Дображивание и созревание пива периодическим способом.

При периодическом способе дображивания перед подачей молодого пива танк специально подготавливают. Для этого после тщательной очистки, мойки и дезинфекции с внутренней стороны его на крановой втулке устанавливают предохранительный стакан в виде полого цилиндра высотой около 10 см с внутренним диаметром, соответствующим диаметру крановой втулки. Высота цилиндра примерно равна высоте слоя дрожжевого осадка образующегося при дображивании. Цилиндр предотвращает попадание дрожжевого осадка из танка в фильтры при перекачивании пива. После установки цилиндра люк герметично закрывают, оставляя открытым только кран для выхода воздуха. Молодое пиво быстро подают в танк снизу, заполняя его до половины, а затем из-за образующейся пены наполнение проводят с перерывами.

Танки заполняют в несколько приемов. При этом молодое пиво из одного бродильного аппарата распределяют равномерно сразу в несколько танков. Молодое пиво следующих очередных варок подают в те же танки. Такое заполнение дает возможность выравнивать качество пива, получать его однородным по вкусу, цвету и составу. В течение двух суток танк должен быть заполнен. Танки заполняют пивом на 98% их вместимости. После заполнения закрывают кран, а шпунтовое отверстие неплотно прикрывают так, чтобы из танка мог выходить воздух. Спустя несколько дней, когда весь воздух будет вытеснен диоксидам углерода, танк шпунтуют, т.е. подключают к нему шпунт аппарат и герметизируют. Таким образом внутри танка создаются анаэробные условия.

В зависимости от температуры дображивания и конструкции бродильного аппарата шпунт- аппарат регулируют так, чтобы создать избыточное давление. При низкой температуре дображивания шпунт-аппарат устанавливают на более низкое давление (0,03-0,05МПа), а при повышенной температуре и сокращенном сроке дображивания - на более высокое (до 0,07МПа). При повышении избыточного давления более, чем установлено, срабатывает клапан шпунт аппарата, и избыток диоксида углерода из танка удаляется.

В ходе дображивания регулярно контролируют давление, степень осветления пива, температуру в помещении. При нормальных условиях оптимальное давление достигается на 6-10 сутки. Если дображивание протекает вяло, то в танк вводят 5% молодого пива (в стадии высоких завитков), содержащего значительное количество сахаров и энергично бродящих дрожжей.

Температура в цехе дображивания должна быть не выше 2С, так как при 4-6С уже начинается развитие уксуснокислых бактерий, а при 8-10С быстро нарастает кислотность, что грозит порчей продукции.

При быстром нарастании кислотности пиво направляют в пластинчатый теплообменник н пастеризацию, затем охлаждают, фильтруют и возвращают в чистые стерильные танки, куда добавляют молодое пиво в стадии высоких завитков.

За 1-2 сут до окончания срока созревания из танковотбирают пробы и определяют в пиве содержание спирта, СО2, диацетила, а также кислотность, цветность и другие показатели. Анализируют видимую и действительную степень сбраживания. Если пиво удовлетворяет требованиям стандарта, то дается разрешение на его розлив. В случае отклонений от норм пиво оставляют в цехе на дображивание для доработок.

Во избежание взмучивания осадка и потери СО2 пиво на фильтрование и розлив подают под избыточным давлением, превышающем шпунтовое. Это избыточное давление создается сжатым диоксидом углерода, а если его нет , то сжатым воздухом. Для этого танк с пивом подключают к линии сжатого воздуха ( диоксида углерода), открывают спускной кран, соединяющий танк с пивопроводом, и включают насос для перекачки. После прекращения подачи пива насос останавливают, закрывают спускной кран, выпускают избыток диоксида углерода ( воздуха) и открывают люк. Затем снимают предохранительный цилиндрический стакан с крановой втулки и сливают из танка в сборник дрожжевой остаток(отстой). Далее проверяют наличие СО2 в танке и, убедившись в его отсутствии, аппарат моют, дезинфицируют и подготавливают для приема новой порции молодого пива. Дрожжевой осадок выдерживают в сборнике для отстаивания.

Отстоявшееся пиво, называемое исправимым браком, собирают в отдельном танке, добавляют в него 10-12% молодого пива в стадии высоких завитков и танк шпунтуют. После 5-6 сут дображивания это пиво подают на фильтрование и розлив вместе с другим пивом. Оставшиеся в сборнике дрожжи присоединяют к товарным дрожжам, получаемым в цехе брожения.

 Руднев.

4.2.7. Осветление и розлив пива.

Осветление пива. Процесс осветления пива перед розливом явля­ется одним из важнейших. Для осветления пива используют как герметические центробежные тарельчатые сепараторы — осветлите­ли, так и различные фильтры. Осветление на сепараторах эффек­тивнее, чем на фильтрах, так как оно не связано с трудоемкими вспомогательными операциями. На жидкостных сепараторах полу­чают пиво с несколько мень­шей степенью осветления, но биологически более стойкое, чем при фильтровании.

Сепаратор-осветлитель. Для осветления пива в поле цен­тробежных сил отечественная промышленность выпускает сепараторы ВСП и ВПО, ана­логичные по конструкции, но имеющие разную производи­тельность: ВСП - 3000, а ВПО - 4500 дм³/ч. Сепара­тор-осветлитель представляет собой аппарат тарелочного типа с ручной периодической выгрузкой осадка. Его основные узлы — стани­на, приводной механизм, ба­рабан и приемно-отводящее устройство. Чугунная станина состоит из корпуса, чаши и плиты. Внутренняя часть станины является масляной ванной с отверстием для заливки масла, указателем уровня, тахометром и отверстием для слива отработанного масла. Привод аппарата состоит из электродвигателя, упругой и фрикционной цен­тробежной муфт, горизонтального и вертикального валов.

Верхняя опора вертикального вала выполнена упругой, для чего стакан с подшипниками зажат шестью расположенными по радиусам цилиндрическими пружинами. Нижняя опора вала опирается на ради-ально-сферический подшипник, расположенный в стакане.

Основные детали барабана — основание, тарелкодержатель с пакетом конических тарелок и крышка. Основание и крышка соединены между собой затяжным кольцом с левой резьбой, благо­даря чему при вращении барабана исключается самоотвинчивание.

На подводящем устройстве установлены манометр для кон­троля давления пива на входе, краник для отбора проб и треххо­довой кран для переключения подачи воды и пива.

По отводящему устройству, прикрепленному к крышке, осветленное пиво выводится из сепаратора. Это устройство включает крыльчатку, насоса, отсасывающего пиво, манометр для кон­троля давления на выходе и кран для отбора проб осветленного пива. Перед пуском сепаратор осматривают и проверяют правиль­ность сборки, наличие масла в масляной ванне станины, выключе­ние тормоза. Затем через подводящее устройство в нагнетательный насос под давлением 0,1—0,15 МПа подают воду. По полому валу вода поступает в барабан и через полость под тарелкодержателем заполняет его в течение не более 1 мин, одновременно включается электродвигатель сепаратора. Когда будет достигнута рабочая частота вращения барабана (в ВСП 4440 и в ВПО 5000 мин^-1) и вода начнет выходить из отводящего устройства, трехходовой кран на подводя­щем устройстве переключают на подачу пива в сепаратор. Для полно­го заполнения барабана жидкостью через пробку выпускают воз­дух, оттесненный к оси вращения. Когда из отверстия появится струя пива, пробку заворачивают до отказа.

Сепарируемое пиво поступает в пакет тарелок с периферии бара­бана. В тонких межтарелочных пространствах пакета под воздействием центробежной силы мельчайшие частицы отделяются от дисперсной среды так же, как и в других аппаратах-осветлителях. А осветленное пиво, содержащее диоксид углерода, оттесняется к оси барабана и через отводящий патрубок насосом под давлением подается на роз­лив в бочки или бутылки.

Взвешенные частицы осадка, отделяемые непрерывным потоком на внутренней поверхности конических тарелок, сползают в шламо­вую полость.

Число комплексных тарелок в барабане ВСП 193, а в ВПО — 200, диаметр образующей тарелки: максимальный 478, минимальный 202 мм. Зазор между тарелками 0,4 мм.

Во время работы в сепараторе поддерживают давление на входе 0,07 МПа, а на выходе 0,5 МПа. Частоту вращения ротора проверяют по тахометру (прибор для определения частоты вращения ротора). При появлении в сепараторе стука, вибрации, резкого колебания частоты вращения его немедленно останавливают и до устранения неполадок в работу не включают.

В начале работы рекомендуется производительность сепаратора ус­танавливать около 2000 дм³/ч. Если пиво выходит хорошо осветлен­ным, производительность сепаратора повышают до максимальной и поддерживают ее постоянной. Переводить сепаратор с большей про­изводительности на меньшую не рекомендуется, так как после сни­жения производительности сепаратор длительное время не дает улуч­шения осветления пива.

При непрерывной работе нельзя прерывать поток пива, например при переходе от одного аппарата к другому. Перед сепаратором дол­жен стоять смеситель, и новый аппарат подключают только тогда, когда пиво еще есть в предыдущем аппарате.

Перед остановкой в сепаратор вместо пива подают воду, кото­рую отводят в канализацию, а затем его выключают, не прекра­щая подачи воды.

Когда шламовая полость сепаратора будет заполнена осадком, его останавливают, и барабан промывают горячей водой (не выше 70°С) и дезинфицирующим раствором.

Во время циркуляции воды сепаратор на короткое время включа­ют. В конце мойки его промывают холодной водой до полной про­зрачности воды.

Для очистки барабана запрещается применять щелочной раствор.

Один раз в неделю сепаратор разбирают для очистки и мойки с применением дезинфицирующих веществ. Все тарелки обрабатывают моющим раствором в ванне в течение 10—15 мин, а затем чистят щетками и ополаскивают водой.

К обслуживанию центробежных сепараторов допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальное обучение и аттестацию.

