Дрожжи спиртового брожения

Дрожжи — одтжлоточныо т'иодиижпые микроорганизмы (грибы способностью вызывать спиртовое бро-

I In шиши1 милом дрожжей состоит из двух слов: первое из них уип ii.ih.ict м.1 род, пторое — на отличительный признак вида.

ПОЛЕЗНЫЕ ВИДЫ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Снхиромицес вини (Saccharomyces vini). Многочисленные рл-i ы 'iioro вида нашли самое широкое применение в виноделии. В боль-iMinuTiie случаев форма винных дрожжей эллиптическая или оваль-наи; у некоторых — овально-удлиненная. Размеры (5—12)Х(3— Н) мкм. Сбраживают глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, галак­тозу и другие сахара. Образуют различное количество спирта — от 8 до 10% об., единичные расы—■ до 18% об. Размножаются в основном почкованием. По окончании брожения большинство дрожжей быстро погибает. В старых винах встречаются редко.

Сахаромицес овиформис (Saccharomyces oviformis). Форма кле­ток овальная, эллиптическая, иногда круглая. Размеры (4—7)Х X (5—9) мкм. Сбраживают те же сахара, что и сахаромицес вини, за исключением галактозы. Спиртоустойчивы, обладают большой спир-|ообразующей способностью—могут образовать более 18% об. спир­та. Чаще встречаются в белых суслах, чем в красных. Сульфитоустой-чмвы. Нередко вызывают вторичное забраживание бутылочных сто­ловых и крепленых вин.