Соковые концентраты (виноград)

Из виноградного сока получают концентраты различаю­щиеся по составу, вкусу и внешнему виду. Виноградные соко­вые концентраты имеют высокие питательные свойства и могут потребляться непосредственно или использоваться в производ­стве некоторых крепленых вин и кондитерских изделий.

Производство соковых концентратов основано на удалении из исходных соков большей части содержащейся в них воды, в результате чего концентрация сухих веществ повышается до такого уровня, при котором дрожжи и некоторые другие микро организмы становятся нежизнеспособными и продукт может сохраняться продолжительное время.

При получении концентратов воду из соков удаляют выпа­риванием, вымораживанием или сушкой. Количество сухих веществ в соке после выпаривания или вымораживания увеличи­вается в среднем в 4 раза. При этом наряду с увеличением кон­центрации сахара возрастает также содержание кислот. Напри­мер, при кислотности исходного сока в 8 г/л кислотность кон­центрата будет около 24 г/л с учетом снижения кислотности за счет выпадения винного камня. Соковые концентраты не должны иметь такую высокую кислотность, особенно если они используются в качестве купажных материалов. Поэтому перед концентрированием высококислотных соков из них удаляют избыток кислот, обрабатывая их чистым карбонатом кальция (мелом). Готовят рабочую суспензию мела на сусле и вносят ее в сок с таким расчетом, чтобы на 1 % кислотности обраба­тываемого сока приходилось 0,75 г сухого вещества мела. При взаимодействии мела с содержащейся в соке винной кислотой образуется нерастворимый тартрат кальция, который выпадает в осадок в виде мелких кристаллов. После отстаивания в тече­ние 4—5 ч сок снимают с осадка и передают на концентрирова­ние тем или иным способом. Дозировку мела вычисляют по уравнению реакции с таким расчетом, чтобы остаточная кис­лотность обработанного сока была не менее 2 г/л. При такой кислотности в полученном из сока концентрате будет содер­жаться оптимальное количество кислот — 7—8 г/л. Обработку сока мелом проводят быстро, чтобы сок не забродил. На весь процесс по снижению кислотности затрачивают не более 8 ч.

Концентрирование соков выпариванием осно­вано на том, что температура кипения сока (раствора Т_р) выше, чем температура кипения воды (чистого растворителя T_s) при том же давлении. Величина повышения температуры кипения сока Т_р при давлении парового пространства р₀ по сравнению с температурой кипения воды при том же давлении называется температурной депрессией и описывается уравнением АТ = = Т_Р—T_s. На величину температуры кипения сока в процессе выпаривания влияет также высота слоя кипящей жидкости. Если выпаривание осуществляется в вертикальных трубках, то температура кипения внутри трубок будет выше, чем на поверх­ности.

Для осуществления процесса выпаривания необходимо тепло от теплоносителя передать к кипящей жидкости. В качестве те­плоносителя при выпаривании соков чаще всего применяют на­сыщенный водяной пар. Передача тепла от греющего пара к кипящему соку будет проходить при условии, что температура греющего пара Т выше температуры кипения сока Г_р.

Время выпаривания сока определяется из основного урав­нения теплоотдачи Q = kATFt, где Q—количество тепла, пере данное в процессе выпаривания от греющего пара к соку, Дж; k — коэффициент теплоотдачи, Вт/(м²-К); AT — полезный пере­пад температур между греющим паром и кипящим раствором, К; F — площадь поверхности теплообмена выпарного аппарата, м²; t — время выпаривания, ч. Для выпарного аппарата с пло­щадью поверхности теплообмена F время выпаривания состав­ляет t=Q/(kAT_cpF).

Из виноградного сока выпариванием готовят концентраты двух видов: бекмес и вакуум-сусло.

Бекмес представляет собой темноокрашенную густую вяз­кую жидкость, содержащую 60—80 % сахара и имеющую плот­ность 1,20—1,35 г/см³. Он отличается характерным вкусом и ароматом с ясно выраженными карамельными тонами, поэтому как купажный материал бекмес применяют при получении только тех вин, для которых эти тона* характерны или допу­стимы.

Бекмес получают выпариванием и варкой виноградного сусла в открытых котлах или специальных бекмесоварочных установках при температуре выше 100 °С, значительных мест­ных перегревах и доступе воздуха к поверхности жидкости. Уваривание проводят на открытом огне, глухим паром или в масляной бане. Лучшее качество бекмеса, в частности мень­шая карамелизация сахара, обеспечивается при более мягком режиме обогрева выпарных установок.

Вакуум-сусло — продукт, получаемый выпариванием вино­градного сусла в условиях вакуума при невысокой температуре. Этот способ обеспечивает лучшее сохранение натуральных ка­честв исходного свежего сока, значительно меньшую карамели-зацию сахара и денатурацию других составных частей, ценных в питательном и вкусовом отношениях. Поэтому выпаривание сусла в вакуум-аппаратах в настоящее время является основ­ным способом получения виноградных соковых концентратов. Вакуум-сусло можно применять в качестве купажного мате­риала для всех типов вин, содержащих сахар.

Для приготовления вакуум-сусла используют различные сорта винограда: Клерет, Плавай, Мурведр, Серексия, Галан, Тербаш и др. Сбор винограда проводят при сахаристости сока ягод не ниже 15 % и кислотности не выше 9 г/л. Виноград пе­рерабатывают по способу виноделия белых вин с использова­нием только сусла-самотека и сусла I давления. Сок осветляют отстаиванием, фильтрацией или центрифугированием и подают на выпаривание. Если сок будет направлен для выпаривания на другие предприятия, его консервируют диоксидом серы из расчета 800—1000 мг/л.

Выпаривание воды из сока проводят на вакуум-аппаратах периодического или непрерывного действия при такой величине вакуума, которая обеспечивает температуру выпаривания не выше 55 °С. Перед направлением в вакуум-аппараты сок пред варительно быстро подогревают в трубчатых или пластинчатых теплообменниках до температуры 87—92 °С для уничтожения микроорганизмов и ускорения последующего процесса выпари­вания.

Процесс выпаривания ведут с большой скоростью, чтобы тепло воздействовало на сок по возможности кратковременно. Для этого применяют предварительный быстрый подогрев сока перед подачей его в испарительную часть вакуум-аппарата. Температуру воды в конденсаторе поддерживают на уровне 20— 30 °С. Начальный период выпаривания проводят при невысо­ком давлении греющего пара, постепенно повышая его в даль­нейшем. В конце процесса подачу пара уменьшают, чтобы ис­ключить пригорание сока, так как в этот период циркуляция его уменьшается вследствие возросшей вязкости. Подачу све­жего сока в вакуум-аппарат прекращают за 0,5—1 ч до окон­чания процесса. Готовое вакуум-сусло должно иметь относи­тельную плотность не ниже 1,377; содержать сухих веществ не менее 75 % мае; сахара (в пересчете на инвертный) не менее 90 г на 100 мл (65% мае); титруемую кислотность (в пере­счете на винную кислоту) не более 55 г/л (4 % мае).