Фильтры для пива. Фил-ние- проц. разделения, при ктр из пива удал. еще оставшиеся дрож. клетки и др. взвеш. частицы мути, так же отдел. в-ва, ктр могут выд-ся в пиве в ближ. недели или мес. с появл. мутности. Цель ф-ния- сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяж. длит-ного времени не возникало никаких видимых измен. и пиво сохр. бы свой внешн. вид.Движ. силой при обычном ф-нии явл. разность давлений на входе в фильтр и на выходе из него, р на вх. бол. чем р на вых. Механизмы осаждения частиц при ф-нии :1) поверхностное ф-ние(ф-ние по принципу сита)- частицы не проникают в поры фильтров. перегородки, остаются на пов-ти, образ. все более толстый слой, с увелич. этого слоя ф-ние станов. более глубоким, но поток все время уменьш., относ. тангенсально-поточное ф-ние. 2) глубинное ф-ние – примен. высокопористые материалы, облад. развитой поверхн. и лабиринтной структурой и жид.ть проходит бол. путь, при этом частицы осажд. : а) благод. механич. эффекту (застревая из-за своего размера в толще материала, поры забиваются и прониц-ть фильтра падает); б) благод. адсорбции (тонкие частицы несут электрич. заряд, отличн. от заряда пов-ти и из-за этого они адсорбир-ся). 1 и 2(б) действ. одновременно. Фильтрующие перегородки: сита всех видов; металлич. или текстильная ткань; фильтрующ. слои из целлюлозы, хлопка, кизельгура, перлита (асбест запрещ. из-за его вреда для здоровья); мембраны изгот. из полиуретана, полиакрила, полиамидов, полиэтилена, поликарбоната, ацетатцеллюл., мембр. тонки и накладыв. на подложку, изгот. с любым размером пор, различ. микрофильтрац. (10-1 до 10 -2 мкм) и ультрафильтр. (10-3 до 10 -1 нм). Ф-ние идет поперек тонкой мембр.- тангенсально- поточное ф-ние, чтобы мембр. не разорвалась и не забилась Вспомогательные фильтр. средства: порошккобразные матер.(кизельгур-ископаемые одноклеточн. инфузорные водоросли сост. из SiO2,облад. высокой пористостью;перлит-имеет вулканич. происхожд. сост. из силиката Al), ктр намываются на фильтров. перегородку Виды фильтров 1):намывные фильтры (рамные фильтр-прессы, свечные, дисковые, листовые); 2) пластинчатые фильтр-прессы; 3) мембранные фильтры. В намывных фильтрах ф-ние идет ч-з вспомогат. фильтр. средство (киз./перлит), намываемое на фильтров. перегородки. Пластинч. фильтр-пресс сост. из пластин, м-ду ктр укладыв. фильтр-картон(м. б. для грубого ф-ния, для осветляющего ф-ния, для тонкого ф-ния, для стерилизующего ф-ния), ч-з ктр идет ф-ние. Мембр. фильтры исп-ют с целью уменьш. сод-ния м/о и для обеспложивающего ф-ния, мембраны в форме : фильтрующих модулей, мембранных свечей. При фил-нии пива главное- переход от грубого ф-ния к тонкому. Роль О2 при ф-нии: в конце брож. и созревания сод-ние в пиве О2 сниж. до 0,01 мг/л, сохр-ть это значение трудно, но возможно. О2 попадает из-за: образов. возд. подушек в случае неполного удаления возд. из фильтра; использов. не полностью деаэриров. воды; применения смешанного с возд. СО2; ч-з сам кизельгур; ч-з неплотности в фильтре. Каждое попадание О2 в пиво при ф-нии оказыв. еще более вредное действие, чем попадание его в пиво до ф-ния. Снизить попадание О2 в пиво при ф-нии до уровня менее 0,01 мг/л можно при исп-нии след. приемов: для создания противодавл. исп-ть чистый СО2, вытеснять воздух из трубопроводов и емкостей только деаэриров. водой, не подмешивать к пиву обогащенный О2 фильтрационные остатки.

Многие заводы применя­ют высокопроизводительные рамные фильтры Ш4-ВФД с намывным слоем фильтровального порошка (диатомита, фильтроперлита и др.)

Диатомит, который называют также кизельгуром, представляет собой пористую горную породу светло-серого, желтоватого или бе­лого цвета. Состоит он преимущественно из кремниевых панцирей микроскопических одноклеточных водорослей (диатомей). Фильтро­вальные порошки из сырого диатомита получают следующим обра­зом: грубо раздробленный диатомит обжигают при 800—1100°С, за­тем размалывают и сортируют на фракции по величине частиц. Плот­ность порошка составляет 0,45—0,37 кг/дм³. Порошок имеет большую пористость, благодаря чему площадь поверхности частиц достигает огромной величины (10—20 м² на 1 г массы порошка). Размер частиц колеблется от 2 до 100 мкм. Диатомитовый поро­шок химически устойчив вследствие высокого содержания в нем кремнезема Si0₂(He менее 80%).

Фильтрующий порошок, получают при размалывании термичес­ки обработанной стекловидной горной породы вулканического про­исхождения, называемой перлитом. При нагревании перлита до 960— 1100°С в результате выделения водяных паров и газов он вспучивает­ся, и первоначальный объем увеличивается примерно в 20 раз. Полученную массу измельчают, рассеивают по фракциям и упако­вывают в мешки. Фильтроперлит имеет почти белый цвет, порис­тость его 80—85%, плотность 150—300 кг/м³.

Рамный фильтр Ш4-ВФД — аппарат периодического действия. Он включает в себя собственно фильтр, дозатор фильт­ровального порошка, расходометр и насос с приводом. Сам фильтр смонтирован на передвижной тележке, состоит из упорной плиты, опорных балок, на которых подвешены прямоугольные плиты с рифленой поверхностью, рамы и нажимная плита. При сборке между пластиной и рамой прокладывают листы целлюлозного кар­тона, предварительно замоченные в течение 20—30 мин в горячей воде. Листы картона служат опорной поверхностью для намывания слоя фильтровального порошка. Комплект плит и рам сжимают с помощью нажимной плиты и устройства, включающего червячный редуктор с электродвигателем.

По конструкции фильтр Ш4-ВФД аналогичен заторному фильтр-прессу. Дозатор фильтровального порошка представляет собой цилинд­рический сосуд, снабженный мешалкой, загрузочным бункером для фильтровального порошка, мембранным насосом с электро­двигателем и мерной линейкой. Количество дозируемого фильтро­вального порошка регулируют поворотом ручки, расположенной на приводе дозатора.

Подготовленный к работе Ш4-ВФД заполняют водой через краны при от­крытых воздушном кране и кране 4. Одновременно включают подачу воды через кран в дозатор и приступают к нанесению на листы опорного картона первого слоя фильтровального порошка пу­тем прокачивания суспензии из дозатора.

Для приготовления суспензии в бункер дозатора засыпают филь­тровальный порошок (диатомит сорта А), из расчета 0,6 кг на 1 м² фильтрующей поверхности. Затем дозирующий механизм на дозаторе и трехходовые краны устанавливают в положение, обес­печивающее циркуляцию жидкости насосом по замкнутому конту­ру через дозатор. Краны 13 и 17 в это время закрыты. Суспензию фильтровального порошка прокачивают до тех пор, пока вода в смот­ровом стекле станет прозрачной. После чего наносят второй филь­трующий слой порошка (диатомит сорта Б) из расчета 0,7 кг на 1 м² фильтрующей поверхности.

После нанесения фильтрующего слоя приступают к фильтрованию пива. Для этого трехходовые краны устанавливают в положение, обеспечивающее проход пива через них, минуя дозатор, открывают кран, вытесняют воду из фильтра через кран и переводят его в положение «Пиво». Кран открывают для подачи суспензии фильтровального порошка в поток пива. Расход порошка 1,5—2 кг на 1000 дм³ пива. При нормальной работе дозатора в окне расходомера видно поступление фильтровального порошка в пиво. В зависимости от степени осветления дозу порошка можно регулировать.

Пиво фильтруют до момента, когда давление в фильтре повысит­ся до 0,5 МПа или резко упадет скорость фильтрования. Тогда подачу пива прекращают и вытесняют его из фильтра водой, закрывая кран 16 и открывая кран 17. Насос останавливают и фильтр раскрывают, включая привод зажимного механизма, отводящий нажимную плиту, рамы и плиты фильтра промывают холодной водой, удаляя слой диатомита с отфильтрованным осадком в канализацию.

При необходимости суспензию и промывные воды спускают из резервуара дозатора через кран.

Затем фильтр, дозатор и трубопроводы (шланги) промывают хо­лодной, а затем горячей водой (85-90°С) в течение 15-20 мин. Го­рячую воду вытесняют холодной и фильтр оставляют заполненным водой до следующего цикла фильтрования.

Если опорный картон будет использоваться в следующем цикле, то его промывают водой в направлении, обратном потоку пива, про­пуская за 1 ч до 100 дал воды.

Периодически вся фильтрационная установка дезинфицируется и затем промывается водой. Опорный картон не дезинфицируют, так как после этого для дальнейшего использования он не пригоден.

Для повышения степени осветления пива в последнее время ис­пользуют фильтры с малым размером фильтровальных пор. Для это­го применяют патронные диатомитовые фильтры или пластинчатые фильтры. Патронные диатомитовые фильтры — это цилиндрический аппарат с коническим днищем. На закрепленные внутри перфориро­ванные патроны намывают слой фильтровального порошка и про­пускают через него под давлением пиво. По мере накапливания осад­ка производительность фильтра снижается, тогда фильтр останавли­вают и обратным потоком воды промывают его, смывая слой осадка с поверхности фильтрующих элементов в канализацию.

Для подачи пива из цеха дображивания на сепарирование и филь­трование, а также осветленного пива в сборники перед розливом и на розлив используют специальные насосы с регулятором давления. Из танка пиво поступает в насос под избыточным давлением 0,04— 0,05 МПа, насос подает его на осветление под большим давлением, но не превышающим 0,2 МПа. Регулятор давления насоса устанавли­вают на определенное давление, которое он и поддерживает в систе­ме постоянным, независимо от количества перекачиваемого пива и даже при прекращении его подачи.

