Влияние длительности затирания на расщепление крахмала

Ферменты в процессе затирания не действуют равномерно. Можно различать как минимум две зависящие от времени области активности ферментов . Максимум ферментативной активности достигается через 10-20 минут. При этом максимум ферментативной активности при 62-63 °С выше, чем при 67-68 °С. 2 Через 40-60 мин активность ферментов снижается сначала быстро, а затем этот спад уменьшается.

Из этого следует вывод, что влияние температур затирания следует рассматривать только во взаимосвязи с длительностью затирания

В общем:

I С увеличением длительности затирания растет концентрация раствора экстракта, но этот процесс все больше замедляется

2. С увеличением длительности затирания (особенно при 62-63 °С) возрастает содержание мальтозы и с ним растет конечная степень сбражиеания. Такое сусло может привести к интенсивному главному брожению.

Влияние величины рН на расщепление крахмала

При рассмотрении ферментов было показано, что их действие существенно зависит от величины рН и что в-амилазы в заторе имеют оптимальный рН при 5,4-5,5.

Благодаря затиранию при величине рН 5,5—5,6 (которая может рассматриваться как величина, оптимальная для обеих амилаз) растворение экстрактивных веществ может увеличиваться по сравнению с затиранием затора с более высоким рН. Образуется больше сбраживаемых Сахаров и конечная степень сбраживания повышается.

Однако «нормальное» значение рН затора составляет в зависимости от состава пивоваренной воды и солода от 5,6 до 5,9, то есть значительно выше. Поэтому мы заинтересованы в понижении величины рН затора до 5,2-5,1

Влияние концентрации затора на расщепление крахмала

В относительно жидких заторах в раствор переходит больше экстракта, однако более плот ные заторы защищают ферменты от слишком быстрой термической инактивации (благодаря защитному действию коллоидных частиц затора и растворенных веществ). Благодаря этому в более плотных заторах повышается количество сбраживаемых Сахаров и тем самым — конечная степень сбраживания Однако концентрация затора влияет на расщепление крахмала меньше, чем другие факторы.

Расщепление белковых веществ

Все (высокомолекулярные) протеины за исключением небольшого количества выпадают в осадок самое позднее при кипячении сусла. Поэтому в пиво попадают только продукты расщепления, которые, однако, безусловно необходимы для размножения дрожжей и быстрого сбраживания.

Ферментативное расщепление белковых веществ должно рассматриваться дифференцированно, так как:

■ при 45-50°С о большей степени образуются низкомолекулярные продукты расщепив ния, особенно пептиды и аминокислоты;

и при 60-70° С в большей степени образуются высокомолекулярные продукты расщепления, которые считаются обеспечивающими пеностойкость. Аминокислоты имеют большое значение для питания дрожжей. Дрожжи потребляют как минимум 10-14 мг а-аминного азота на 100 мл сусла.

Так как аминокислота пролин как поставщик а-аминокислоты для дрожжей не используется, то в сусле должно содержаться а-аминного азота не менее 20 мг/100 мл. Если этого значения не удастся обеспечить, то это приводит:

■ к снижению скорости размножения дрожжей;

■ к торможению процессов брожения и созревания;