Наиболее совершенные вакуум-аппараты имеют устройства для конденсации ароматических веществ, выделяющихся из сока в начальный период выпаривания. Основная масса аро­матических веществ увлекается первыми порциями пара (9%). Они улавливаются специальными конденсаторами и возвраща­ются в виде эссенций в концентрат.

Присутствие в соке железа и меди даже в незначительном количестве ухудшает стабильность концентратов, приводит к потере ароматических и других полезных веществ. Поэтому вакуум-аппараты должны иметь надежные коррозиестойкие за­щитные покрытия, рассчитанные на длительную работу в агрес­сивной среде при повышенной температуре.

В виноделии применяются простейшие периодически действующие от­крытые выпарные чаши или закрытые котлы с паровыми рубашками. Котлы : рубашками иногда снабжаются мешалками. Эти аппараты удобны в экс­плуатации, однако площадь поверхности их нагрева, а следовательно, про­изводительность котлов и чаш с паровыми рубашками невелики. Для уве­личения производительности внутри выпарного аппарата устанавливают па­ровые змеевики. Для более полного использования площади поверхности теплообмена подвод пара и отвод конденсата осуществляются в каждой :екции змеевика. По мере выпаривания раствора уровень его понижается i отдельные секции отключаются. С целью сепарации вторичного пара в ап­парате устанавливается брызгоулавливатель.

Значительное увеличение коэффициента теплоотдачи при выпаривании достигается в вертикальных аппаратах. В корпусе вертикального выпарного аппарата устанавливается трубчатая поверхность нагрева, состоящая из ки­пятильных трубок малого диаметра и циркуляционной трубы большого диа­метра. Греющий пар поступает в межтрубное пространство, а выпаривае­мый раствор циркулирует по трубкам нагревательной камеры. Отношение 1лощади поверхности теплообмена к объему выпариваемого раствора в ки­пятильных трубках значительно больше, нежели в циркуляционной трубе.

Следовательно, парообразование в кипятильных трубках протекает интенсив­нее и плотность сока в них меньше, чем в центральной трубе. Благодаря этому усиливается естественная циркуляция сока и улучшается теплопере­дача.

С целью дальнейшей интенсификации процесса и уменьшения времени теплового воздействия на продукт для выпаривания виноградного и фрук­товых соков применяются роторные выпарные аппараты с падающей плен­кой. В обогреваемом паром корпусе вращается ротор с лопастями. Раствор, поступающий в верхнюю часть аппарата, в виде тонкой пленки стекает по стенкам и отводится снизу. Интенсификация процесса выпаривания дости­гается за счет турбулизации пленки.

Для получения вакуум-сусла обычно применяют установку (рис. 79), состоящую из вакуум-аппарата 1, трубчатого холо­дильника 2, конденсатора 3 и кипятильников 4. В холодильнике соковые пары конденсируются при охлаждении водой, подавае­мой противотоком в межтрубное пространство. Параллельно включенные кипятильники 4 служат для сбора конденсата и отгона из него эфирных масел. Кипятильники обогреваются глу­хим паром, циркулирующим по змеевику. Эфирные масла, ото­гнанные в кипятильнике, попадают в конденсатор 3. Получен­ный конденсат добавляют в вакуум-сусло для улучшения его аромата. Когда количество летучих веществ в отгоне уменьша­ется, отвод соковых паров переключают с холодильника на сме­шивающий конденсатор.

Способ концентрирования соков выпариванием в условиях атмосферного давления имеет следующие недостатки. Длитель­ность процесса при высокой температуре вызывает изменения в химическом составе сока. Часть Сахаров сока подвергается термической деградации (карамелизуется и распадается), про­исходит денатурация и распад белков, образуются меланоидины, окисляются и разрушаются витамины, окисляются аро Магические вещества и т. п. В результате этих процессов ухуд­шаются вкусовые качества и понижается питательная ценность сока. Например, после выпаривания виноградного сока до трех­кратного увеличения в нем концентрации Сахаров, теряется около 30 % общего количества ароматических веществ, увеличи­вается содержание фурфурола и снижается Р-витаминная ак­тивность сока. Эти недостатки в значительно меньшей степени проявляются при выпаривании воды из соков в условиях ва­куума, когда температура сока не превышает 40—50 °С.

Концентрирование соков вымораживанием используется в производстве соковых концентратов высшего качества, которые наиболее полно сохраняют вкусовые и пита­тельные свойства свежего исходного сока. Соковые концен­траты, полученные способом вымораживания, оценивают обычно на 0,6—1 балл выше, чем вакуум-сусло. Помимо непосредствен­ного потребления эти концентраты используют в винодельческой промышленности как купажный материал, улучшающий каче­ство полусладких и полусухих столовых вин: придающий им яр­кий сортовой аромат, гармоничный и свежий вкус

Высокие качества этих концентратов, в частности сохране­ние в них аромата и вкуса свежего сока, обеспечиваются благо­даря тому, что низкие температуры не вызывают существенных изменений составных частей сока, в то же время угнетают жиз­недеятельность микроорганизмов и тормозят биохимические процессы, приводящие к ухудшению качества. При выморажи­вании практически отсутствуют потери питательных веществ и витаминов. Воздействие холода не изменяет химический со­став сока, за исключением некоторого уменьшения титруемой

кислотности.

Способ вымораживания основан на том, что температура за­мерзания водного раствора всегда ниже температуры замерза­ния чистой воды. Поэтому при понижении температуры в пер­вую очередь замерзает вода и концентрация сухих веществ в ос­тавшемся соке увеличивается. Образовавшиеся кристаллы льда отделяют от незамерзшей части сока и получают соковый кон­центрат. *

При вымораживании одновременно с повышением концен­трации происходит диффузия молекул воды и растворенных частиц. В связи с этим на определенном этапе вымораживания устанавливается равновесие, при котором скорость увеличения концентрации сока становится равной скорости ее понижения за счет диффузии частиц. После установления такого равнове­сия дальнейшее понижение температуры уже не приводит к ро­сту концентрации. В этот момент обычно заканчивают очеред­ную ступень процесса вымораживания и отделяют концентрат от кристаллов льда.

В соковых концентратах, полученных способом выморажива­ния, содержание сухих веществ доводят до 50—55%. Для достижения такой концентрации необходимо проводить несколько последовательных ступеней вымораживания до тех пор, пока не будет достигнута концентрация, соответствующая эвтектиче­ской точке, характеризующейся полным замерзанием воды, со­держащейся в продукте. Дальнейшее охлаждение прекращают, так как наряду с кристаллами льда начинают выпадать раство­ренные вещества.

В связи с тем что в соке содержатся пектин и другие ве­щества, являющиеся ингибиторами кристаллизации, в процессе вымораживания соков могут быть достигнуты температуры ниже тех, которые соответствуют равновесной концентрации, и, следовательно, более высокие концентрации сухих веществ в продукте. Однако предельная концентрация сухих веществ, которую можно практически получить в результате выморажи­вания соков, ограничивается техническими условиями: замедле­нием роста концентрации при дальнейшем понижении темпера­туры, сильным увеличением вязкости замороженной массы, .за­трудняющей отделение мелких кристаллов льда, повышением потерь сухих веществ с вымороженной водой и др.

