Влияние различных факторов на жизнедеятельность винных дрожжей

Температура. Оптимальная температура 18—25° С. Максималь­ней температура брожения 39—40, минимальная 1—6° С. При более низкой температуре дрожжи остаются живыми, но утрачивают актив­ность, при более высокой — погибают.

Дрожжи чрезвычайно устойчивы к холоду — переносят без ущер­ба — 200° С в течение нескольких часов. Холодоустойчивые расы: Пммо 14, Магарач 7, Массандра 3, Кахури 3, Шампанская 7 и 21, Прикумская 89, шампанская резервуарная Киевская и др.

Кислотность. Оптимальная величина рН для развития большин­ства дрожжей выше 3,5. Дрожжи могут развиваться и в нейтраль­ной среде, но брожение лучше проходит в кислой. При рН ниже. 2,6 развитие дрожжей угнетается. В малокислотпом сусле быстро раз­виваются болезнетворные микроорганизмы, при значительном разви­тии которых наблюдается угнетение дрожжей, что вызывает в даль­нейшем порчу вина.

Все винные дрожжи нормально функционируют при рН сусла 3,3—3,5.

Кислотоустойчивые расы имеют большое значение при шампани­зации. Дрожжи низового типа, образующие хлопьевидный (зерни­стый) осадок, используются при бутылочной шампанизации. При шампанизации вина в непрерывном потоке рекомендуются дрожжи с пылевидной структурой осадка. Образование конгломератов кле­ток обязательно должно сочетаться с высокой кислотовыносли-востью.

Сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле для вин­ных дрожжей 18—20%. Брожение идет медленно в очень разбавлен­ных и концентрированных растворах.

Наибольшее количество спирта образуется при 25% сахара. При более высоких концентрациях выход спирта из единицы сахара мень­ше, а содержание летучих кислот в сброженной жидкости — больше.

При высокой концентрации сахара в сусле (30—40%) размноже­ние дрожжей и брожение значительно ослабевает и преждевремен­но останавливается.

Спирт. Спирт в концентрации 1,5% об. незначительно тормозит размножение дрожжей. При 5% об. размножение значительно за­медляется. При накоплении 7—8% об. замедляется бурное брожение и начинается стадия дображивания. Не все дрожжи одинаково пе­реносят повышение концентрации спирта. Так, для многих дрожжей сахаромицес вини (при оптимальной температуре) пределом явля­ется 14—16% об.; для сахаромицес овиформис—18—19% об. Дикие дрожжи угнетаются при 4—5% об.

Кислород. Аэрация сусла способствует более сильному размно­жению дрожжей (при определенных условиях среды и с учетом спе­цифических особенностей дрожжей). В стадии размножения кислород дрожжам необходим. В стадии брожения его наличие ведет к разло­жению сахара до конечных продуктов — углекислоты и воды.

Сернистый ангидрид. Концентрация сернистого ангидрида 100 мг/л блокирует дыхание дрожжей независимо от величины рН сусла.

Влияние же этой дозировки SO2 на ход брожения зависит от рН. Антисептическими свойствами обладает свободный сернистый ангид­рид. Чем выше кислотность, тем больше остается свободного серни­стого ангидрида.

Концентрация сернистого ангидрида 50 мг/л при температуре 20° С задерживает брожение па 18—24 ч; 75—100 мг/л — на 2—-4 су­ток и 200 мг/л SO2 — па 6—8 суток.

Сера. Присутствие элементарной серы при брожении отрицатель­но сказывается па качестве вин — дрожжи в присутствии серы могут образовывать сероводород.