Задачка по сахарному сиропу

Сахарный сироп. На 100 дал напитка расходуется 100 кг сахара, содержащего 99,86 кг сухих веществ. В пересчете на белый сахарный сироп, концентрацией 60% это составит

где 1,2891-плотность сахарного сиропа в кг1л концентрацией 60%, найденная из таблиц. На 120 дал напитка потребуется сахарного сиропа

Малиновый сок. На 100 дал напитка расходуется 120 л малинового сока экстрактивностью 6,6%. При экстрактивности сока 6,8% потребуется малинового сока

где 1,0261 и 1,0269 - плотности соков при содержащих соответственно 6,6 и 6,8% экстрактивных веществ; эти величины находят из таблиц. На 120 дал напитка расход сока составит

Лимонная кислота. Расход лимонной кислоты рассчитывается следующим образом. По требуемой кислотности напитка определяют содержание лимонной кислоты в 100 дал напитка. Затем определяют количество кислоты, вносимой с малиновым соком, и количество кислоты, потребное на связывание бикарбонатов воды, входящей в состав напитка. К количеству кислоты, которое должно содержаться в напитках, добавляют количество кислоты, расходуемое на взаимодействие с бикарбонатами воды; от этой суммы отнимается количество кислоты, вносимое с малиновым соком.

Кислотность малинового напитка должна быть 2 мл 1 н. раствора NaOH на 100 мл. 1 мл 1 н. раствора едкого натра эквивалентен 0,07003 г лимонной кислоты (грамм-эквивалент лимонной кислоты, кристаллизуемой с одной молекулой воды, равен 70,03). Для создания необходимой кислотности напитка в нем должно содержаться лимонной кислоты

С малиновым соком при кислотности его 11 мл нормального раствора NaOH на 100 мл в купаж вводится следующее количество лимонной кислоты:

Количество кислоты, расходуемой на взаимодействие с бикарбонатами воды, находят из таблиц пли определяют титрованием по щелочности воды.

При жесткости воды 3,5663 мг экв/л (10° нем.) на связывание с бикарбонатами, содержащимися в 1000 дал воды, расходуется 228 г лимонной кислоты. (Эти данные приведены в таблице.) Количество воды, добавляемое к купажу, определяется по разности между объемом напитка и объемом вводимого в него сахарного сиропа и малинового сока:

Объем сухих веществ колера и красителей, добавляемых в напиток, из-за их небольших количеств при расчете не принимаются во внимание.

На нейтрализацию бикарбонатов потребуется кислоты

Общий расход лимонной кислоты на купаж составит 1680- 1074,9 + 206,2 = 811,3 г.

В расчете на лимонную кислоту, содержащую 99% химически чистой кислоты, это количество составит

Водного раствора лимонной кислоты концентрацией 50% потребуется

где 1,2204 - плотность 50%-ного раствора лимонной кислоты.

Колер. Расход колера, содержащего 70% сухих веществ, на 120 дал напитка составит

где 0,2 - расход колера в кг на 100 дал малинового напитка.

Водного раствора колера при разбавлении его пятикратным количеством воды потребуется

где 1,0470 - плотность разбавленного раствора колера.

5* 131

В результате расчета получено следующее количество компонентов купажа на 120 дал напитка.

Количество в л на 120 Ли

Компоненты купажного сиропа напитка

Сахарный сироп...... 154,94

Малиновый сок...... 139,6

Раствор лимонной кислоты 1,34

Раствор колера ,,,,,, 1,4

Эти данные записывают в журнал купажей, и они являются основанием для производственных отчетов.

Перспективные способы фильтрации. Контроль процесса. Исправление купажа.Составные части купажа отбираются по нормам согласно рецептурам напитков. Количество их определяется расчетом(см выше). При составлении купажа приходится учитывать тенденцию некоторых веществ выпадать в осадок, а также улетучиваться при продолжительном размешивании. Поэтому смешивание компонентов купажа производится в такой последовательности. Первым задается сахарный сироп, вслед за ним при энергичном размешивании вводится плодовый сок или' экстракт, далее добавляется вино, затем растворы кислот и красителей и в последнюю очередь цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций.

Купажный сироп тщательно размешивается и направляется на фильтрацию. Контроль: В готовом сиропе определяется содержание экстрактивных веществ, кислотность и органолептические показатели. Для фильтрации сиропа используются тканевые или пластинчатые фильтры, в которых фильтрующей перегородкой является асбестоцеллюлозный фильтркартон марки Т.

Пластинчатый фильтр Бердичевского машиностроительного завода «Прогресс» (рис. 43) состоит из 45 или 60 прямоугольных плит 3 из силумина (сплав силиция и алюминия), собранных на горизонтальных направляющих 4 передвижной станины 8. Между плитами закладывается фильтркартон 2. После сборки плиты

Рис. 43. Пластинчатый фильтр:

/ - передняя неподвижная плита; 2 - фильтркартон; 3 - плита; 4 - направляющая станина; 5 - задняя передвижная плита; 6 - стяжной винт; 7- маховичок; 8- передвижная станина; 9 - электродвигатель; 10 - насос.