Для концентрирования соков вымораживанием в настоящее время применяют в основном принцип косвенного контакта, при котором передача холода от хладагента к соку происходит через разделяющую перегородку. При таком способе кристаллы льда образуются в специальных кристаллизаторах различного типа, снабженных мешалками и скребками. Образующиеся кри­сталлы льда отделяют на центрифугах или специальных прес­сах. Процесс осуществляется периодическим или непрерывным способом.

Существует большое количество различных схем аппаратур­ного оформления этого процесса. Для концентрирования сока в потоке ВНИИВиВ «Магарач» рекомендована схема, изобра­женная на рис. 80. Исходный сок, поступающий из резервуара 1, предварительно охлаждают в рекуперативном теплообмен­нике 2 и направляют в ультраохладитель 3, в котором он ох­лаждается до температуры несколько ниже точки замерзания и непрерывно подается в центрифугу 6, где происходит отделе­ние концентрата от кристаллов льда. Холодный концентрат из центрифуги поступает в качестве хладоносителя в теплообмен­ник 2 и затем в резервуар 7 для хранения концентрированного сусла. Отделенный на центрифуге лед поступает в резервуар для таяния 5, а вода из ультраохладителя отводится в гра­дирню 4.

Начинают применять также метод прямого контакта хлад­агента (пропана, пропанбутана и др.) со сгущаемым 'соком. Этот метод имеет более простое аппаратурное оформление, так как отпадает необходимость в теплопередающих поверхностях и мешалках. Однако он не исключает изменения качества сока при его смешивании с хладагентом.

Способ сушки соков состоит в том, что их подают в специальные камеры, обогреваемые горячим сухим воздухом, путем распыления пульверизаторами. Благодаря большой по­верхности испарения образующихся мелких капель они быстро отдают влагу и превращаются в порошок. Для уменьшения гигроскопичности сокового порошка к соку перед сушкой до­бавляют декстрин или другие вещества. Сушеный сок представ­ляет собой низкокачественный, сильно денатурированный про­дукт, который находит ограниченное применение.

В концентратах, содержащих более 80 % сухих веществ, самопроизвольное брожение обычно

не возникает, если тара герметически закрыта. Соковые концентраты обладают свойст­вом поглощать атмосферную влагу, поэтому при хранении их надо изолировать от воздуха. Концентраты, предназначенные для промышленной перера­ботки, фасуют в жестяную или стеклянную тару вместимостью не более 10 л, а также в деревянные бочки с вкладышами из полиэтилена вместимостью не более 100 л. В розничную тор­говлю концентрированные соки поступают в стеклянной и же­стяной лакированной таре вместимостью не более 0,65 л или в алюминиевых лакированных тубах на 0,2 л.

Пастеризованные концентрированные соки хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при тем­пературе от 0 до 20 °С. При хранении соковых концентратов в течение первых 6 мес в них осаждаются винный камень, бел­ковые и фенольные вещества. В концентратах, содержащих са­хар в большом количестве, выпадает также глюкоза, образуя кристаллический осадок.

СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД И ДРУГИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сушеный виноград представляет собой плоды виноградной лозы, собранные в физиологически зрелом или перезрелом со­стоянии и обезвоженные сушкой тем или иным способом без нарушения целостности ягод.

В результате сушки происходит не только удаление избы­точной влаги из ягод и повышение в них концентрации сухих веществ, но и изменяется химический состав. Повышается от­ношение Сахаров к кислотам, изменяется качественный состав кислот, увеличивается количество пентоз, меняется соотноше­ние различных форм азотистых веществ, уменьшается общее количество фенольных соединений, увеличивается содержание альдегидов.

Сушеный виноград имеет питательные и вкусовые свойства. По своей калорийности (до 3250) он занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. В сушеном винограде содер­жится большое количество легкоусвояемых Сахаров (глюкозы и фруктозы), а также азотистые вещества, винная, яблочная и другие кислоты и умеренное количество солей. Клетчатки, по­требляемой, но не усвояемой организмом, в сушеном винограде мало.

Массовое производство сушеной виноградной продукции до­статочно высокого качества возможно только при наличии сле­дующих условий: продолжительного вегетационного периода с высокими средними температурами и суммой активных темпе­ратур выше 4000 °С; сухого лета с очень небольшими осадками или с полным их отсутствием и низкой относительной влаж­ностью воздуха; большой инсоляции в летний и особенно осен­ний периоды; сортов винограда, интенсивно накапливающих са­хар и имеющих благоприятную для сушки структуру мякоти и кожицы ягод. В пределах СССР такими климатическими ус­ловиями располагают Узбекистан, Таджикистан, Туркмения, Южный Казахстан, а также отдельные районы Азербайджана и Армении. Свыше 80 % всей сушеной продукции винограда в нашей стране производится в Узбекской ССР.

В зависимости от используемых для сушки сортов получают три основных вида сушеного винограда:

кишмиш —из кишмишных сортов, которые характеризуются полным отсутствием семян или наличием только их зачатков в ягодах;

изюм — из винограда различных сортов, имеющих более крупные ягоды, в которых содержатся семена;

коринку — из винограда сортов Коринка белая, черная или розовая, которые имеют очень мелкие ягоды без семян."

Более 90 % валовой продукции сушеного винограда в СССР получают из бессемянных сортов винограда Кишмиш белый и Кишмиш черный, причем последнему принадлежит ведущее место в Среднеазиатских республиках. Наряду с этими основ­ными сортами для сушки используют Кишмиш красный турк­менский, Кишмиш розовый и Аскери. Из новых сортов отече­ственной селекции получили распространение Кишмиш Хиш-рау, Кишмиш ВИРа, Тарнау, Ануш, Ахтамар, Рушаки, Кишмиш Молдова, Сверхранний бессемянный Магарача и др.; из сортов зарубежной селекции — гибриды V-6, VI-4 и Перлет.

На приготовление изюма идут крупноплодные сорта вино­града, содержащие семена: Катта курган (Маска), Султани, Нимранг, Хусайне, Тайфи и др.

Виноград кишмишных и изюмных сортов интенсивно накап­ливает сахар в период созревания, при полной зрелости имеет высокую сахаристость и небольшую кислотность. Ягоды этих сортов имеют плотную мякоть и рыхлую структуру кожицы, благодаря чему облегчается испарение влаги в процессе сушки и не происходит сильной деформации ягод.

Сушеный виноград всех видов подразделяют на три каче­ственных сорта: высший, первый и второй, в зависимости от цвета, размера ягод, степени их повреждения и деформации, примеси гребней и плодоножек и влажности. В сушеном винограде не допускаются загнившие и пораженные амбар­ными вредителями ягоды, плесени, насекомые, их личинки и куколки, металлопримеси, песок и другие посторонние вклю­чения.

Сушеная виноградная продукция, выпускаемая в СССР, подразделяется на следующие товарные сорта в зависимости от качественных показателей и способа сушки: сояги, сабза солнеч­ная, сабза штабельная, бедона, шигани, гермиан светлый, гер­миан штабельный, гермиан окрашенный, чиляги и др. Сояги, сабза, бидана, шигани не имеют семян; содержат семена герчиан, чиляги, вассарга и др.

