые воды получают при простой или фракцион­ной перегонке, отбирая погоны крепостью от 50 до 20 % об. Они обладают приятным ароматом, улучшающимся при выдержке. Такую выдержку проводят в новых обработанных бочках или в резервуарах с дубовыми клепками при температуре 35—40°С до 70 сут. Используют для усиления в коньяке аромата и умяг­чения вкуса. Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахаристости. Готовят его путем раство­рения сахара в умягченной воде при нагревании в специальных стальных эмалированных резервуарах — реакторах. В кипящую воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал. Нагрев прекращают после полного растворе­ния сахара. В полученный сироп добавляют коньячный спирт (четырехлетний для ординарных и семилетний для марочных), а также* лимонную кислоту из расчета 330 г на 100 л и хранят не менее года до использования. Колер служит для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят его в медных котлах с огневым или электри­ческим обогревом из рафинированного сахара-песка с добавлением 1—2% воды при постоянном перемешивании. Нагрев проводят до температуры 180—190 °С. При потемнении образо­вавшейся пены до темно-вишневого цвета нагрев массы пре­кращают и добавляют в нее после охлаждения до 60—70 °С горячую воду при непрерывном перемешивании из расчета 0,055 дал на 1. кг сахара. Полученный колер должен иметь тем­но-вишневый цвет, плотность 1,30—1,34 г/см³, содержать 30— 40 % остаточного сахара и не давать помутнений в спирте кре­постью 40—50 % об. Рекомендуется его подспиртовывать до 25—30 % об. пятилетним коньячным спиртом и хранить до ис­пользования не менее года. Для улучшения технологических свойств колера предложено добавлять при варке автолизат дрожжей, пищевую соду, хлорид аммония. Купажные коньяки представляют собой старые, часто коллекционные коньяки, которые используют при получении от­дельных марок коньяков для улучшения их качества.

Особенности перегонки при получении коньячного спирта.

В отличии от ликеро-водочного производсвта спирты для получения коньяков подвергают для перегонки лишь частичной очистке от летучих веществ вина. По классической (шарантской) технологии перегонку вина ведут в два приема. Вначале в простом кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт и основную массу летучих веществ. Полученный отгон (спирт-сырец) подвергают затем фракционной перегонке с отбором головной, средней (коньячный спирт) и хвостовой фракций. В обоих случаях имеет место простая перегонка, поскольку конденсация паров, образующихся над поверхностью кипящей жидкости, происходит в холодильнике-конденсаторе без их дальнейшего укрепления. Осуществляя последовательно несколько простых перегонок, можно получить дистиллят более высокой крепости.

Физические и химические процессы, проходящие при перегонке виноматериалов.

В процессе перегонки протекает реакция меланоидинообразования. Ее промежуточными продуктами являются алифатические альдегиды, летучие кислоты, альдегиды фуранового ряда. Реакции этерификации также имеют место при перегонке. В наибольших количествах из эфиров при перегонке образуется уксусноэтиловый эфир, меньше накапливается метилацетата, изабутелацитата, изоамелацитата, этилсукцината и др. При кипячении виноматериала в кубе проходят гидролитические процессы, реакции дегидратации, декарбоксилирование. В результате имеет место распад углеводов, дегидратации пентоз и гексоз и образование циклических альдегидов, распад сложных эфиров, ацеталей. Возникающие продукты вовлекаются в ходе перегонки в новые реакции, образую летучие вещества. Перегонка вина сопровождается глубокими сопровождениями входящих в его состав компонентов.В результате обр-ся нов.про-ты,часть из ктр может отсутствовать в исходном вине.

Конструкции коньячных перегонных установок и их технологическая характеристика.

Установки периодического действия.

Аппараты двойной сгонки.

Аппараты однократной сгонки.

Оборудование перегонное для производства спиртов(коньячных)

Предлагаем внедрение на Вашем предприятии современного многоцелевого перегонного оборудования и технологии производства спиртов заданного химического состава: спирта коньячного по ГОСТ Р 51145-98; дистиллята винного по ГОСТ Р 51298-99; дистиллята плодового по ГОСТ Р 51279-99; спирта кальвадосного по ГОСТ Р 51300-99; спирта виноградного ректификованного и спирта-сырца по ТУ 9182-149-00008064-97, спирта этилового ректификованного из пищевого сырья по ГОСТ Р 51652-2000.

Дистиллят винный (плодовый) может быть использован как для крепления вин, так и производства крепких алкогольных напитков.

Коньячные установки моделей УПКС-500, УПКС-1000, УПКС-1500

Установки модели УПКС реализуют широко известный двухстадийный шаранский метод перегонки: коньячные виноматериалы перегоняют на спирт-сырец (крепостью 25,0 – 35,0 % об.); спирт-сырец подвергают фракционной перегонке с выделением коньячного спирта, головной и хвостовой фракций. Достоинство способа – наивысшее качество коньячного спирта. Недостатки: высокая себестоимость спирта, повышенная трудоемкость производства, низкая производительность, а также необходимость дополнительных емкостей для промежуточного хранения спирта-сырца. Объем заполнения куба: 500; 1000; 1500 дал.