На эффективность, скорость фильтрования и периодичность ре­генерации фильтрующих элементов влияют содержание в пиве дрож­жей и белково-полифенольных комплексов, (3-глюкана, коагулиру­емого азота, правильный выбор фильтровального порошка. Перед фильтрованием целесообразно осветлять пиво сепарированием или удалять взвешенные частицы адсорбентами, содержащими коллаген, а также технологическими приемами, например обработкой сусла ферментными препаратами с глюканазной активностью. Первый на­мываемый слой фильтровального порошка должен иметь крупные частицы, последний слой — тонкодисперсный. Чем мельче частицы последнего намываемого слоя, тем выше эффективность осветления и меньше производительность фильтра из-за забивания пор фильтра. Выбор правильного соотношения фракций фильтровального порош­ка позволит получить наибольшую эффективность осветления при оптимальной производительности.

Основные принципы розлива пива: осветленное и хор. насыщенное СО2 пиво разливают в стекл. бут.(зеленого и коричневого цвета), ПЭТ- бут., кеги, бочки, банки. Дел. на одноразовую и многоразовую(оборотную) посуду для фасования. Оборотн. пос. моют в бутылкомоечной маш., а однораз. ополаскивают в ополаскивающей маш. Пиво разлив. в тару при избыточном постоянном давл., чтобы пиво не пенилось и не теряло СО2. Розлив пива в бутылки на автоматич. линиях проводят на автоматах, связ. м-ду собой пластинчатым транспортером. На линии последоват. осущ-ся процессы мойки бут., розлива пива, укупорки, бракеража и этикировки, укладки в ящики. Линии розлива производит.: 6,12,24 тыс. бут. в час. Линия вкл. автомат для выемки пустых бут. из ящиков, бутылкомоечн. маш., разливочный автомат, укупорочный автомат, бракеражный полуавтомат, этикетировочный авт. и авт. для укладки наполненных пивом бут. в ящики. Ручной труд искл.,t пива при розливе 3 С. Бут. наполняют пивом при противодавлении создаваемом СО2, укупоривают их кронен-пробкой, в ктр есть прокладка из натур. или прессов. пробки и из спец. полимерной пасты. Перед укупоркой кронен-пробки пропаривают или дезинфиц. в 2%-ном р-ре формалина. При бракераже полуавтомат переворачивает бут. с пивом горлом вниз перед световым экраном для просмотра. Далее след. автомат наклеивает на конич. или цилиндрич. части бут. этикетку, на ктр указаны название пива, наименование и местонахожд. изготовителя, товарный знак(если есть), экстрактивность нач. сусла, мин-ная вел-на объемной доли этилового спирта, состав пива, срок годности, усл. хранения, объем в л, пищевая ценность, обознач. ГОСТа или ТУ, в соответ. с ктр выпущен продукт. Для наклейки этикеток исп-ют декстриновый клей.

Розлив пива. Пиво разливают в тару в изобарических условиях, т. е. когда оно находится при избыточном постоянном давлении. При роз­ливе без давления пиво будет пениться, что приведет к потере С0₂ и неполному наливу в емкости.

Для розлива под давлением применяют изобарические разли­вочные машины. Перед наполнением бочку или бутылку гермети­чески закрывают. При этом емкости сообщаются только с газовым пространством пивного резервуара разливочного аппарата. В резуль­тате в ней устанавливается давление, равное давлению в пивном резервуаре, и только после этого в емкость начинает поступать пиво. При этом вытесняемый пивом диоксид углерода (или воз­дух) вновь направляется в газовое пространство резервуара. При изобарическом розливе пиво почти не пенится и потери диоксида углерода минимальны.

Розлив пива в бочки и автотермоцистерны. Пиво разливают в деревянные бочки вместимостью 50 и 100 дм³ и в алюминиевые бочки вместимостью 100 дм³. Температуру пива при розливе под­держивают не выше 3°С.

На рис. 78 показана изобарическая машина с автоматическим вы­равниванием давления для фасования пива в бочки.

Машина состоит из двух, трех или четырех разливочных изобари­ческих кранов 4, напорного резервуара 2 и станины 8. Напорный резервуар 2 оснащен полавковым регулятором уровня I, указателем уровня 3, предохранительным клапаном 5 с манометром и кранами питающим 6 и газовым. Каждый разливочный кран оснащен приспо­соблением 7 для установки порожных и снятия наполненных бочек.

Производительность одного разливочного крана 160 дал/ч. После заполнения деревянной бочки наливное отверстие плотно забивают деревянной пробкой. Пробки предварительно пропарива­ют, обрабатывают раствором хлорной извести и промывают водой. Алюминиевые бочки завинчивают металлическими пробками, обра­ботанными 3%-ным раствором формалина.

На бочку наклеивают этикетку с указанием сорта пива и даты выпуска. На каждой бочке должно быть клеймо с обозначением ее полезной вместимости.

Широкое распространение получила бестарная перевозка пива в пивовозах. Пивовоз представляет собой цистерну эллиптической фор­мы, изолированную снаружи пенопластом и смонтированную на шасси автомобиля с небольшим наклоном для удобства слива. Балло­ны для сжатого диоксида углерода установлены в специальном ящи­ке между кабиной автомобиля и цистерной. Заполнение цистерны на пивоваренном заводе и слив пива в торговых точках производят при давлении диоксида углерода до 0,05 МПа. Пиво, наливаемое в цис­терну, должно иметь температуру 3—5°С.

Перед заполнением цистерны пивом (рис. 79) ее продувают С0₂, для чего рукав 8 присоединяют к заводской магистрали диоксида углерода, открывают краны 9, 10 и один из кранов 6 или 7 в зави­симости от того, какой из мерников (А или Б) заполнен пивом. Предположим, что пивом заполнен мерник Б. Тогда С0₂ из заводс­кой магистрали по рукаву 8 через кран 9 по трубопроводу 3 будет поступать в цистерну, а воздух через кран 10, рукав 5 и кран 6 будет вытесняться в мерник А.

После окончания продувки цистерны кран 6 закрывают, а кран 7 открывают. Пиво из мерника Б по рукаву 5 и трубопроводу 4 начнет поступать в цистерну, а газ и пена через кран 9 по рукаву 8 будут вытесняться в мерник А. Цистерна заполняется пивом до тех пор, пока из трубопровода 3 не появится чистая, без пены струя пива. После заполнения цистерны пивом краны 7, 9 и 10 перекры­вают, рукава закрывают заглушками и укладывают в специальную камеру у цистерны.

Слив пива из цистерны в емкости торговой точки производится под давлением диоксида углерода, поступающего из баллонов 1 при открытых вентилях 2 и открытых кранах 10 и 11. Для предохранения цистерны от повреждения при повышении давления она оборудована шпунт-аппаратом 12 и редуктором 13 для С0₂, отрегулированными на давление до 0,065 МПа.

Пивовозы выпускают вместимостью: 3300, 6000 и 12000 дм³.

Розлив пива в бутылки. Розлив пива в бутылки на автоматических линиях проводят на автоматах, связанных между собой пластинча­тым транспортером. На линии последовательно осуществляются про­цессы мойки бутылок, розлива пива, укупорки, бракеража и этике -тировки, укладки в ящики.

На заводах эксплуатируются линии розлива производительностью 6, 12 и 24 тыс. бутылок в час. Автоматическая линия розлива пива включает автомат для выемки пустых бутылок из ящиков, бутылкомо-ечную машину, разливочный автомат, укупорочный автомат, браке­ражный полуавтомат, этикетировочный автомат и автомат для укладки наполненных пивом бутылок в ящики или контейнеры. При работе на таких моечно-разливочных линиях исключается ручной труд.

Температуру пива при розливе поддерживают не выше 3°С. Пи-вопроводы до разливных машин должны быть теплоизолированы.

Бутылки наполняют пивом при противодавлении, создаваемом диоксидом углерода, укупоривают их кронен-пробкой, в которой имеется прокладка из натуральной или прессованной пробки, а также из специальной полимерной пасты. Пробковая прокладка должна быть чистой, не плесневелой, а лаковое покрытие на кол­пачке без повреждений. Перед укупоркой кронен-пробки пропа­ривают или дезинфицируют в 2%-ном растворе формалина, а за­тем тщательно промывают водой.

При бракераже полуавтомат переворачивает бутылки с пивом горлом вниз перед световым экраном для просмотра их бракеров-щиком. Бутылки неполного налива, плохо укупоренные или с ме­ханическими включениями, отбирают, раскупоривают, и пиво воз­вращают в производство.

После бракеража следующий автомат наклеивает на коническую или цилиндрическую части бутылки этикетку, на которой указаны название пива, наименование и местонахождение изготовителя, то­варный знак (при его наличии), экстрактивность начального сусла, минимальная величина объемной доли этилового спирта, состав пива, срок годности, условия хранения, объем (в л), пищевая ценность, обозначение ГОСТа или ТУ, в соответствии с которым выпущен продукт. Дополнительно можно наносить надписи информационного и рекламного характера. Для наклейки этикеток используют декстриновый клей, обладающий хорошей клеящей способностью и быстрой отмокаемостью в тёплой воде.

После наклеивания этикеток бутылки укладывают в чистые ящики или контейнеры.

Для пригот-я пива различ.наимен-й кач-во приготовлен.для брож-я нач. сусла должно отвечать опред.треб-ям.

Для светлых сортов пива с масс. долей СВ в нач.сусле 11-13% кислот-ть состав.1,512,8 к.ед, цвет 0,8-2 ц.ед. Для темных и высокоплот.сортов кислот-ть выше - до 4,5 к.ед.

Состав экстракта сусла (в% к массе СВ): сырая мальтоза 60-70,декстрины 15-26, ахароза 2-8,пентозаны 3-4,азотис. в-ва 3-6,минер.в-ва 1,5- 2.В состав углеводов сусла входят также гумми-в-ва(0,2%),инозит и др.

В сусле наход-ся также хмелев. горькие к-ты,хмелевые смолы, полифен.в-ва, незначит.кол-во хмелев. эфирного масла.В 1 дм3 сусла содер-ся приблизит.150-200мг полифенольных и 100-180 мг горьких в-в.