Чиляги, хусайне, бидана, шигани, коринку и др. получают сушкой винограда без предварительной подготовки. Сабзу, гершан, вассаргу получают сушкой предварительно обработанного винограда.

Перед сушкой виноград сортируют и обрабатывают в кипя­щем 1—3%-ном растворе поташа или 0,5—2%-ном растворе делочи в течение 1—5 с, затем промывают холодной водой. I результате такой обработки с поверхности ягод удаляется осковой налет и кожица покрывается сеткой тонких трещин, благодаря чему ягоды в процессе сушки легче испаряют влагу меньше деформируются. В некоторых случаях виноград перед ушкой обрабатывают диоксидом серы в течение 1 ч для

подавления развития микроорганизмов и инактивации ферментов.

В большинстве случаев применяют так называемую естетвенную сушку, при которой процесс протекает за счет ккумулирования тепловой солнечной энергии непосредственно самой виноградной гроздью. Сушеный виноград лучшего качества получают при теневой сушке, обеспечивающей более рав­номерный прогрев гроздей и исключающей вредное воздействие на продукт прямых солнечных лучей.

Теневую сушку проводят на деревянных лотках, распределяя виноград слоем толщиной в одну гроздь. Лотки устанавливают в штабеля на специально оборудованных сушильных площад­ках. Через 2—3 сут грозди на лотках переворачивают. Общая продолжительность теневой сушки в Среднеазиатских республи­ках — 5—9 сут.

В отдельных случаях над сушильными площадками соору­жают покрытия из полиэтиленовой пленки для защиты продук­ции от дождя и создания теплового эффекта, ускоряющего про­цесс сушки. При этом сокращается продолжительность сушки и повышается качество продукции. Хорошие результаты дает применение для сушки винограда различных сеток, которые значительно улучшают условия проветривания находящегося в них винограда.

В некоторых странах проводят сушку винограда непосред­ственно в междурядиях виноградников, если они достаточно широки.

Иногда применяют специальные способы сушки винограда. Например, для получения высококачественного кишмиша — сояги, сохраняющего зеленый или изумрудный цвет, сушку ведут в специальных сушильных помещениях закрытого типа (сояги-хана), в которых виноград в процессе сушки не подвергается освещению и воздействию солнечных лучей. Благодаря этому разрушения хлорофилла не происходит и сушеный виноград со­храняет первоначальный зеленый цвет без существенных изме­нений.

Искусственная сушка винограда находит ограничен­ное применение. Ее проводят в более северных районах, где естественная сушка не может обеспечить хорошие резуль­таты.

Сушить виноград можно в сушилках различного типа. Од­ними из лучших считаются тоннельные или канальные сушилки. При сушке винограда исключается образование на поверхности ягод корки, препятствующей испарению влаги. Поэтому сушку ведут в параллельном токе, т. е. при поступлении горячего воз­духа в сушилку со стороны загрузки свежего винограда. При параллельном движении воздуха и продукта исключаются пере­грев ягод и денатурация их составных частей, в частности ка-рамелизация сахара. Процесс досушивания идет при низкой температуре, ягоды меньше деформируются, унос тепла из су­шилки снижается.

Сушку винограда в сушилках ведут при температуре 50— 65 °С. Средний удельный расход воздуха на весь процесс сушки составляет 6,5 м³/мин на 1 м² лотка (на 1,5—2 кг винограда). Скорость движения воздуха в виноградных сушилках лежит в пределах 90—300 м/мин в зависимости от их производительности и конструктивных особенностей.

Сушеный виноград может выпускаться без заводской обра­ботки и после таковой.

Заводская обработка имеет своей целью очистку, сортировку

упаковку сушеной продукции. Процесс очистки сушеного винограда от примесей начинают с отделения гребней на мялках-гребнеотделителях. Затем удаляют обломки гребней и плодоножки путем перемешивания и отвеивания. В случае необходимости проводят сортировку по величине ягод (калибровку), ручную сортировку с целью удаления дефектных ягод (порченых, деформированных, ненормально окрашенных и т. п.). после сортировки делают окончательную отделку, включающую ссушку (если в этом есть необходимость), удаление с поверхности ягод мелких плотно приставших частиц, полировку ягод выделение семян из ягод изюмных сортов.

Средний химический состав готового изюма (в % на сухое вещество): общее количество сахара 79,5—87,5; азотистых ве­ществ 2,1—2,9; кислот (по винной кислоте) 0,7—2,3; клетчатки 3; золы 2,0—2,9. Содержание воды колеблется от 16 до 22%.

Средний химический состав готового кишмиша (в % на су-)е вещество): сахара 82—87,5; азотистых веществ 2,1—2,3; тслот (по винной кислоте) 1,4—1,6; клетчатки 1,3; золы 2,0— 6; содержание воды 16—21 %.

Чучхела (черчхела)—своеобразная восточная сладость, которую издавна готовят в южных виноградно-винодельческих районах из сгущенного виноградного сока с добавлением муки, гецких орехов, фундука, миндаля и кишмиша. Чучхела имеет характерный кисло-сладкий приятный вкус и тонкий аромат. на обладает высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52%), растительных жиров, белков, ценных для организма органических кислот (1,1—2%), азотистых и фенольных веществ, а также витаминов.

В отдельных районах исторически сложились различные сно­бы приготовления чучхелы. Существует несколько ее сортов, различающихся по вкусу, аромату, консистенции и внешнему виду. Большинство сортов имеет колбасовидную форму, гладкую или четковидную. Наиболее известны армянская и грузинские чучхелы..

Армянскую чучхелу готовят следующим способом. Свежевыжатый сок белых сортов винограда обрабатывают местной Изве­ковой землей (250—300 г/дал) для понижения кислотности лучшего осветления. После отстаивания в течение 15 ч сок, вычищенный от взвесей, уваривают в котлах при атмосферном давлении до сахаристости около 50%. К сгущенному соку добавляют пшеничную муку с отрубями, варят до сгущения и полученную горячую смесь несколько раз погружают нанизан ную на нитки начинку, пока она не будет покрыта достаточно толстым слоем застывающей смеси.

Начинку для армянской чучхелы делают из ядер грецкого ореха, фундука, миндаля, кишмиша, сушеных фруктов и т. п. Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде и удаляют кожицу. Половинки грецкого ореха режут на две ча­сти, мелкие орехи и миндаль берут целиком и нанизывают в чередующемся порядке с другими элементами начинки на нитки длиной 45—55 см. В середине оставляют свободное ме­сто в 4—6 см, чтобы подвешивать для сушки. Сушку проводят на солнце в течение 5—6 сут.