сжимаются между головной неподвижной плитой 1 и подвижной плитой 5 при помощи винта 6 и маховичка 7. На каждой плите с обеих сторон имеются канавки для протекания жидкости между плитой и картоном, препятствующие плотному прилеганию картона к поверхности плиты. У каждой плиты (рис. 44) с боков имеются кронштейны, которыми она опирается на направляющие станины; с одной стороны плиты сделаны два прилива со сквозными отверстиями. Эти отверстия сообщаются с канавками с обеих сторон плиты. Толщина приливов вдвое больше толщины плиты. При сборке фильтра плиты устанавливают так, чтобы приливы нечетных плит были с одной стороны фильтра, а приливы четных плит - с другой стороны. Между плитами помещают фильтркартон, между приливами - резиновые шайбы.

Таким образом, после сжатия плит с одной стороны фильтра образуются два канала, сообщающиеся с каналами нечетных плит; с противоположной стороны также образуются два канала, сообщающиеся с каналами четных плит. Первые два канала приемные, два вторых канала отводные.

Сироп или сок, подлежащие фильтрации, центробежным насосом подаются в приемные каналы фильтра и распределяются по канавкам нечетных плит. Под давлением 0,245 Мн/м², создаваемым насосом, жидкость фильтруется через фильтркартон и по канавкам четных плит направляется в отводной канал. На отводной трубе имеется стеклянный фонарь, позволяющий следить за прозрачностью фильтрата.

Фильтр и центробежный насос с электродвигателем смонтированы на одной станине 8 (см. рис. 43), установленной для удобства перемещения на колесах.

Фильтры описанной конструкции изготовляют производительностью 300- 600 да.г/ч, которая зависит от количества и размера плит.

Стойкость ликероводочных напитков. Виды помутнений напитков и причины, обуславливающие их. Повышение стойкости к помутнению напитков. Стойкость Л.В. изделий заключается в обработке полуфабрикатов или купажей изделий фузико-химическими, физическими и биохимическими способами для увеличения срока хранения. Важными показателями являются внешний вид, цвет и прозрачность. Физико- химический способ: применяют обработку напитков желатином, бентанитом, силикогелем, поливинилпиролидоном( ПВП), полиакриламином( ПАА). Способ основан на нейтрализации отрицательно заряженных частиц напитка положительно заряженными частицами. Бентанитовая глина представляет собой алюмосиликат, состоящий преимущественно из минералов( Al2O3*4S:O2*H2O)Он является продуктом разложения стекловидной золы вулканического происхождения. Бентониты обладают высокой степенью набухаемости и способны давать гелеобразную суспензию, благодаря этим свойствам их применяют для осветления сусла, стабилизации белковых помутнений. По внешнему виду они- это белый порошок с серым или коричневым оттенком, без постороннего запаха и вкуса, набухаемость не больше 8%, обладает хорошей способностью к ионообмену. Селикогель- пористое в-во, полученное прокаливанием геля полиакриловой кислоты. ПАА, ПВП – это синтетические в-ва, с высокой степенью полимеризации. Они обладают способностью образовывать комплексы с полифенолами и адсорбируют полифенольные белковые соединения. Желатин- это смесь белков животного происхождения, продукт гидролиза коллагена( в костях и соеденительных тканях) Сухой пищевой желатин – бесцветный, светло-желтый порошок, без вкуса и запаха, в холодной воде и разбавленных кислотах набухает, но не растворяется. Предельно допустимые нормы внесения стабилизаторов: бентанита- 5г/дм3, желатина- 0,5г/дм3, ПВП-0.3 г/дм3, ПАА-0.03 г/дм3. Вначале в лаборатории проводят тесты ,т.е. напитки тестируют на склонность к фенольным и полуфенольным помутнениям, а также на устойчивость к нагреву и холоду. В зависимости от результатов проводят обработку. Биохимический способ: основан на применении ферментных препаратов,т.е. на ферментном расщеплении высокомолекулярных в-в на низкомолекулярные. Используют препараты пектолитического комплекса , которые входят в ферменты разного действия ( пектинметилэстераза, эндополипектин и т.д.) Протеолитические ферменты, которые гидролизуют белки , предотвращая образование комплекса белков с танинами и хилатными соединениями. Амилолитические ферменты приводят к гидролизу коллоидного крахмала, который является гидроколлоидом, образует цепочку вокруг мутной смеси, тем самым удерживая его в взвешенном состоянии. Полифенольные соединения не устраняют с помощью ферментов, т.к. использование ферментов с дифенолоксидазной активностью запрещено. Физический способ: стабилизация достигается в результате уменьшения растворимости коллоидных в-в. Обработку купажа при отрицательной температуре проводят в резервуаре ,который оборудован змеевиком , в качестве хладомера используют рассол. Охлаждение купажа осуществляют от -10 до -15С, продолжительность 2 суток. Через 8 часов отбирают пробу и тестируют устойчивость к холоду. Если в пробе нет опалесценции –отсюда купажируют в течении суток а затем фильтруют.

1⁾ На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078–2001.