Время одного цикла работы –  около 12 часов . Предусмотрены пеногашение и свободный доступ к испарителям для чистки и ремонта. Материал рабочих частей: медь М3; сталь 12Х18Н10Т. Технические характеристики указаны в таблице 3.1.

Коньячные установки моделей КУ-2-500, КУ-2-1000, КУ-2-1500

Установки реализуют последние достижения в области производства коньячных спиртов, а также позволяют производить высококачественные плодовые (яблочные) спирты (ГОСТ Р 51300-99, ГОСТ Р 51279-99) и дистиллят винный (ГОСТ Р 51298-99) с минимальными энергетическими и капитальными затратами. Возможно производство спирта-сырца из различного винодельческого сырья.

Установки модели КУ-2 реализуют периодический процесс прямой фракционной сгонки виноматериалов на коньячный спирт с выделением головной и хвостовой фракций. В отличие от известных установок «Зарабян» (КУ-500) в установках КУ-2 используются специальные массообменные колпачковые тарелки повышенной разделяющей способности, позволяющие менять крепость дистиллята в зависимости от стадии процесса (отбора фракции). Куб снабжен паросепаратором (пеногасителем), исключающий пенообразование и захлебывание массо-обменной колонки. Применены горизонтальные кожухотрубные дефлегматоры. Реализован раздельный вывод воздушных потоков и спирта. Все это позволило уменьшить количество отбираемых фракций, увеличить выход и качество коньячного спирта, увеличить производительность, упростить управление процессом. Принципиальная схема установки приведена на рисунке 3.1 . Технические характеристики указаны в таблице 3.1.

Коньячные установки моделей ВАНД-01, ВАНД-02

Установки непрерывного действия, реализующие процесс перегонки виноматериала в непрерывном противоточном вихревом потоке. По высоте перегонной колонны исключено образование зон “застоя” и накопления высококипящих примесей. Обеспечивается сбалансированный переход компонентов в коньячный спирт. Выделение головной фракции реализовано непосредственно из парового потока, минуя стадию получения спирта-сырца. Существенно снижены энергозатраты, расход охлаждающей воды.

Установки модели ВАНД представляют собой одноколонные аппараты непрерывного действия. Изготавливаются двух модификаций: с высокоскоростными вихревыми контактными элементами (модель ВАНД) и с модернизированными колпачковыми контактными тарелками (модель ВАНД-КМ). Последняя мо-дель может быть реализована с минимальными затратами на базе брагоперегон-ной установки «Комсомолец» (БП-1). Установки модели ВАНД обладают высокой экономичностью и просты в обслуживании. Они позволяют в непрерывном потоке из паровой фазы производить отбор головной и хвостовой фракций, перегонять виноматериалы, содержащие до 12,0 % дрожжевых осадков. Возможна перегонка сульфитированных виноматериалов, содержащих до 300,0 мг/дм³ SO₂. Обеспечено направленное регулирование состава коньячного спирта и фракций в широком диапазоне концентраций компонентов. Предусмотрена термообработка виноматериалов по высоте колонны. Установки позволяют автоматизировать процесс с выводом данных на центральный компьютер (диспетчер). Высокое качество спирта и экономичность процесса подтверждено производственной эксплуатацией установок. Установки моделей ВАНД могут быть использованы для перегонки вторичного сырья виноделия (осадков, выжимки и т.д.) и зерновых бражек в процессе производства спирта для виски или ректификата.

Принципиальная схема установки приведена на рисунке 3.2 Технические характеристики приведены в таблице 3.2 . Материал рабочих частей: медь М3; сталь 12Х18Н10Т.

Многоцелевая перегонная установка модели ПУ-5-1000

Предназначена для производства: спирта коньячного; дистиллята винного (плодового), спирта ректификованного виноградного, спирта-сырца. Для производства спирта коньячного и кальвадосного установка снабжается дополнительно эфироальдегидной колонкой (модель ПУ-5-1000/К). Переход от производства одного вида спирта к другому осуществляют путем установки заглушек и изменения режима работы установки.

В перегонной колонне используют высокоэффективные контактные тарелки, обеспечивающие заданный состав спирта при минимальном расходе пара. Процесс очистки спирта-сырца реализуем по новой технологии, защищенной патентами РФ. Оборудование установки изготавливают из нержавеющей стали 12Х18Н10Т и меди М3, и предусматривает возможность полной разборки для чистки и ремонта.

При внедрении установки возможно использование аппаратов, имеющихся в распоряжении заказчика: теплообменников, емкостей (кубов), колонок и т.д., что существенно снижает капитальные затраты на изготовление оборудования. Качество спирта гарантируем.

Принципиальная схема установки приведена на рисунке 3.3 . Материал рабочих частей: медь М3; сталь 12Х18Н10Т. Технические характеристики приведены в таблице 3.3.