Кахетинскую чучхелу готовят с использованием сока вино­града белых сортов: Ркацители, Чинури, Цоликоури, Крахуна и др. Берут сок последних прессовых фракций, который богат экстрактивными веществами, кипятят в течение 30 мин и от­стаивают 10—12 ч. Осветленный сок сливают затем с осадка и фильтруют через ткань. После этого сок выпаривают в котлах при медленном кипячении до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет 30—40 %. Если кислотность сока превышает 15 г/л, к нему добавляют мел или мраморную муку в количе­стве 5 г/л для нейтрализации избытка кислот. Сгущенный сок отстаивают 5—6 ч и сливают с осадка.

В сгущенный сок, подогретый до 30 ^СС, постепенно добав­ляют тонко просеянную пшеничную муку при подогревании и непрерывном перемешивании. Когда полученная масса приобре­тет способность хорошо прилипать, проводят многократное по­гружение в нее начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную кратковременную под­сушку в течение 2—3 ч и затем повторяют погружения. Про­цесс считают законченным, когда на поверхности начинки обра­зуется слой массы толщиной 1,5—2 см.

В качестве начинки для кахетинской чучхелы применяют грецкие орехи, фундук, ядра миндаля, абрикоса и персика, а также кишмиш. Ядра вымачивают в воде до схода кожицы, а потом слегка вываривают в слабом сахарном растворе. На­чинку нанизывают на нитки длиной 50—60 см и затем склады­вают вдвое.

Сушат чучхелу в подвешенном состоянии в течение 15— 17 сут. После сушки ее укладывают в специальные ящики, пе­реслаивают материей и выдерживают в сухом помещении при температуре не выше 18 °С в течение 2—3 мес. В процессе вы­держки происходит высахаривание чучхелы и проходят фермен­тативные процессы, в результате которых формируется вкус чучхелы с характерными шоколадными тонами.

Кроме кахетинской в Грузии готовят по этому же способу несколько других сортов чучхелы, каждый из которых имеет свои вкусовые особенности и характерный внешний вид: имере­тинскую, карталинскую, гурийскую, рача-лечхумскую. Техно ка­честву применяемой муки и режиму подготовки сока.

Маринады готовят из винограда, имеющего крупные мяси­стые ягоды с плотной кожицей. Этим требованиям удовлетво­ряют в основном столовые сорта винограда: Агадаи, Алимшак, Ангур, Крымский черный, Нимранг, Сафьяновый, Сенсо, Ху-сайне.и т. п.

Грозди винограда разделяют на отдельные части. Иногда маринуют одни только ягоды без гребней. Подготовленные грозди или ягоды раскладывают в баллоны и заливают мари­надной заливкой. Для приготовления маринадной заливки рас­творяют в воде сахар (20—25%) и кипятят 10—15 мин, после чего добавляют уксус (0,2% к массе заливки), предварительно настоянный в течение суток на пряностях: корице, гвоздике, ду­шистом перце. Пряности, остающиеся после настаивания, ис­пользуют, укладывая их вместе с виноградом в баллоны.

Баллоны после наполнения закатывают крышками и пасте­ризуют при 85 °С. Если применяют баллоны вместимостью 3 л и более, стерилизацию проводят при температуре 100 °С. За­тем маринады охлаждают и хранят при температуре от 0 до 15 С.

4.2.26 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Ко вторичному сырью винодельческой промышленности от­носятся продукты, которые остаются от винограда или плодово-ягодного сырья при переработке их на вино или безалкоголь­ную продукцию (гребни, выжимки), образуются в процессе та­кой переработки (осадки дрожжевые, винного камня и др.) или при получении из вина спирта, крепких напитков (барда).

Вторичное сырье составляет до 20 % количества перераба­тываемого винограда. Из него получают вторичные продукты виноделия — этиловый спирт, винную кислоту, виноградное масло, энокраситель, корма для животноводства, удобрения. При более полном использовании вторичного сырья из него можно получить энантовый эфир (коньячное масло), танин, фер­ментные и витаминные препараты, аминокислоты, дрожжевые автолизаты, кормовые дрожжи и др. Из выжимок, освобож­денных от семян, получают муку, используемую в хлебопече­нии при выпечке качественных сортов хлеба и хлебобулочных изделий, виноградное пиво, выжимочные и гребневые экстракты.

Переработке вторичного сырья винодельческой промышлен­ности сейчас уделяется все большее внимание. Ее внедрение обеспечивает построение производственных процессов на прин­ципах безотходной технологии, являющейся одним из самых важных направлений интенсификации экономики, повышения ее эффективности, решения задач, поставленных Продовольствен­ной программой. В результате проведенных научных исследо­ваний значительно усовершенствована технология продуктов переработки вторичного сырья, создано новое технологическое оборудование. Так, ВНИИВиВ «Магарач» разработана аппаратурно-технологическая схема комплексной переработки вино­градных выжимок и дрожжевых осадков в потоке.

Новым этапом в организации рационального использования вторичного сырья винодельческой промышленности должно явиться строительство специализированных заводов по его пере­работке. Эти заводы будут получать вторичное сырье от вино­дельческих предприятий, расположенных в радиусе до 50 км, и функционировать в течение всего года. Годовая производст­венная мощность таких заводов составит по переработке выжи­мок 10—12 тыс. т, дрожжевых и гущевых осадков— 1 млн. дал, ректификации спирта-сырца — 300 тыс. дал. Такие заводы смо­гут перерабатывать и вторичное сырье плодово-ягодного виноде­лия, использование которого в настоящее время очень незначи­тельно.

ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Вторичное сырье получают непосредственно в сезон виноде­лия при переработке винограда, плодов и ягод, а также в тече­ние всего года в процессе обработки вина, при его дистилляции, шампанизации, при получении коньяка- Его переработка про­водится сразу после получения или после хранения. Вторичным сырьем являются гребни, выжимки (сладкие и сбродившие), семена и осадки.

Гребни. Гребни в винограде составляют 1,8—8,5 % массы грозди (в среднем 3,5%)- Отделенные от ягод влажные гребни содержат некоторое количество сусла, смачивающего их по­верхность. Его можно отделить прессованием либо промыванием гребней водой. Выход составляет 1 дал с 1 т. Полученные сусло либо его водный раствор (после промывания гребней) сбражи­вают и используют для приготовления спирта. Содержание Са­харов в самих гребнях незначительно и составляет 1 —1,5 %, винной кислоты — до 0,1, танина — 1,3—3,2 в зрелых гребнях и до 5 в зеленых, минеральных веществ — до 2,4%. Используют гребни для получения винного спирта, винно-спиртовых экс­трактов, удобрений.

Выжимки. Виноградные выжимки по своей массе составляют наибольшую часть вторичного сырья виноде­лия— 7—17%. Количество небродивших (сладких) выжимок, полученных при переработке винограда по белому способу, за­нимает примерно 80%, сбродивших — около 20%. В состав выжимок входят кожица, семена, остатки сусла (небродившие выжимки) либо вина с выделившимися из него осадками (сбро­дившие выжимки), обрывки гребней. Соотношение составных частей выжимок, их химический состав определяются сортом винограда, местом его произрастания, агротехникой возделыва­ния, способом переработки винограда.

