Фильтрование затора

В конце процесса затирания затор состо­ит из смеси растворенных и нерастворен-ных в воде веществ.

Водный раствор экстрактивных ве­ществ называется суслом, а нерастворен-ную часть называют дробиной. Дробина в основном состоит из мякинных оболочек, зародышей и других веществ, не раство­ренных при затирании.

Для производства пива используют только сусло, которое должно быть отде­лено от дробины возможно тщательнее. Подобный процесс разделения фаз называ­ют фильтрованием затора.

^|

При фильтровании затора экстракт должен быть получен по возможности более полно.

Фильтрование затора является процес­сом, при котором дробина берет па себя роль фильтрующего материала. Фильтрование за­тора проходит в две отдельные фазы, следую­щие друг за другом, а именно:

сбор первого сусла;

выщелачивание дробины путем вымы-вания задержанных в ней экстрактив­ных веществ (промывные воды).

Первое суслои промывные воды

Проходящее через дробину сусло называется дробины, в ней еще остается экстракт. Чтобы предприятие могло работать экономично, этот экстракт нужно извлечь, и поэтому дробину после стеканпя первого сусла промывают. В ходе промывания дробины сусло разбавля­ется.

Для установления желаемой концентра­ции сусла в конце фильтрования затора необ­ходимо, чтобы первое сусло содержало экст­ракта на 4-6% больше, чем начальная экст-рактнвность производимого пива, то есть при производстве пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% концентра­ция экстрактивных веществ в первом сусле должна быть 16-20%.

Получаемый из дробины экстракт вы­мывают горячей водой, и этот процесс на­зывают промывкой пивной дробины. Сте­кающее более жидкое сусло называют про­мывными водами. Содержание экстракта в них убывает сначала быстро, а затем все

медленнее, поскольку последний остаток экстрактивных веществ из дробины вы­мывается с трудом. Этот процесс явля­ется прежде всего диффузионным

Количество воды для промывания дроби­ны зависит от количества и концентрации первого сусла и от получающейся концент­рации в сусловарочпом котле. Для 12%-пого пива имеет место следующее соотно­шение

Последняя промывная вода

Промывание ведут до тех пор, пока в суслова-рочном котле не получится желаемая кон­центрация. Стекающее в конце сусло с низ­кой экстрактивностыо называется послед­ней промывной водой. При нормальном пиве она еще имеет содержание экстракта около 0,5-0,6%. Иногда ее применяют в качестве воды для затирания пли промывной воды для следующей варки. У пива с высокой экстрак­тивностыо начального сусла типа «Бокбир следует выщелачивать дробину не полностью, чтобы концентрация сусла не понизилась бы слишком сильно. При приготовлении такого пива последние промывные воды зачастую применяют как воду для промывки дробины в последующей варке, которая предусматрива­ется для приготовления пива с невысокой эк­страктивностыо начального сусла.

В конце промывки в раствор переходит все больше малоценных веществ (дубильные н горькие вещества из оболочек, кремниевая кислота и др.):

Состав экстракта в %в нервом сусле в промывных водах

Мальтоза 58,95 53,07

Азотсодержащие вещества 4,34 5,38

Минеральные вещества 1,54 2,54

Кремниевая кислота (в пересчете на Si0₂) 0,1481 0,4536

Если хотят получить высококачественное пиво, то не следует сильно выщелачивать дробину. С этих позиций следует рассматри­вать также использование последней про­мывной воды в качестве воды для затирания для приготовления следующей варки.

Длительное промывание дробины и повторное использование последней промывной воды повышает выход экстракта, но ухудшает качество пива.

Если все же последние промывные воды используются повторно, то чтобы задержать нежелательные с точки зрения качества пива вещества, их следует обрабатывать активным углем. Поэтому фильтрование заканчивают обычно без сбора последнеп промывной воды

Кизельгуровый (диатомитовый) фильтр

Фильтрование сусла через перлит является наиболее надежным методом оптимального (до 90%) удаления взвесей холодного сусла Сепарирование холодного сусла

Сепараторы холодного сусла работают по тому же принципу, который описан в разделе 3.8.4. С помощью высокопроизводительных современных осветлительных ] с часовой производительностью 700 гл можно отделить более 50% взвесей холодного сусла и получить таким образом 120-160 мг взвесей/л сусла. Потери для этих установок составляют от 0,15 до 0,20% от количества го­рячего охмеленного сусла. Благодаря этому возможно холодное сусло перед перекачкой на брожение стандартизировать и тем самым до­биться очень стабильных показателей каче­ства.

Последовательность основных операций при использовании фильтрационного чана следу­ющая:

Вытеснение воздуха («заливка сит»),

Перекачка затора.

Фильтрационная пауза (расслаива­ние затора).

Рециркуляция мутного сусла (перека­чивание «на себя»).

Сбор первого сусла.

Промывка дробины/сбор промывных вод.

Сбор последних промывных вод.

Выгрузка_дробины

При фильтровании с использованием фнльтр-пресса старой конструкции работа делится на ряд операций

навешивание салфеток;

перекачка затора и сбор первого сусла;

промывка дробины и сбор промывных вод;

разборка фильтра;

■ мойка салфеток фильтра.

Состав сухого вещества дробины:

Белок 28,0%

Жиры 8,2% Не содержащие азота

экстрактивные вещества 41,0%

Целлюлоза 17,5%

Минеральные вещества 5,3%

При выгрузке дробины из фильтрационного аппарата из 100 кг помола выходит около 100—130 кг дробины с влажностью 70-80%, что со­ставляет 21-22 кг дробины на гл пива. Влажная дробина падает из выгружнон шах­ты фпльтрчаиа на расположенный под ним транспортер для дробиныРасположенный в нижней части транс­портера шпек перемещает дробину к выпуску. При этом дробина несколько уплотняется. После прохождения шпека дробина с помо­щью сжатого воздуха перемещается по трубо­проводу порциями и попадает в силос для дро­бины Кипячение сусла

Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят в течение 1-2 ч с добавлением хмеля.

При кипячении сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно коагулируют белки.

Кипячение сусла ведут в сусловарочных котлах, в которых создаются все условия для интенсивного кипячения сусла. Конечным продуктом после стадии кипячения является горячее охмеленное сусло.

Процессы, происходящие при кипячении сусла

При кипячении сусла происходит ряд следу­ющих важных процессов:

растворение и превращение компонен­тов хмеля;

образование и коагуляция конгломера­тов белковых и дубильных веществ;

выпаривание воды;

стерилизация сусла;

разрушение всех ферментов;

повышение цветности сусла;

повышение кислотности сусла;

образование редуцирующих веществ;

изменение содержания в сусле диме-тилсулъфида (ДМС) и других летучих веществ.