Из азотсодер.соед-й в сусле содержатся альбумозы и пептоны,а/к, амиды а также аммиач.азот.Значит.часть азота сусла(45-50%)предст.собой усвояемый д-жами азот.Для кач-ва пива больш.знач-е имеет белков.состав сусла. В экстракте сусла содерж-ся 1,4-1,8% коагулир.белка и 0,23-0,35% амин.азота.

Для получения стойкого светлого пива сусло конце-цией 11-13% должно в 100 см3 содержать 75-100 мг общего азота с его распред-ем по Лундину(%): фракции А (высокомолекуляр¬ные азотистые вещества) и В (среднемолекулярные азотистые ве¬щества -пептоны и пептиды) - по 12-15; фракция С (аминокис¬лоты и полипептиды) 60-75.

Из орган.к-т в сусле имеются: муравьиная,уксусная, пропионовая, янтарная,молочная,щавелевая и др.

Для получ-я пива нормальной кислот-ти нач.сусло д.иметь титр. кислот.ть 2,3-4,6 см3 1 н р.ра NaOH на 100см3 сусла (к. ед.) и рН 5,4-5,8

Хмель – лиана, вьющееся растение, выращивают женские растения. Растения образуют хмелевую шишку, которая состоит из центрального стежня и кроющих лепестков. Под этими лепестками нах-ся лупулиновые зерна, в них нах-ся вещество лупулин, а в нем – смолистые горькие в-ва хмеля, эфирные масла. В стержнях и кроющих лепестках содержатся фенольные соединения хмеля, которые также исп-ся для осветления сусла и в качестве антиоксидантов.

В пивоварении исп-т 3 компонента хмеля:

1) горькие в-ва2) полифенолы3) хмелевое масло

Горькие в-ва состоят из горьких кислот, мягких и твердых смол.

Общие смолы

1) твердые смолы (не растворимые, роли не играют)

2) мягкие смолы

1. а-кислота

2. в-фракция

- в-кислота

- мягкие смолы а и в

Твердые смолы – это продукты окисления мягких смол. Обнаружено 3 вида: лямбда 1, лямбда 2, и дельта смола. Только дельта смола обладает слабой горечью (12% от горечи а-кислоты).

Мягкие смолы – это желтое смолистое в-во. Из мягких смол выделили кристаллическое в-во, очень горькое, желтого цвета – это а-кислота. Температура плавления кристаллов 650С, горечь а-кислоты принимают за 100%. Она является антисептиком, подавляет рост мицелиальных грибов и б-ий и не действует на дрожжи. Поэтому для наблюдений используют неохмелённое сусло. Явл-ся ПАВ, принимает участие в пенообразовании. А-кислота не явл-ся однородным в-ом, а состоит из 6 компонентов, которые явл-ся смесью гомологов и изомеров: гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон, 4-дезоксигумулон. Выделяют когумулон, он придаёт пиву резкую горечь. Его много в старых сортах хмеля, их исп-т для приготовления спец-х сортов пива. Стараются чтобы было <=20%

Обладают низкой растворимостью в воде 420 мг/дм3, в сусле 65 мг/дм3. Растворимость а-кислот зависит от ph, лучше в нейтр-ой и щелочной. При ph<5 они нерастворимы вообще, поэтому в пиве, где ph<5 а-кислоты не содержатся. А-кислоты способны изомеризоваться. При этом 6-ти членный цикл превращается в 5. При изомерии образуются изогумулоны, которые обладают рас-ю на порядок выше и нерастворимы только при ph<2.Поэтому изогумулоны в пиве растворяются и именно они формируют горечь. Процесс изомеризации происходит при кипячении сусла с хмелем и изер-ся не более 1/3 а-кислоты. Ещё 1/3 а-кислот при кипячении окисляется, образуя мягкие смолы, имеют растворимость в 10 раз выше, чем а-кислота, их горечь 28%. Ещё 1/3 при кипячении распадается с образованием карбонильных соединений, обр-ся гумулиновая кислота, а при длительном кипячении – изовалериановая и масляная, кот-е придают сырный запах, сарый хмель обладает ароматом сыра.

Гумулон:- пр-ты распада- изогумулон- мягкие смолы

После выделения а-кислот осталась в-фракция. Из неё выделили кристаллическое в-во в-кислота или лупулон. Кристаллы- желтые, т плавления 910С., растворимость в 10 раз меньше кристаллов а-кислоты. Так же является смесью гомологов и изомеров. Горечь лупулона зависит от ph. Он проявляет горечь в нейтральной и щелочной среде. При ph сусла и пива он не горький вооще. Явл-ся более сильным антисептиком, ПАВом, участвует в пенообразовании. При окислении образует мягкую в-смолу., которая имеет горечь 32% и растворим как а-смола.

Эти процессы происходят при хранении хмеля и ведут к потери растворимости и горечи. Чтобы предотвратить окисление хмель хранят без доступа воздуха либо прессованный хмель в темных охлажденных складах.

Хмелевое масло. Относится к гр. Эфирных масел. Желтая маслянистая жид-ть, негорькая, легколетучая, испаряется при комнатной т, обладает приятным ароматом, плотность 0,88 г/см3. Плохо раст-ся в воде, 1/2000 часть рас-ся в воде. Имеет сложный компонентный состав, более 300 компонентов. Компоненты в основном явл-ся терпенами, которые отн-ся к неомыляемым липидам, явл-ся производными изопрена. Терпены легко окисл-ся превращаясь в спирты, альдегиды, кетоны, кислоты. Свежеубранный хмель содержит 3 основных компонента хм. масла: мирцен, а-гумулон, в-кариофилен.По мере хранения хмеля они окисляются и появ-ся кислородосодержащая фракция. Обычно в хмеле её сод-ся 40-60%. В сусле раств-ся только окисленные компоненты (спирты, альдегиды, кислоты).

Мирцен придаёт неприятный аромат, поэтому в спец-х ароматных сортах хмеля, где доля хмелевого масла высока, сод-ие мирцена д. б. <=20%. Ароматный хмель обычно исп-ся для ароматизации, поэтому его добавляют в конце кипячения.

Фенольные соединения хмеля.

Хмель содержит фенольные кислоты и полифенолы, обладающие высокой антиосидантной активностью. В больших кол-ах прис-т катехины и лейкоантоцианидины, а также флавонгликозиды ( флавонолы в соединении с сахаром)

Основные флавонолы хмеля- квецеты и кемпферолл. Это агликоны.

Флавонгликозиды при окислении образуют хиноны.При этом они связывают кислород и защищают таким образом горькие в-ва и компоненты хмелевого масла от окисления. Поэтому при кипячении все фенолы хмеля окисл-ся и выводятся из сусла.

Вода составляет большую (порядка 91-92%), но не важнейшую часть нива, и очень скоро потребитель это замечает.

Потребность человека в жидкости состав­ляет 2-3 л в день. Она может удовлетворяться в разнообразных формах, но особенно хорошо утоляет жажду вода в пиве — в сочетании с растворенными минеральными веществами, С0₂ и низкой температурой ее потребления.

Важнейшим компонентом пива является спирт, и его доля составляет около 5% об. Он усваивается организмом непосредственно, превращаясь в энергию, что можно быстро за­метить по изменению поведения некоторых людей. Данные о содержании в пиве спирта при­водятся обычно в объемных процентах (% об.) и в массовых процентах (% масс). Значения их существенно отличаются. Алкоголь содержится в пиве не только в виде этилового спирта. Он всегда присутству­ет совместно с другими высшими алифати­ческими спиртами, которые образуются бла­годаря обмену веществ дрожжей при броже­нии. Эти высшие спирты называют также сивушными маслами. В пиве содержатся следующие высшие спирты (спирт-концентрация мг/л): н-пропанол – 9,8; изобутанол – 9,6; амиловыеспирты – 60,1; 2-фенилэтанол – 19,8. Эти спирты образуются дрожжами, при­чем они отнимают аминогруппы у аминокис­лот, содержащихся в сусле, и замещают их группой — ОН спиртов.

Экстракт пива состоит примерно на 75-80% из углеводов, особенно декстринов (мальтотетраозы, мальтопентаозы) и, возможно, из мальтотриозы, на 6-9% из белковых веществ, на 4-5% из глицерина (глицерола), а также (З-глюканов, мине­ральных, дубильных и горьких веществ, органических кислот и ряда соединений, которые оказывают на качество пива большое влияние, несмотря на то, что они присутствуют в весьма малых количе­ствах.

Важное значение в составе экстракта име­ют белковые вещества: общий азот в пиве - 600-1100 мг/л; коагулируемый азот – 18-20 мг/л; азот, осаждаемый MgSO -130-160 мг/л; а-аминный азот – 80-120 мг/л; формольный азот – 160-210 мг/л. Эти белковые вещества на 80-85% посту­пают из солода и на 10-15% - из дрожжей.

На качество пива влияют также мине­ральные вещества, которые поступают в пиво большей частью из солода: Na, K, Ca, Mg, фосфаты, сульфаты, хлориды, нитраты.

К другим экстрактивным веществам с не­значительной концентрацией, но с существен­ным влиянием на качество пива относятся: б-глюканы -220-400 мг/л; антоцианогены - 5-50 мг/л. Содержащиеся в пиве фенольные соеди­нения, особенно антоцианогены, действуют прежде всего как низкомолекулярные веще­ства. Они обладают бактерицидным действием, стимулируют сердечную деятельность, предупреждают спазмы в желудке, участвуют в ресорбции железа и магния, обладают сильной редуцирующей способностью и препятствуют окислительным процессам в организме.

Аромат пива формируется в зависимости от:

расы дрожжей и образуемых ими побоч­ных продуктов брожения;

сорта хмеля и вносимого его количе­ства;

органических сернистых соединений.