В небродивших выжимках содержание сусла составляет около 50 % их массы при использовании винтовых прессов, до 40 % — гидравлических и около 25—30 % — шнековых. Количество вина в сбродивших выжимках несколько меньше. Сахаристость небродивших выжимок колеблется в пределах 30—50 % сахари­стости винограда, спиртуозность сбродивших выжимок состав­ляет 50—55 % спиртуозности вина.

Загруженность заводов приводит в этот период приводит к тому, что такая переработка пере­носится на более поздние сроки. Это вызывает необходимость хранения выжимок, которое должно проводиться без доступа воздуха. Обычно для этого используют цементные бассейны или траншеи. Такие же предосторожности должны соблюдаться и при транспортировке выжимок. Контакт выжимок с воздухом приводит к потере спирта и виннокислых соединений вследст­вие развития аэробных микроорганизмов.

Цементные бассейны укрывают навесом. Они разделяются на секции, вместимость каждой из которых соответствует су­точной производительности дистилляционных установок утиль­цеха. Внутренние стенки бассейнов парафинируют. Их загрузку выжимками проводят равномерными слоями с утрамбовкой. Сбродившие и небродившие выжимки хранят раздельно. Запол­ненные бассейны укрывают полиэтиленовой пленкой и засы­пают слоем земли. За его целостью* следят в процессе сбра­живания, которое длится примерно 20 дней, и последующего хранения выжимок.

При использовании траншей их стенки и дно выстилают полиэтиленовой пленкой. Загружённые выжимки утрамбовывают катком, закрывают пленкой и засыпают слоем земли.

С целью получения большего выхода спирта и ВКИ пере­работка хранящихся выжимок должна быть закончена к ян­варю. Более длительное хранение, например до марта, приводит к потере 39 % винной кислоты и 46 % спирта, до мая — соот­ветственно 46 и 58 %.

Перед началом переработки проверяют качество выжимок. Хорошо сохранившиеся выжимки должны обладать запахом спирта и окраской, близкой к окраске ягод винограда.

Виноградные выжимки используют для получения спирта, виннокислотного сырья, масла, кормовой муки, удобрений, энотанина, пищевых красителей. В последнее время выжимки, как и гребни, нашли применение для приготовления винно-спиртовых и водно-спиртовых экстрактов. Первые используют при изготовлении специальных типов вин (портвейнов, мадер), вто­рые— при производстве безалкогольной продукции, крепких на­питков.

Выжимки плодово-ягодного сырья используют в основном в качестве корма для животных и удобрений. В на­стоящее время в некоторых винодельческих районах начато производство из сладких выжимок, главным образом из яблоч­ных, фруктовых порошков. Такие порошки нашли применение в кондитерском и хлебопекарном производствах, при изготов­лении фруктовых напитков.

За рубежом выжимки из плодов и ягод используют также для получения пектиновых веществ, водок.

Осадки. Переработка осадков занимает значительное место при утилизации вторичного сырья винодельческой промышленности. Различают осадки, полученные при отстаивании сусла (сульфитированные осадки), брожении (дрожжевые осадки), спиртовании бродящего сусла, обработке вин (оклейке — клее­вые осадки, обработке бентонитами, золями кремниевой кис­лоты, ЖКС, при кислотопонижении — меловые осадки, при хра­нении вин, при термической обработке, при фильтрации и др.), при изготовлении соков и их концентратов, при дистилляции, Осадки после оклейки вин, обработки бентонитом, золями крем­ниевой кислоты содержат незначительные количества тартратов (1—5% в пересчете на сухие вещества). Содержание спирта в них значительно. Поэтому их собирают отдельно и исполь­зуют для получения спирта.

Сульфитированные осадки содержат механические примеси сусла, винный камень, микроорганизмы, белковые ве­щества, полисахариды, фенольные соединения. Количество су­хих веществ в уплотненном осадке составляет (без Сахаров) 10—12%, их сахаристость — 85—90% сахаристости сусла. Со­держание виннокислых солей в сухом осадке колеблется в пре­делах 5—6 % при кратковременном отстаивании и 15—18 % при длительном. С увеличением дозы диоксида серы в сусле количество виннокислых солей в осадке в связи с их лучшей растворимостью уменьшается.

При обработке сусла бентонитами последние входят в со­став осадка. Используют сульфитированные осадки для полу­чения спирта и виннокислого сырья.

Выход дрожжевых осадков составляет 3—8 % объема вина. Помимо дрожжей они содержат выделившиеся из вина соли винной кислоты, полисахариды (пектиновые вещества, ка­меди, слизи), фенольные соединения, белки и продукты их взаи­модействия, липиды, фосфаты, сульфаты и другие вещества.

По содержанию сухих веществ дрожжевые осадки раз­деляют на несколько групп, за которыми условно сохранено название «дрожжи». Так, различают жидкие винные дрожжи (12% СВ), дрожжевую гущу (12—30%СВ), отжатые (прессо­ванные) дрожжи (30—60% СВ). Выход последних из 1000 дал жидких дрожжей составляет 100—300 кг (в среднем 200 кг).

Дрожжевые осадки используют в основном для получения спирта, виннокислого сырья, кормовых белков, энантового эфира, автолизатов дрожжей. Они находят применение также для получения дрожжевых концентратов, используемых при изготовлении крепких и десертных вин, ферментных препаратов, аминокислот.

Хранят дрожжевые осадки до их переработки, как и вино, в полностью заполненных резервуарах.

В некоторых случаях при отсутствии возможности на пред­приятии провести переработку винных дрожжей дрожжевые осадки сухих вин промывают на фильтре холодной водой и высушивают в сушилках при температуре не выше 150 °С либо на солнечных площадках. Из фильтрата отгоняют спирт, сухие дрожжи используют затем для получения виннокислого сырья и других продуктов. На сушку идут только чистые дрожжевые осадки (без механических примесей, в которых после высу­шивания может содержаться не менее 24 % винной кислоты.

Осадки после спиртования бродящего сусла получаются в процессе приготовления крепленых вин. Они со­держат механические примеси, дрожжи (небольшие количе­ства), виннокислые соли, белковые вещества, полисахариды, фенольные соединения. Их сахаристость составляет до 70 % сахаристости вина, спиртуозность — 85 % спиртуозности вина. Содержание виннокислых соединений в них достигает 5—8 % в пересчете на винную кислоту. Эти осадки перерабатываются обычно отдельно и не смешиваются с другими. Они служат сырьем для получения спирта и винной кислоты.

Осадки, получаемые при оклейке (клеевые) и обработке вин минеральными осветлителями, состоят из белковых веществ, полисахаридов, фенольных соеди­нений, танатов. При использовании бентонитов, золей крем­ниевой кислоты и др., эти продукты представляют основную массу осадка. Спиртуозность таких осадков составляет до 90 % спиртуозности вина, содержание виннокислых солей в них незначительно. Их используют в основном для получения эти­лового спирта. Переработку этих осадков ведут отдельно, поскольку объединение их с другими осадками (например, дрожжевыми) затрудняет в дальнейшем получение виннокис­лой извести.

Осадки после обработки ЖК.С составляют 0,7—1,2 % объема обрабатываемых виноматериалов. Содержат значительное ко­личество этилового спирта. Большие количества их получаются на шампанских заводах. Однако в связи с опасностью разруше­ния берлинской лазури при переработке эти осадки не утили­зируются, а уничтожаются.

