Дображивание и созревание пива.

Дображивание и организация работы в цехе. Основной целью этой стадии является получение напитка с приятным вкусом, характерным специфическим ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате протекания сложных физико–химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении. Молодое пиво содержит примерно 1,5-3,5 млн. дрожжевых клеток в 1 мл. Такого количества дрожжей достаточно для накопления необходимой концентрации спирта в готовом пиве и для нормального насыщения его диоксидом углерода. Избыток дрожжей в молодом пиве вызывает неприятный дрожжевой привкус. В цехе дображивания пиво может находиться несколько недель. Здесь оно приобретает свои товарные свойства. Полнота вкуса, пенообразование и стоикость его во многом зависят от условий, в которых оно дображивает и созревает. Нарушение нормальных условий, в основном температуры и бактериальной чистоты, приводит к порче пива. Поэтому помещение цеха должно быть чистым, сухим, с хорошей приточно- вытяжной вентиляцией. Стены, пол, потолок должны быть теплоизолированы, температура воздуха 0-2^оС. Дображивание и созревание проводят в герметичных металлических сосудах (танках). Горизонтальные танки для брожения широко применяются идля сбраживания и для дображивания, только в последних отсутствуют змеевики для охлаждения. Кроме горизонтальных для дображивания применяют также и вертикальные танки. Танки для дображивания снабжены штуцерами 3 и 5 для шпунт- аппарата (прибора, поддерживающего заданное давление в танке и удаляющего избыток СО2) и манометра, кранами 2 для отбора проб, штуцерами для присоединения шлангов, люком 1 для осмотра и мойки внутренней поверхности, предохранительным клапаном 4. Танки изготавливают из алюминия, нержавеющей стали, титана и углеродистой стали. Внутреннюю поверхность из углеродистой стали покрывают защитной пленкой. Нержавеющая сталь, алюминий (с содержанием примесей не более 0,5 %) и титан не активны по отношению к пиву и не нуждаются в защитных покрытиях. Алюминий тщательно изолируют от стальных и чугунных опор, бронзовой аппаратуры, медных змеевиков. Это делается для того, чтобы уберечь алюминий от контактного разрушения(алюминий, при контакте с металлами менее активными, чем он сам, разрушается)

Процессы, протекающие при дображивании и созревании.

При дображивании протекают те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно, так как температура значительно ниже, чем при главном брожении, и концентрация дрожжевых клеток, которые оседают в конце главного брожения, меньше. Сбраживание сахаров и созревание пива заканчиваются не одновременно. Сахара могут быть сброжены, а созревание часто еще продолжается. Поэтому период дображивания называют еще и периодом созревания пива. При дображиваниии и созревании пива происходят следующие основные процессы: насыщение диоксидом углерода, осветление, созревание ( окислительно- в осстановительные превращения).

Насыщение диоксидом углерода. Молодое пиво содержит около 0,2% СО2. В ходе дображивания это количество необходимо увеличить до такого уровня, чтобы после фильтрования в готовом пиве его осталось не менее 0,3%. Сбраживание оставшегося в молодом пиве экстракта и является источником образования диоксида углерода.

Растворимость СО2 в пиве прямо пропорциональна давлению. С понижением температуры растворимость СО2 повышается. Растворение диоксида углерода протекает медленно, часть его не успевает раствориться и накапливается над поверхностью пива, создавая в бродильном аппарате избыточное давление 0,07 МПа, называемое шпунтовым.

Диоксид углерода находится в пиве как в растворенном состоянии, так и в связанном (связан с компонентами экстракта). Кроме того, часть диоксида углерода находится в виде эфиров угольной кислоты и других соединений. Обычно между отдельными формами диоксида углерода существует следующее подвижное равновесие:

связанный СО2 ↔ растворенный СО2 ↔ газообразный СО2.

Избыток СО2 по сравнению с расчетным количеством составляет 30-40%.

Осветление. На дображивание поступает молодое пиво, которое содержит некоторое количество дрожжевых клеток и некоторые другие взвеси. При охлаждении до 0 или до2^оС в аппарате для дображивания происходит выделение тех веществ, которые в ходе главного брожения( при температуре 5-8С) были прочно связаны с раствором. В конце дображивания отработавшие дрожжи под влиянием избыточного давления и накопившегося СО2 оседают, увлекая за собой на дно аппарата различные взвеси. Пиво постепенно осветляется. Лучше всего осветляется пиво, когда теипература всей его массы выровняется. В стадии дображивания полного остветления не происходит, но оставшаяся муть легко удаляется при последующем фильтровании или сепарировании.

При низких температурах осветление протекает медленно, но при этом получают более стойкое пиво с мягким вкусом (стойкость пива- срок сохранения пивом прозрачности, выражаемой в сутках, считая с момента розлива).

Созревание. При созревании характерный для молодого пива привкус дрожжей и хмелевой горечи исчезает. В результате окислительно- восстановительных реакций, протекающих под действием кислорода, исчезают вещества, которые обусловливают специфический букет молодого пива, содержание диацетила для светлых сортов пива снижается на 40-50%, окислительно- восстановительный потенциал уменьшается до 10.

При оценке готовности пива в число основных показателей включены концентрации диацетила и органических сернистых соединений.

Научно обоснованных критериев, характеризующих созревание пива, пока нет. В основном при оценке его готовности учитывают органолептические ( вкусовые и ароматические) показатели. Практикой установлено, что как мало выдержанное молодое пиво, так и перезрелое имеют плохой вкус и низкую стойкость.

Каждый сорт пива достигает лучшего качества при достаточном насыщении его связанным диоксидом углерода, хорошем осветлении, необходимой степенью сбраживания, мягком и приятном вкусе по истечении определенного времени.

Установлены следующие сроки дображивания пива в сутках ( не менее): Жигулевского-21, Рижского и Московского- 42, Ленинградского-90, Мартовского и Украинского- по 30.

О ходе процессов дображивания и созревания пива судят по уменьшению количества экстракта, увеличению содержания диоксида углерода и спирта, степени осветления, а также по аромату, вкусу и пенистости проб, отобранных из аппарата для дображивания. Учитывают и степень сбраживания экстракта. При достижении почти

кончной степени сбраживания получают более стойкое пиво. Если экстрактивные вещества сбродят полностью, то пиво получается стойким, но повкусовым качествам оно хуже, чем пиво с меньшей степенью их сбраживания.