Расы дрожжей сильно отличаются по об­разованию побочных продуктов брожения, особенно высших спиртов и сложных эфиров, а также по соотношению содержания эфиров с цветочным запахом и высших (алифатиче­ских) спиртов. Соотношение высших (али­фатических) спиртов и сложных эфиров со­ставляет: при «нормальном» брожении — от 2,5 до 3:1; это соотношение может при опре­деленных условиях меняться. Такое пиво имеет пустой и грубый аромат и теряет округленность вкуса. Чтобы предотвратить появление этих недо­статков, следует создать для дрожжей макси­мально равные условия, для чего рекомендует­ся равномерное их внесение при заполнении танка частями и двойная аэрация. Форма тан­ка также влияет на соотношение содержания высших спиртов и сложных эфиров, причем наиболее благоприятным признается отноше­ние диаметра танка к высоте 1 : 2 (до 1:3). Дрожжи верхового брожения образуют су­щественно больше эфиров и высших спиртов, чем дрожжи низового брожения.

Хмелевой аромат особенно выражен и желателен у пива типа Пилзнер. Этот аромат образуется прежде всего хмелевыми эфирны­ми маслами; при этом важную роль играет не столько количество, сколько состав хмелевых эфирных масел. Здесь имеет значение харак­тер задаваемого материала (шишковой хмель, гранулы, экстракт) и момент его внесения. Хмелевой аромат влияет также на стой­кость аромата и вкуса пива.

Органические сернистые соединения влияют на аромат и вкус пива через образова­ние двуокиси серы. Двуокись серы оказывает в целом положительное влияние на вкусовые характеристики пива, и особенно на стойкость аромата и вкуса [144]. Для защиты пива от нежелательного старения вследствие окисле­ния в некоторых странах двуокись серы часто добавляют при розливе дополнительно в фор­ме сульфитов (однако но немецкому Закону о чистоте пивоварение это не допускается). Образование SO2 зависит от

расы дрожжей и условий аэрации.

Аромат пива зависит также от влияния большого числа летучих соединений серы, ко­торые могут придавать очень светлому мягко­му пиву «сернисто-дрожжевой» тон, обуслов­ленный присутствием сульфидов и меркапта­нов. Этот характер пива может быть вызван:

применением недостаточно высушенного солода;

поглощением кислорода в небольших ко­личествах при производстве сусла;

биологическим подкислением затора и сусла;

ускоренным главным брожением и добра-живанием.

Кроме того, если сусло при высокой тем­пературе подверглось действию касательных напряжений, аромат может измениться в сто­рону «лукового». К летучим сернистым соединениям отно­сят также диметилсульфид (ДМС), придаю­щий пиву «овощной» запах. ДМС действует отрицательно на аромат пива с несоложенным сырьем при его содержании около 60 мкг/л, а для пива, приготавливаемого только из со­лода, это влияние начинает сказываться при 100-130 мкг/л.

Нам, однако, известно, что в солоде уже со­держатся такие предшественники ДМС, как S-метилметиоиин (СММ) и диметилсуль-фоксид (ДМС-О), ранее обозначавшийся, как ДМС-П. Следовало бы напомнить о том, что при сушке очень трудно удержать содержание СММ на предельном уровне 7 мг /кг солода, так как при повышенных температурах сушки образуются многочисленные летучие аромати­ческие вещества, которые, попадая в пиво, от­рицательно влияют на его вкус.

При относительно коротком времени ки­пячения сусла расщепление предшественни­ка СММ недостаточно, так что снова может образоваться свободный ДМС, который мо­жет перейти в готовое пиво.

Поэтому кипячение сусла не должно быть слишком коротким по времени или быть не­достаточно интенсивным.

Полнота вкуса пива должна проявиться та­ким образом, чтобы у потребителя оставалось о нем благоприятное впечатление. Основным фактором, определяющим полноту вкуса пива, является экстрактивность начального сусла, а именно: чем выше массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), тем больше, полнота вкуса пива, определяющаяся содержанием спирта и остаточного экстракта. Кроме того, в образовании полноты вкуса участвуют высокомолекулярные продукты расщепления белка (молекулярная масса 10 000-100 000). Положительно оцениваются следующие показатели солода: Содержание белка - 10,5-11%; Степень растворения белка - 39-41%; Разность экстрактивности в тонком и грубом помоле - 1,7-2%; Вязкость - 1,54-1,57 мПа- с. Цветность солода/цветность лаборатор­ного сусла после кипячения 2,5/5,5 ед. ЕВС. На мягкость и полноту вкуса пива поло­жительно действует внесение в пивоваренную воду гипса или хлористого кальция; наличие остаточной щелочности и подкисление увели­чивают полноту вкуса и мягкость пива.

Расщепление белка ведут в настоящее вре­мя только до такой степени, чтобы содержа­ние свободного аминного азота в сусле со­ставляло 21-22% от содержания общего азо­та. Поэтому при использовании обычного хорошо растворенного солода возможно

провести начало затирания при 60-62 "С и при 62 °С отобрать первый густой затор.

Длинные паузы при 45-50 °С приводят к ухудшению пенистости пива, формированию пустого, грубого и не освежающего вкуса.

Пенистость. Пена образуется при наполнении бокала пи­вом за счет выделения пузырьков СО2, кото­рый улетучивается вследствие падения дав­ления. Пузырьки СОг, поднимаясь, обволаки­ваются пленкой из поверхностно-активных веществ. Эти вещества обладают низким по­верхностном натяжением; это означает, что они в состоянии увеличивать размеры своей поверхности до определенных пределов, и пос­ле подъема пузырьков образовывать вокруг них упругую пленку.

Чем больше в пиве содержится растворен­ного СО2, тем больше образуется пены, но «высота пены» — понятие, не идентичное по­нятию «стойкость пены»: пена обладает стой­костью только благодаря присутствию ука­занных поверхностно-активных веществ.

Факторы, влияющие на пеностойкость. Следует четко различать вещества, положи­тельно действующие на пеностойкость(пено­образователи) и на вещества, влияющие на нее отрицательно.

Положительно действуют на пену пре­жде всего высокомолекулярные продукты расщепления белка с молекулярной массой 10 000-60 000, а также горькие компоненты хмеля. Поэтому от сильно охмеленного пива следует ожидать и более стойкой пены. Ду­бильные вещества и антоцианогены также могут улучшать пену, но только если они не находятся в окисленном и конденсированном состоянии.

Отрицательно действует на пену прежде всего спирт и многочисленные побочные про­дукты брожения, а также повышенное содер­жание антоцианогенов и аминокислот. Влияние солодоращения, особенно влия­ние повышенного растворения солода, не яв­ляется однозначным, но образованию пены безусловно способствует повышенная темпе­ратура сушки.

Напротив, влияние затирания на пену . весьма значительно: все паузы, способствую­щие расщеплению протеинов и глюканов, од­новременно уменьшают пеностойкость. Дли­тельные паузы при температурах 50-60° С безусловно приводят к снижению пеностой-кости.

Следует стремиться к повышенным тем­пературам в начале затирания (62-65° С) и удлиненной паузе при 70-72° С и рН 5,2—5,3. При брожении и созревании негативное влияние дрожжей на пену обусловлено ухуд­шением их состояния из-за неправильного хранения, слишком позднего съема или не­достаточного размножения. При продолжи­тельном хранении в тепле или слишком вы­соком давлении дрожжи в повышенном ко­личестве вырабатывают продукты распада, которые могут проявить свойства разруше­ния пены.

Факторы, влияющие на пеностойкость при реализации готового пива. Вне зависимости от технологических меро­приятий на производстве пеностойкость может впоследствии изменяться в худшую сторону. При этом наиболее вредным фактором являет­ся разрушающее действие масел и жиров, попадающих на стенки пивных бокалов от потребляемых блюд и могущих в течение не­скольких секунд разрушить пену. Кроме того, пеностойкость уменьшается также из-за слишком низкого давления в сис­теме трубопроводов ресторана, недостаточно чистые пивопроводы, неисправные разливоч­ные устройства и неподходящие средства для мойки бокалов.

На повышение стойкости пены способ­ны повлиять и некоторые позитивные фак­торы. К ним относится прежде всего газ, об­разующий пену. Выше было показано, что образование пены происходит благодаря формированию пленки жидкости вокруг пу­зырька газа. Такой газ может раствориться в жидкостной пленке и вызвать лопанье пу­зырька. Однако растворимость газов в жидкости весьма различна. Трудно растворяю­щиеся в жидкости газы образуют более стой­кую пену, чем легкорастворимые. Углекис­лый газ растворяется сравнительно легко и образует не столь хорошую пену, как воздух, который растворяется хуже и может давать более стойкую пену.

Несравненно хуже в пузырьках газа ра­створяется чистый азот (N₂), который поэто­му является идеальным газом для получения тонкопористой и очень стойкой пены, кото­рая однако не уплотняется (см. раздел 5.5.8 «Виджеты»). В связи с этим во многих стра­нах для продажи пива в кегах все в большей степени находит применение азот, причем во избежание потерь С0₂ следует иметь в виду условия насыщения под давлением обоих га­зов (С0₂ и N₂). С использованием азота вкус пива изменяется в сторону «смягчения», «ост­рота» вкуса, придаваемая пиву С0₂ и игрис­тость пива при этом во многом теряются.

Другая возможность улучшить пеностой-кость состоит в добавке солей и стабилиза­торов пены. К ним относятся в первую оче­редь соли железа (0,6 г/гл) в соединении с средствами, обладающими восстановитель­ными свойствами и препятствующими появ­лению у пены коричневатого оттенка. В каче­стве стабилизаторов пены могут быть исполь­зованы соли железа, никеля, цинка вместе с высокомолекулярными соединениями белка.

Пеностойкость улучшается также благо­даря применению алгинатов, ксантанов и гуммиарабика, причем следует пользоваться дозировками, предлагаемыми соответствую­щими фирмами". Однако необходимо иметь в виду, что применение указанных добавок (не разрешенных согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения) всегда изменяет вкус, большей частью в направлении «смягчения». Следует указать и на то, что в большин­стве случаев добавка стабилизаторов пены сказывается и на вкусе пива. Одна из возможностей увеличения высо­ты пены и ее стойкости связана с формой пивных бокалов. Чтобы показать заполнение пеной, пенное пиво (например, пшеничное) всегда разлива­ется в очень высокие бокалы.