Ректификационные установки моделей ВУНД-01, ВУНД-02

Установки непрерывного косвенного действия позволяют производить высококачественный спирт-ректификат (по ГОСТ Р 51652-2000 и ТУ 9182-149-00008064-97) из зерна, патоки, вторичного винодельческого сырья. Они включают в себя бражную, эпюрационную, ректификационную колонны и соответствующее тепломассообменное, вспомогательное оборудование. Конструкция колонн предусматривает полную разборку для чистки и ремонта. Принципиальная схема установки приведена на рисунке 3.4 . Техническая характеристика указана в таблице 3.4 .

В состав брагоректификационной установки может быть включена модернизированная бражная колонна, которая позволяет проводить предварительную очистку эпюрата за счет выделения головных и сивушных компонентов непосредственно из паровой фазы без дополнительных затрат греющего пара и охлаждающей воды. Модернизированная бражная колонна снабжена 24-мя тарелками двойного кипячения (специальная конструкция, съемные) и 25-ю многоколпачковыми тарелками. При необходимости на модернизированной бражной колонне можно вырабатывать спирты: для ВИСКИ коньячный, плодовый (яблочный). При этом спирты могут производиться из сульфитированного сырья, содержащего до 300,0 мг/см куб. SO². Особенностью эпюрационной колонны являются многоколпачковые тарелки (съемные) со специально выбранными типоразмерами колпачков, исключающих байпасы и продольное перемешивание жидкой фазы. Последнее, в сочетании с большим количеством тарелок (55 шт.), обеспечивает повышенную очистку спирта от головных примесей. Отличительными признаками ректификационной колонны являются: специальные многоколпачковые тарелки (съемные); общее количество тарелок – 88 шт.; возможность изменения соотношения тарелок в исчерпывающей части, укрепляющей части и зоне пастеризации, что позволяет менять степень очистки эпюрата в зависимости от состава бражки при минимальном удельном расходе греющего пара. По заявке Заказчика возможно изменение количества тарелок в колонных, их типоразмеров, а также выбор материала рабочих частей аппаратов: сталь 12Х18Н10Т или медь М2 (М1). Отделка наружной поверхности аппаратов (полировка, покраска, консервация и т.п.) оговаривается Заказчиком в договоре на изготовление.

При необходимости (по желанию заказчика) снабжаем установку дополнительными колоннами: окончательной очистки спирта, сивушной, разгонной ЭАФ. Возможно изготовление основных и вспомогательных аппаратов для ремонта брагоректификационных установок “Комсомолец”. Материал рабочих частей: медь М3; сталь 12Х18Н10Т.

Брагоперегонная установка для производства спирта-сырца

Установка непрерывного действия позволяет производить спирт-сырец из зерновых бражек, патоки, вторичного винодельческого сырья. Качество спирта-сырца соответствует ГОСТ 131-67, ТУ 9182-149-0008064-97. Колонна снабжена тарелками двойного кипячения специальной конструкции, позволяющими перегонять жидкое сырье, содержащее твердые частицы (взвеси).

Состав установки аналогичен брагоперегонной установки “Комсомолец”. Производительность (от 200,0 до 2000,0 дал б.с./сутки) и типоразмеры аппаратов установки изготавливаем по согласованию с заказчиком.

Установка для производства ароматизированных спиртов модели ПУА-50

Установка предназначена для производства ароматизированных спиртов и утилизации отходов виноделия.

Установка кубовая периодического действия, снабжена устройствами, позволяющими проводить фракционную перегонку спиртовых растворов с растительным сырьем. Выделяет фракции с заданными (по летучести) ароматобразующими компонентами. Состав фракций зависит от выбранного режима установки и состава растительного сырья.

Объем единовременной загрузки куба — 50,0 дал. Время одного цикла работы составляет от 6,0 до 12,0 часов.

Модернизация действующих перегонных установок

● Установка УПК-58-02 (трехкубовка). Модернизацию проводим с целью увеличения производительности, снижения расхода пара или перевода  на выпуск дистиллята винного. При наличии у заказчика двух (трех) установок возможна модернизация для производства спирта винного ректификованного из спирта-сырца.

● Брагоперегонная установка “Комсомолец”. Модернизация позволяет: увеличить производительность установки; снизить расход пара, очистить и увеличить крепость спирта-сырца до 95,0-96,4% об. Возможна переделка установки для производства коньячных и яблочных спиртов, а также дистиллята винного, очищенного от высших спиртов, эфиров, альдегидов, сернистых соединений.

●     Установка коньячная КУ-500. Модернизацию проводим с целью уменьшения отбора головной и хвостовой фракций, увеличения выхода коньячного спирта, повышения производительности. Улучшаем качество коньячного спирта за счет снижения содержания в нем высших спиртов и альдегидов, что придает спирту мягкость и гармоничность во вкусе.

●   Установка коньячная К-5М. Модернизация позволяет увеличить производительность, уменьшить расход пара и воды, снизить отбор головной фракции. При необходимости возможно уменьшение содержания в коньячном спирте высших спиртов, что придает коньякам мягкость и гармоничность во вкусе.