Осадки, образующиеся при кислотопонижении вина карбо­натом кальция (мелом), содержат до 80—90% винной кис­лоты, а также спирт. Эти продукты из них и получают.

При использовании мембранной технологии (электродиа­лиза) для понижения кислотности вин образующийся концен­трированный раствор виннокислых соединений содержит зна­чительно меньше посторонних примесей и легче поддается даль­нейшей переработке.

Осадок винного камня является весьма ценным виннокислым сырьем. Образуется на стенках резервуаров при сбраживании сусла, хранении вин, особенно при обработке их холодом, в ко­личестве 5—20 кг (в среднем 10 кг) на 1000 дал вина. В его состав входят кислый тартрат калия (45—80%, в среднем 65 %), тартрат калия (2—5 %, в среднем 4 %), а также дрожжи и выделившиеся из сусла и вина органические и минеральные вещества. Выход винной кислоты из этого осадка составляет 50—65 % (в среднем 60 %).

Сбор винного камня проводят механическим либо химиче­ским способом. В первом случае винный камень отбивают со стенок (бочек) острыми молотками (текселями), снимают бон­дарными стругами либо отогревают паяльной лампой (буты, металлические и железобетонные резервуары). При химиче­ском методе винный камень собирают путем промывки резерву­аров горячим раствором соды (250 г на 1 дал) или минераль­ных кислот (2%-ной серной или 3 %-ной соляной). В первом случае осаждение растворившихся тартратов проводят хлори­дом кальция, при кислотном способе — известковым молоком с добавлением хлорида кальция.

Осадки, полученные при изготовлении со­ков с использованием обработки холодом, содержат от 28 до 45 % винной кислоты и значительное количество сахара. В их состав входят также вещества, выделяющиеся из сусла при его охлаждении; белковые, фенольные соединения, полисаха­риды и др. Получение ВКИ из них проводят после отмывания сахара либо его сбраживания и отгонки спирта.

При получении концентрированного сока (вакуум-сусла, бекмеса) происходит медленное выделение винного камня из концентрата после его охлаждения. Образовавшийся осадок содержит до 75 % винной кислоты.

К осадкам, получаемым при производстве виноградного сока, относятся также меловые осадки, содержащие до 80— 90 % винной кислоты, находящейся в сусле.

Барда, Полученная При дистилляции виноматериалов, со­держит от 0,2 до 0,9 % винной кислоты и используется как сырье для ее получения.

Диоксид углерода. Использование С0₂, выделяющегося при брожении, не нашло по техническим причинам (необходимость проведения брожения в закрытых емкостях, специального обо­рудования) промышленного распространения. Вместе с тем целесообразность утилизации диоксида углерода несомненна. Он может быть использован при хранении виноматериалов, получении слегка насыщенных С0₂ сухих столовых вин, при изготовлении игристых вин. В ФРГ, например, сатурирование вина С0₂, полученным при сбраживании исходного сусла, при­менялось в технологии резервуарных игристых вин. Оно да­вало право выпускать их под названием «игристое вино», по­скольку использовался С0₂ брожения, а не баллонный диоксид углерода. Сбор С0₂ брожения желателен еще и потому, что он содержит значительно меньше примесей, чем баллонный.

Заслуживает внимания также утилизация вместе с диокси­дом углерода уносимого им этилового спирта (0,17—1,5% об.) и ароматических соединений. Для "их улавливания используют специальные спиртоловушки пленочно-конденсационного типа либо спиртоловушки с наполнителями (кольца Рашига, куски кокса, керамики) и др. Согласно имеющимся данным образую­щийся водно-спиртовой раствор крепостью 5—8 % об. при по­следующей его ректификации является хорошим сырьем для получения спирта высокого качества.

Утилизация ароматических веществ весьма эффективна при получении вакуум-сусла. Использование этого способа рядом зарубежных фирм и добавление в готовый продукт концент­рата уловленных при упаривании ароматических веществ по­зволили им значительно повысить качество вырабатываемого вакуум-сусла.

Основные направления использования вторичного сырья ви­нодельческой промышленности приведены ниже.

Таким образом, из вторичного сырья можно получить много ценных продуктов.

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ

Основными продуктами, получаемыми в настоящее время из вторичного сырья винодельческой промышленности, являются этиловый спирт, винная кислота, виноградное масло, пищевой краситель, кормовая мука, удобрения. Производство этих про­дуктов налажено в той или иной степени практически во всех винодельческих странах. Больше внимания уделяется получе­нию этилового спирта (перерабатывается для этой цели 50— 85 % выжимок) и винной кислоты. В последнее время значи­тельно возрос интерес к виноградному маслу как продукту диетического питания. Осуществляется выпуск кормовой муки, удобрений (см. схему). Что касается других продуктов, то их производство находится в начальной стадии и не получило ши­рокого развития, хотя ценность их несомненна.

Спирт-сырец. В СССР спирт-сырец, полученный из вторич­ного сырья виноделия, должен быть по крепости не ниже 40 % об., прозрачным, без посторонних запахов, с чистым спир­товым ароматом и вкусом.

Крепость спирта-сырца, вырабатываемого в других странах, колеблется в более широких пределах. Так, в Аргентине она равна 62% об., в Италии —67-—77, в Португалии —45—60,% об. Содержание метилового спирта в них соответственно состав­ляет 0,23; 0,16—0,77; 0,28—1,30 мг на 100 мл.

Спирт-сырец в Советском Союзе подвергают ректификации. Полученный спирт-ректификат используют для крепления вин. Согласно ГОСТу его спиртуозность должна быть не ниже 95,8 % °б-, содержание метилового спирта в пересчете на без­водный спирт — не более 0,1 % об.

В зарубежных странах помимо направления на ректифика­цию спирт-сырец используется непосредственно при изготовле-

нии специальных типов вин (портвейна, мадеры и др.), а также для приготовления водок (траппы, ракии, писко и др.). При изготовлении водок применяют спирт, полученный прямой пе­регонкой сбродивших выжимок.

Винная кислота. Несмотря на то что она содержится во мно­гих растениях, пока только виноград является источником про­мышленного получения винной кислоты. Используется в вино­делии для повышения кислотности вин, в фармацевтической, радиотехнической, химической, текстильной, полиграфической и других отраслях промышленности.

Кристаллы винной кислоты обладают пироэлектрическими (приобретают электрический заряд при нагревании) и пьезо­электрическими свойствами (приобретают электрический заряд при сжатии или расширении и меняют свой объем в электриче­ском поле). Эти свойства определяют некоторые виды практи­ческого использования винной кислоты в электронной и электро­технической промышленности.