Стабилизация пива. Виды и химический состав помутнений пива. Способы биологической и коллоидной стабилизации. Вкусовая стойкость пива. Комбинированные способы обработки пива. Требования ГОСТ на готовую продукцию.

Одним из важных показателей пива яв¬ляется его прозрачность. При хранении прозрачное пиво начина¬ет мутнеть, что обусловлено физико-хи¬мическими превращениями и развитием м/о.Стойкость пива харак-ет его спо¬собность противостоять помутнению (или образованию осадка — характерной для пива опалесценции).Стойкостью-время в сутках, в течение ко¬торого пиво остается прозрачным (или без осадка во втором случае) при 20 °С. Различают 1)коллоидную (физико-химическую),2) биологическую,3) вкусовую стой¬кость пива.В готовом пиве нельзя оставлять мно¬го сбраживаемого экстракта. Чем мень¬ше разница между степенью сбражива¬ния готового пива и конечной степенью сбраживания, тем выше его биологичес¬кая стойкость. Если между этими вели¬чинами большая разность, то м/о готового пива будут размно¬жаться на сбраживаемых веществах и образовывать муть, снижая тем самым его б.с.В фасованном не пастеризованном пиве остается некоторое кол-во бактерий, диких и культурных дрожжей, ктр в дальнейшем начинают раз¬мн., снижая его биологическую стойкость и вызывая помутнение.Примерный состав мути пива: белк. в-ва 14-77 %, полифенольные в-а 1-55 %, углеводы 2-80 %, минер. в-ва 1-14 %.Для повыш. стойкости пива его обрабат. стабилизаторами, пасте¬ризуют и подвергают обеспложивающе¬му фильтрованию. Повышение биологической стой¬кости пива:биологическое помутне¬ние пива обусловлено наличием м/о. В пиве могут нах-ся бактерии Lactobaciltus, Pediococcus, Obesumbacterium, Zymomonas anaerobia, уксуснокислые бакт. Acetomonas и Acetobacter, бакт. группы кишечной палочки Klebsiella и Escherichia, дикие др., а также др., ктр проводилось сбраживание.Пастеризация пива — это наибо¬лее распространенный способ увеличе¬ния его стойкости. Пиво паст-ют в бутылках(туннельный пастеризатор) и в потоке. Под вли¬янием выс. t большая часть м/о погибает, а тер¬моустойчивые бакт. ос¬лабевают и становятся почти неспо¬собными к размнож.. Эффект уничтожения м/о при паст-ии оценивают в па¬стеризационных единицах (ПЕ). За одну ПЕ приня¬та скорость уничтожения м/о при выдерживании пива в тече¬ние 1 мин при 60 °С. ПЕ = (т *1,393) t пстер.- 60 С ,т — время паст-¬ции, мин; t — тем-ра паст-ии, °С. 14 ПЕ-обычные вредители, более 15 ПЕ-оч. сильное загрязнение..При нагрев. повыш. ν многих химич. превращений, в рез-те измен. вкус, аромат и цвет пива. Из-за изменения полипепти¬дов и полифенолов возникает опасность коллоидного помутнения паст-н¬ного пива., на пастеризацию направляют только спец-но приго¬товленное для этих целей пиво.В пастеризованном пиве возможно появл. хлебного привкуса, что обус¬ловлено повыш. сод-ем несброженных у/в. Этому способ¬ствует растворенный в пиве кислород. Если термообработка кратковременная, то хлебный привкус не появл. Пиво в бутылках пастеризуют в по¬гружных или душевых (оросительных) пастеризаторах тун¬нельного типа, где t пива= 63 °С. По тем-ному ре¬жиму пастеризатор разделен на зоны. Для пастеризатора с 7 зонами время цикла-60 мин.Для устранения отрицат. вли¬яния тепловой обработки на вкус приме¬няют пастеризацию в непрерывном по¬токе при 68...74 °С. Для этого использу¬ют двухсекционные пластинчатые пасте¬ризаторы, в одной секции которых пиво обрабатывают нагреванием (толщина 3 мм) в течение 30—40 с, в другой — ох¬лаждают до 0 °С. При паст-ии в не¬прерывном потоке вкус и запах пива практич. не изменяются.Розлив, при ктр принимают все меры по предотвращению попадания м/о в пастеризованное пиво, называют асептическим (свобод¬ным от м/о). При паст-ии пива в пластинчатом пастеризато¬ре и асептическом розливе достигается б.с. пива 6—12 мес.Сущ-ет так же «холодный» способ удаления м/о (холодная фил-ция-альтернатива пастеризации)из пива с пом. обеспложивающего картона, мембранных и модульных фильтров.На обеспечение действительно асептического холодного фил-ния д.б. настроен весь производств. процесс. Это означает:1) хор. фильтруемость пива. 2) постоянный контроль за всеми возможными путями попадания инфицирующей микрофлоры, особенно за водой, воздухом,СО2 и т.д. 3) соответ. разливочного и укупорочного автоматов последнему слову техники с т. зр. мойки CIP. Биол. стойкость пива без термич. обработки возможна ,если: 1) хор. отлажена работа фильтров.2)достигается хор. микробиол. состояние как зоны фильтрата,так и зоны нефильтрата.3) пиво облад. высокой внутр. стабильностью.4) сущ-ет эффект. микробиол. контроль. Установку из 3-х (4-х) мембран. фильтров с возраст. тонкостью фил-ния (размер пор от 10 мкм до 0,45 мкм) ставят после кизельгур. фильтра. такой розлив искл. негативные вкусовые изменения, связ. с тепловой обраб. Недостат. явл. ухудшение стабильности пены в связи с неблагоприят. факторами физиологии дрож. при низк. t. Повышение коллоидной стойко¬сти пива. К. помутн.. - двух видов: помутнение, появл. при охлажд. пива до 0 °С и ис¬чезающее при нагрев. до 20 °С (хо¬лодная муть), и постоянное помутнение, появл. при хран. в усл. комн. t. Эти виды помутнения фильтрованием не удал. Основная часть мути-полипепти¬ды и полифенольные в-ва. Достичь повышения к. с. пива можно снижением конц-ии этих в-в. Однако полное уда¬ление их нежелательно, т.к. оно мо¬жет привести к ухудшению пеностойкости и вкуса пива. К.с пива увелич. адсорбционными, хи¬мическими способами, обработ¬кой ферментными препар..Хим. сп-бы примен. ред¬ко–это добавление к суслу перед кипячением или в мол. пиво при перекачивании на добр. танина (галлотаниновой кислоты), ктр образует с полипептидами лег¬ко отфильтровываемые комплексы, возм. примен. перекиси во¬дорода, под влиянием ктр полимеризуются полифенолы, после соед-ия с белками образующие нераствори¬мые соед-ия, удаляемые фильтрова¬нием. Перекись водорода вносят в воду для затирания или в сусло. Формальде¬гид, добавляемый в процессе затирания или солодоращении, снижает количе¬ство антоцианогенов — наиболее мутеобразующей части полифенолов.Для пригот. пива длит-ого хранения применяют антиоксиданты: аскорбаты, соли сернистой кислоты, ус¬траняющие вредное влияние кислорода. Аскорбиновую кислоту вносят в готовое пиво в количестве 0-0,5 г/дал.Ферментные препараты:наиб. простой с-б повыш. к.с. пива — рас¬щепление белков протеолитическими ферментами, ктр доба-ют в пиво во время дображивания или осветления в сборнике перед розливом, что снижает возможность белково-полифенольного (холодного) помутнения.Для обработки пива исп-ют раз¬личные ферментные стабилизаторы: Амилоризин, Амилосубтилин, Проторизин, Протосубтилин, Чилко (папаин), Профикс, Коллагеназу и др. Все они со¬держат активные протеиназы, действу¬ющие в слабокислой среде.Для удаления кислорода, содерж. в пиве, исп-ют ферментную систему глюкозооксидаза — каталаза, действие ктр заключ. в след.:первый фермент (глюкозоокси¬даза) способствует окислению содержа¬щейся в пиве глюкозы до глюконовой кислоты,второй фермент (каталаза) расщепляет до воды и кислорода обра¬зовавшуюся перекись водорода. Освобо¬дившийся во второй реакции кислород вовлекается в первую реакцию. Обе ре¬акции протекают до полного расходова¬ния кислорода или глюкозы. Ферментная система глюкозооксида¬за — каталаза повышает б.с. не пастеризованного пива до 2 мес, т.к при недостатке в пиве кис¬лорода размн. дрожжей и других м/о приостанавливается. Добавлять эти ферменты в пиво следу¬ет перед пастеризацией, т.к.под дей¬ствием ферментов теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления при пастеризации, являю¬щихся причиной помутнения пива Стабилизаторы применяют отдельно или вместе с антиоксидантом — аскор¬биновой кислотой.1) Препараты на основе силикагеля, содержащего SiO2, связывают по¬липептиды и осаждают их, не влияя на пеностойкость пива.Их доб-¬ют в дозатор перед фил-ием в ко¬л-ве 5-15 г/ дал. Различают гидроге¬ли — водорастворимые силикагели, W≥50 %, и ксерогели — сухие гели с W= 5 %. Си¬ликагели получают обработкой серной кислотой силиката Na, в рез-те чего образ. высокопористые препа¬раты кремниевой к-ты с бол. пло¬щадью пов-ти-300-1000 м2/г и размером пор 3-3,5 мкм. Время осветление пива силикагелем не¬ск. секунд, но для повыш. эффек¬т-ти действия его можно вносить в сборник с готовым пивом и выдерж. сутки,затем фил-ть. Известен при¬родный алюмосиликат — бентонит, но при его примен. в пивовар. уве¬лич. потери пива. 2) Полифенолы в пиве можно адсорбиро¬вать орг. вещ-ми: нейло¬новым порошком, поливинилпирролидоном (ПВП), поливинилполипирролидоном (ПВПП). Полимер ПВПП — поро¬шок белого цвета не растворим. ни в одном известном растворителе. ПВПП адсорбирует дубильные (фенольные) соед-ия путем образ. с ними водородных связей. Вод. связь зависит от рН – в щелочных р-рах адсорбированные фен. соед-ия снова десорбируются.>ПВПП можно регенерировать и многократно использовать.ПВПП примен. в комбинации с силикагелями, иногда - без них.ПВПП можно использовать:-добавляя к кизельгуру после нанесения последнего на поверхность фильтра в качестве филь¬трующего слоя; -использовать содержащие ПВПП фильтрующие пластины; -проводить стабилизацию с регенерацией ПВПП.Дозировка ПВПП-1,5-2 г/дал при однократном его применении или 3,5-4 г/дал после его регенерации.ПВППтак же адсорбирует азот. в-ва в составе полипептидно-полифенольных комплексов. Время контакта его с пивом - не менее 5 мин.

Стабилизация вкуса: окислит. процессы могут привести к появл. в-в, придающих пиву старый вкус(карбонилы старения). Карбонилы (альдегиды) явл. продуктами. окисл. спиртов и хар-ся налич.–CHOгр.(2-метилпропаналь,2-метилбутаналь,3-метилбутаналь, фенилацетальдегид),имеют вкус хлба, их образ. начин. уже на стадии приготовл. солода и пива. Карб. стар. возник. при самоокисл. ненасыщ. ЖК, при ферментат. расщеплении НЖК, при окисл. высших спиртов, при меланоидинообраз., при окислит. расщеплении изогумулонов. Карб. стар. облад. низким пороговым значением вкуса. Кислород всегда способствует образов. карб. стар.>небход. строго следить за недопущ. попадания кисл. в пиво на всем пути от затирания до розлива.

ГОСТ на готовое пиво(для 11% сусла): Объемн. доля спирта-4,0%, кислотность-1,5-2,6 к. ед.(в см3 норм. щелочи на 100 см3 пива), Цвет-0,4-1,5 ц.ед.(в см3 0,1 н р-ра йода),Массовая доля СО2-не менее 0,33% пенообразов.-высота пены 30мм,пеностойкость 2 мин., стойкость- непастериз. 8 сут., пастериз. 30сут., энергетич. ценность 42 ккал, у/в в 100 г пива не более 4,6. Органолептика опред. дегустацией по 25-балльной шкале.

Дегустация пива. Многие компоненты пива, а также его свой­ства можно количественно измерить, напри­мер: высоту и стойкость пены, цветность пива или мутность пива.

Однако чистота напитка, запах пива, иг­ристость или тонкость горечи — все это факторы, которые нельзя оценить анали­тически, но именно они в первую очередь интересуют потребителя. Пиво ему дол-окно понравиться настолько, чтобы он за­хотел его взять еще раз.

Для оценки различных критериев качества пиво следует дегустировать. Если при этом хотят прийти к конкретным выводам, то сле­дует проводить дегустацию в соответствии с установленным порядком, а прежде отобрать и научить дегустаторов.

Для дегустации требуются люди с очень тонкими способностями различать вкус и за­пах, и на оценку дегустаторам предлагают предварительно пиво, в котором

10% пива заменено деаэрированной водой (тест на разбавление);

добавлено 4 г/л сахара (тест на сла­дость);

растворено 4 мг изо-а-кислоты (тест на горечь).

Опытные образцы бутылочного пива опять укупоривают в соответствии с установленным порядком, переворачивают вверх дном и одну ночь хранят в холодильнике вме­сте с контрольными образцами. Затем произ­водится дегустация

методом двойного испытания, когда оп­ределяется и обосновывается разница двух проб,

методом тройного испытания, когда де­густатор пробы пива (А или В) получает всего три образца, из которых два одина­ковы (ААВ, ВВА, ABA, ABB и т. д.); дегу­статор должен найти и обосновать выбор отличающихся проб.

Если подобный отбор направлен на внут­рипроизводственный выбор дегустаторов, ко­торые со временем и на основании их опыта смогут делать все более точные заключения, то с другой стороны, большой интерес пред­ставляет, насколько отдельные продукты нра­вятся потребителям. Для этого проводят про­верку популярности. Так как в данном случае речь идет о непрофессионалах и необученном персонале, то обращаются к простейшим мето­дам проверки.

Для этого предлагают дегустаторам за­шифрованные образцы собственного пива и пива конкурентов. Испытуемый получает лист бумаги с двумя горизонтальными лини­ями на расстоянии 10 см друг от друга. Верх­няя линия обозначает предполагаемый луч­ший, а нижняя — предполагаемый худший ре­зультат. Дегустатор отмечает на листе выше или ниже определенный знак в зависимости от того, как он оценивает дегустируемое пиво. При этом очень интересно, как будет оценено одно и то же пиво, продегустированное внача­ле и еще раз в конце?!

Для проведения дегустации существуют совершенно конкретные указания. Так, пиво наливают без образования пены в темные 200-мл дегустационные бокалы, дегустация производится при заданной температуре — от 8 до 14° С, причем данная температура долж­на быть достигнута пивом в предыдущую ночь. Для получения независимых результа­тов помещение, его температура, размещение дегустаторов и т. д. — все должно быть точно определено. Образцы всегда должны быть за­шифрованными (закрытая дегустация).

Для дегустируемых образцов существуют различные шкалы оценок. Одна из шкал, по которой осуществляется оценка качества пива по DLG: запах, Чистота вкуса, Полнота вкуса, Игристость, Качество горечи – всё по 5 баллов.

Так как дегустации всегда проводятся большим числом дегустаторов, то из средне­статистических результатов проверки образ­цов можно сделать необходимое заключение. Чтобы объективно установить, с какого мо­мента могут происходить изменения вкуса, на подобных дегустациях должны также ис-пытываться более старые образцы. Дегус­тация является одним из важнейших крите­риев оценки качества пива.

Удаляться должны не только сточные воды, но и другие отходы пивоваренного производ­ства. Хотя многим предприятиям удается уда­лять некоторые из этих отходов с пока еще сравнительно низкими затратами, но посто­янно растущие затраты заставляют предпри­ятия все больше самостоятельно заниматься их утилизацией. При этом все большую роль играют анаэробные способы разложения от­ходов.

Отходы

Пивная и хмелевая дробина. На 100 кгзасыпи приходится около 110-130 кг дробины с 70-80%-ной влажностью, или (ок­ругленно) 20 кг/гл товарного пива. Следовательно, можно считать, что еже­годно образуется около 200 т дробины на 10 000 гл товарного пива (4 т в неделю). Конечно, неплохо было бы продать всю эту дробину на корм скоту. В некоторых мест­ностях это удается, так как дробина является ценной кормовой добавкой, но существуют области, где сельское хозяйство не развито или оно не испытывает потребности в дроби­не. Многие фермеры не готовы ее брать, осо­бенно летом. Сушить дробину, повышая этим ее сохраняемость, имеет смысл только в том случае, если потом можно продать дробину в 4-5 раз дороже, но это только усложняет зада­чу по ее сбыту.

Хмелевая дробина, напротив, уже не тема для обсуждения. Натуральный шишковый хмель в настоящее время почти не применяет­ся, и вряд ли можно найти пивовареннное предприятие с хмелеотделителем (из-за боль­шой трудоемкости процесса и потерь хмеля). Если все же шишковый хмель применяется, то его измельчают, и он попадает во взвеси.

Банки и мешки из фольги, в которых по­ставляется хмелевой экстракт или гранулы, попадают в отходы; иногда их частично воз­вращают поставщикам.

Взвеси чаще всего осаждаются в вирпуле в виде конуса и реже — в виде шлама из сепара­тора или белкового отстоя из отстойного чана. В любом случае взвеси еще содержат сусло, которое можно извлечь. На большинстве пи­воваренных предприятий взвеси, содержащие сусло, перекачивают в фильтрационный чан, чтобы получить сусло и одновременно отде­лить богатые белком взвеси, имеющие боль­шую пищевую ценность для скота. При от­сутствии желания извлекать из взвесей сус­ло, имеющее пониженное качество, эти взвеси просто добавляют к пивной дробине.

Остаточные дрожжи. Внесенные в сусло дрожжи дают довольно большой прирост и, следовательно, большое количество остаточных дрожжей. Остаточ­ные дрожжи имеют ХПК порядка 0,53 кг/гл и относятся поэтому к очень мощным потреби­телям кислорода.

В связи с этим необходимо воспрепятство­вать их проникновению в сточные воды, где они быстро вызовут процессы гниения. Считается, что на 10 000 гл производимо­го пива ежегодно приходится удалять около 15-18 т остаточных дрожжей.

Наилучшим решением была бы, естествен­но, продажа этих богатых белком и витамина­ми дрожжей на корм скоту. Чтобы обеспечить их сохранность, дрожжи следует быстро про­парить, так как иначе они начнут бродить в желудке животного и вызовут колики. Кроме того, быстро начинается автолиз дрожжей с выделением газов с неприятным запахом.

Дрожжи также сушат и добавляют в ком­бикорма. Применяются дрожжи и в фарма­цевтической промышленности для производ­ства витаминных добавок.

Кизельгуровый шлам.После фильтр-я на 1 гл пива остается около 500 г киз.шлама. Возможная в принципе подготовка кизельгура для повтор.примен-я очень трудоемка и дорога по срав.с недопустим. сливом в канализацию вместе со стоками.

Многим пивовар.предпр-ям остается только вывозить кизельгур на свалку.При этом многие свалки во избежание оползней отвалов принимают только пастообразный кизельгур с низким влагосодержаниемВ отстой.бассейне или в канализацион. трубопроводе кизельгур со временем может так затвердеть,что осадок по прочности не уступает цементу и удаляется с огром. трудом.По этой причине и с учетом все возрастающих затрат на удаление киз.шлама следует пытаться искать возмож-ти его удаления по приемлемым ценам.Одной из возмож-тей для этого явл-ся обезвоживание киз.шлама путем прессов-я до влаж-ти ниже 50%,чтобы получить сыпучую стр-ру.В качестве прессов для кизельгура предлагаются ленточный фильтр или камерные фильтр-прессы.В сыпучем сост-и киз-р разбрас-ся па полях с пом. имеющейся в с/хоз-ве техники.Использован.киз-р с содержащимися в нем дрож.клетками предст.собой цен.богатый азотом структурообразующий мат-л и подкормку для растений.Кроме того,как хорош. накопитель влаги он пригоден для улуч-я стр-ры песчаных почв, не оказывая негатив.влияния на грунт.воды.Отработан. киз-р содержит быстро автолизующиеся др-жи,и при этом содержащийся и них белок разруш-ся с выдел-ем обладающего резким запахом аммиака.При вынужденном длит.хран-и киз-а этот фактор следует учитывать.