Масло. Виноградное масло получают прессованием либо экстракцией виноградных семян. За последнее время в ряде стран (Италия, Франция, Испания и др.) увеличилось его про­изводство. Объясняется это тем, что виноградное масло содер­жит повышенное количество (до 85 %) ненасыщенных жирных кислот, которые препятствуют повышению холестерина в крови-Характерным для него является высокое содержание линолевой кислоты (60—70%), являющейся предшественником в ор­ганизме человека арахидоновой кислоты, косвенно связанной с высокой антихолестериновой способностью масла. Очень низ­кое содержание линоленовой кислоты и высокое содержание то­коферолов обеспечивает маслу высокую стабильность к окис­лению, что позволяет использовать его также в качестве до­бавки к другим менее устойчивым к окислению маслам.

В пищу используется Масло, полученное прессованием. При хорошей очистке можно применять для этой цели также масло, полученное экстракционным методом. Наибольшее применение находит оно в парфюмерной, фармацевтической, лакокрасочной промышленности. Полученное с добавками виноградного масла мыло обладает большей мягкостью и хорошо пенится. В ряде стран его используют также при изготовлении консервов и в маргариновом производстве.

Масло, полученное из семян винограда экстракцией с после­дующим его рафинированием, имеет следующие показатели:

Облепиховое масло обладает высоким фармакологи­ческим действием, его используют для лечения желудочно-ки­шечных и других заболеваний.

Персиковое масло применяется в парфюмерной, кон­дитерской отраслях пищевой промышленности.

Кормовые продукты. К числу кормовых продуктов, полу­чаемых из вторичного сырья виноделия, относятся кормовая мука и кормовые дрожжи.

Кормовую муку, или гранулированный корм, получают из высушенных выжимок после отделения семян, а также жмыха, остающегося после извлечения из семян масла.

Кормовые дрожжжи (белковый корм) получают из дрожжевых осадков после отгонки спирта и выделения вин­нокислых соединений. Их используют во влажном и сухом виде.

Кормовые дрожжи могут быть получены путем культиви­рования специальных штаммов дрожжей на выжимках, осад­ках, промывных и сточных водах. Такой путь их получения перспективен.

Кормовая мука из выжимок и виноградных семян характе­ризуется следующими средними показателями (в % на сухое вещество).

В связи с проблемой охраны окружающей среды в ряде стран ведутся исследования и созданы промышленные уста­новки по очистке сточных вод, в частности получаемых на за­водах, дистиллирующих спирт из вторичного сырья. При этом было установлено (Испания), что в процессе такой очистки мо­жет быть получен продукт, пригодный для корма, имеющий сле­дующий состав (в %). Корма, получаемые из вторичного сырья, используют в ос­новном в качестве добавок в комбинированных кормах. Так, например, кормовую муку из виноградных выжимок (без се­мян) вводят в корма для цыплят —до 4,5%, другой птице — до 30%; для свиней —до 70%, для дойных коров —от 12

до 20%.

Удобрения из выжимок и гребней. Их готовят в виде компостов, содержащих навоз, землю, известь. Используют через 6— 7 мес после закладки. Сухую кожицу применяют для изготовления комбинированных удобрений. В этом случае она смеши­вается с минеральными удобрениями в соотношении 1:1. В ка­честве удобрений может быть использована также зола, полу­чаемая от сжигания гребней и выжимок. Она содержит до 30 % калия и до 10 % фосфорной кислоты.

Пищевой виноградный краситель. Изготавливается в Совет­ском Союзе из выжимок красных сбртов винограда в виде кон­центрата или порошка. Согласно МРТУ концентрированный виноградный краситель должен отвечать следующим требова­ниям. Пищевые красители могут быть получены и из других пло­дов и ягод, используемых в виноделии, например черной смо­родины, черники, голубики и др. Работы в этом направлении ведутся в некоторых странах (Франция). Проведенные испы­тания показали эффективность использования таких красите­лей при производстве карамели, мармеладной массы, газиро­ванных напитков.

Танин. Получают из семян, где его содержание составляет ДО 7%.

Эномеланин. Содержится в винах в растворимом состоянии в виде комплексов с белками и углеводами, виноградных вы­жимках. Представляет собой неупорядоченный сополимер про­дуктов окисления флаван-3,4-диолов, связанных через С—С и С—О—С связи. Содержит карбоксильные, фенольные, семи-хинонные и хинонные функциональные группы. Существует в восстановленной и окисленной формах. По внешнему виду представляет собой аморфный коричневый порошок, нераство­римый в воде и органических растворителях. Растворяется в ще­лочах. Сочетает свойства слабокислотного катионообменника и окислительно-восстановительного полимера. С эномеланином связаны покоричневение и переокисленность вин.

Впервые эномеланин был получен из виноградных выжимок в Физико-химическом институте Академии наук УССР. Имею­щиеся данные показывают, что эномеланин может успешно при­меняться для осветления и стабилизации трудноосветляемых вин от коллоидных помутнений. При этом его использование может быть многократным, так как он легко поддается регене­рации под действием минеральных кислот.

Экстракты гребней и выжимок. Винно-спиртовые эк­стракты крепостью 20—50,% об. используют при изготовле­нии специальных вин для повышения их экстрактивности.

Водно-спиртовые экстракты выжимок крепостью 20—50 % об. применяют при получении напитков типа апери­тивов, например Кулона. Водные экстракты, полученные путем экстракции выжимок кипящей водой и добавлением сахара и лимонной кислоты, используют в качестве сиропов для гази­рованной воды.

Энантовый эфир (коньячное масло). В чистом виде — бес­цветная жидкость, хорошо растворимая в спирте, серном и петролейном эфирах, нерастворимая в воде. Представляет со­бой смесь этиловых эфиров высших жирных кислот (капри-новой, каприловой, лауриновой и в меньших количествах ка­проновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой). Выход энантового эфира из 1 т дрожжей составляет до 400 г, из вы жимок — значительно меньше. Производство его в Советском Союзе в промышленном масштабе не организовано. Может быть успешно использован в пищевой и парфюмерной промыш­ленности.

Аминокислоты и витаминные препараты. Выход аминокислот из 100 кг дрожжей составляет 1,5 кг. В основе их получения ле­жат ионообменные процессы. В этом направлении ведутся ис­следования в Венгрии. Дрожжевые осадки могут быть источни­ком получения витаминных препаратов (витамин D, группы В и др.).

Пектиновые вещества. Согласно имеющимся данным вино­градный пектин обладает хорошими желирующими свойствами и не уступает яблочному, айвовому и лимонному. Он может быть использован в кондитерской промышленности. Промыш­ленное производство его из виноградных выжимок еще не на­лажено.

Винный уксус. Хотя винный уксус готовят в основном из вина, его производство налажено также из выжимок, дрожже­вых и гущевых осадков, коньячной барды.

В отличие от уксуса, приготовленного из водно-спиртовых растворов, винный уксус имеет приятные вкус и аромат. Для приготовления лучшего по качеству уксуса используют вина крепостью 7—9 % об.

Винный уксус имеет следующий средний химический состав (в г/л).

Уксус готовят также из вторичного сырья плодово-ягодного виноделия.

Фруктовые порошки. Их производство начато в настоящее время в Советском Союзе из сладких выжимок фруктов, в ос­новном яблок, для использования в хлебопекарном и кондитер­ском производствах, а также при изготовлении фруктовых вод-Яблочный порошок из выжимок имеет следующий средний химический состав (в %).