В последнее время отработан.киз-р служит добавкой при пр-ве кирпича,асфальта и бетона.И все-таки из-за высокой стоимости киз-ра сущ-т больш.интерес к поиску новых более дешевых сп-бов фильтр-я пива.

4.2.8. Производство кваса.

Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающих приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлебы и кисловато сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус.

Сырьем для производства хлебного кваса служит ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

Ржаной солод, рожь (смотри Технологические инструкции по пр-ву б/а напитков и кваса с 52)

Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов, поэтому солода из ржи имеют вязкость 3,8-4,2 мПа*с, а у обычного ячменного солода 1,5. Рожь замачивают несколько менее интенсивнее, чем ячмень, до степени замачивания менее 40%. Солод из ржи обычно темнее пшеничного.

Из ржи готовят ржаной солод и ржаную муку, которые используют в производстве кваса. Рожь принадлежит к семейству злаковых. В зависимости от времени посева и сорта ржи различают рожь озимую и яровую.

Химический состав зерна ржи характериз-ся показателями ,

Крахмал 53-63%, гумми-вещ-ва (ВМуглеводы, состоящие на 90% из пентозанов) 2,5-5%, левулезаны (водорастворимые ПС, образующие при гидролизе фруктозу) 3%, белки 8-19%, сахар 4-7%, целлюлоза 2-3,5%, жиры 1,7-2%, минер-е в-ва 1,5-2,5%. Рожь содержит витамины А,Е и группа В, ферменты альфа- и беттаамилазу.

Качественная оценка. К ржи, предназначенной для приготовления солода, предъявляются определенные требования

Цвет и запах. Цвет ржи может быть желтым, коричневым, серым, зеленым. Для получения солода предпочтительны зеленые зерна, так как они более крупные, имеют повышенное содержание эндосперма и тонкую оболочку. Окраска зерна должна быть однородной, не допускается наличие потемневших кончиков. Рожь не должна иметь затхлого и плесневелого запаха, горького вкуса.

Насыпная масса (натура зерна) ржи в значительной степени зависит от формы зерна. По длине и форме разделяют на 4 группы: узкие длинные, узкие короткие, широкие длинные, широкие короткие. Среди составных частей зерна наибольшей плотностью обладает крахмал.

Масса 1000 зерен находится в пределах 12-55г, причем масса до 16г считается низкой, а более 28г- высокой. Этот показатель – лучший для оценки зерна, чем насыпная масса. Он находится во взаимосвязи с сортом и содержанием экстракта ржи.

Крупность и примеси ржи. Размеры зерен зависят от сорта, условий произрастания: длина 4-9,8мм, ширина 1,4-3,6мм, толщина 1,0-3,4мм. Примеси зерна делят на сорную и зерновую. Сорная – это земля, песок, камешки, солома, семена сорняков. К сорной примеси относят проход через сито с отверстиями диаметром 1мм. Зерновая примесь – это битые, щуплые, раздавленные зерна, зерна, изъеденные вредителями и проросшие. Содержание зерновой и сорной примеси не должно превышать 5%. Влажность зерна должна быть не более 15,5%, содержание белка не менее 12%, крахмала не менее 57%, экстрактивность около 70% к массе СВ.

Экстрактивность ржи обусловлена содержанием крахмала, является важнейшим технологическим показателем и характеризует кол-во в-в, кот-ые могут раствориться и перейти в сусло при затирании.

Рожь считается хорошей для проращивания, если способность к прорастанию на 5ый день не ниже 92%, а энергияпрорастания на 4ый день не ниже 85%.

Зараженность зерна вредителями не допускается, кроме зараженности клещом 1 степени

Для приготовления ржаного солода рекомендуется использовать лучшие высокобелковые озимые сорта ржи: Авангард, Белта, Вятка, Воронежская СХИ, Казанская и др.

Перед проращиванием свежеубранную рожь выдерживают на складе 1-1,5мес для достижения полной спелости.

Квасные хлебцы, сухой квас, концентрат квасного сусла (ККС) (смотри Технологические инструкции по пр-ву б/а напитков и кваса с 57-60)

,Квасные ржаные хлебцы применяют для приготовления хлебного кваса настойным методом. Их выпекают из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки и воды без дрожжей и закваски. Эти хлебцы имеют кисло-сладкий (без горького) вкус, темно-коричневый, переходящий в черный, цвет, аромат ржаного хлеба. Влажность хлебцов не более 40%, экстрактивность не менее 52%, кислотность 60 см3 р-ра NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г экстракта вытяжки.

Хранят хлебцы не более 3 дней на стеллажах в охлажденных, хорошо вентилируемых помещениях. Перед подачей в пр-во их дробят на вальцовых дробилках, оснащенных специал-ми ножами.

Квас сухой хлебный. Квас сухой- это высушенные и раздробленные квасные хлебцы. Используют их для домашнего приготовления кваса и промышленного приготовления настойным способом. По внешнему виду- это мука крупного помола с проходом через шелковое сито №38 не более 20%. Влажность не более 10%, массовая доля растворимых в воде в-в (экстракт вытяжки) в пересчете на сухое в-во не менее 49%, кислотность не более 60 см3 1 моль/дм3 ра-ра NaOH на 100г экстракта, цветность не менее 10 см3 1н р-ра I2 на 100 г экстракта вытяжки.

Концентрат квасного сусла (ККС) это темно –коричневая вязкая густая жидкость кисло-сладкого вкуса с ароматом хлеба. Получают его затиранием с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки или свежепроросшего томленого ржаного солода с применением ферментных препаратов, с последующим осветлением и сгущением полученного сусла в вакуум-ап-те. ККС растворяется в воде полностью. При разведении 1-50 допускается опалесценция с единичными хлебными частицами. Массовая доля СВ 70%, титруемая кислотность 16-40 см3 р-ра NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100г концентрата. ККС разливают в авто- и железнодорожные цистерны, бочки деревянные, фляги металлические для молока, стеклянные банки вместимостью 10 дм3, бочки металлические 50 и 190 дм3 и бочки алюминиевые для пива 100дм3. Для розничной продажи ККС разливают в банки и бутылки 0,25-1дм3. ККС следует хранить при t от минус 40 до плюс 30С, а разлитый в стеклянные банки – от 0 до плюс 25С. Гарантийный срок хранения 1 год.

ТЕХНОЛОГИЯ ржаного и ферментированного солодов.

Для приготовления ККС используют Свежепроросший неферментированный ржаной солод, сухие ячменный и ржаной ферментированный и неферментированный солода, несоложеные материалы.

Ржаной солод получают двух видов: ферментированный и неферментированный. При пр-ве ферментированного солода Свежепроросший солод подвергают еще и ферментации (томлению) при определенной температуре для накопления красящих и ароматических в-в. От качества ржаного солода зависят вкус, аромат и цвет хлебного кваса, поэтому для его приготовления используют озимые сорта ржи, которые быстро прорастают.

Схема приготавления ржаного солода практически не отличается от схемы получения ячменного солода, отличие имеется только в технологическом режиме. (смотри вопрос 7)

Очистка и замачивание. Для завершения физеологического созревания свежеубранную рожь перед солодоращением выдерживают 1-1,5 мес. Затем ее используют для солодоращения

Пр-во ржаного солода начинают с очистки ржи от примесей. Перед отлеживанием и дозреванием свежеубранную рожь подвергают первичной очистке на воздушно-ситовом сепараторе. Перед солодоращением ее очищают вторично от сорной и зерновой примеси и разделяют на 3 сорта на ситах с размером отверстий 2,2х20, 1,8х20, 1,4х20мм. Каждый сорт зерна хранят и замачивают отдельно.

Отходы, полученные в проц-се очистки и сортирования ржи (проход через сито 1,4х20мм) , складируют отдельно для последующей реализации

Замачивание ржи. Эту операцию проводят в замочном ап-те по той же схеме, что замачивание ячменя (смотри вопрос 10), до влажности 44-48%.

Мойка и дезинфекция. Перед замачиванием зерно отмывают в моечно-замочном аппарате от пыли, легких зерновых и незерновых примесей (сплав). В ап-т предварительно наливают воду до половины его вместимости и засыпают необходимое кол-во очищенной ржи . По окончании загрузки слой воды над поверхностью зерна должен быть 20-30см. Затем зерно интенсивно перемешивают и оставляют в покое на 30-40 мин, после чего снимают сплав. При снятии сплава производят непрерывную подачу свежей воды снизу вверх с переливом в ловушечный карман. В завис-ти от степени загрязнения зерно промывают 1-2 раза.

По окончании процесса мойки грязную воду сливают, заполняют ап-т свежей водой и вносят дизенфицир-ие в-ва в виде р-ров. Для дезинфекции исп-ют марганцовый калий из расчета 25г на 1т зерна ,KMnO4 исп-ют в виде 2,5% р-ра, или хлорную известь – 300г на 1т зерна.

Зерно перемешивают с р-ром дезинфектанта и оставляют для обеззараживания на 1ч, затем дезинфицирующий р-р сливают, и зерно промывают свежей водой.

Замачивание ржи. Зерно замачивают при t 11-13С воздушно-водяным или воздушно-оросительным СП-ми до влажности 44-48%. За 3 ч до окончания замачивания зерна в замочный ап-т непрерывно подают воду t не ниже 15С. Хорошо замоченное зерно при сжатии сгибается и не ломается.

При воздушно-водяном СП-бе зерно в замочном ап-те выдерживают попеременно: пол водой 1-3ч, без воды 2-4ч до достижения требуемой влажности. При этом через каждые 30 мин снизу вверх продувают сжатый воздух в течении 3-5 мин. Общая продолжительность замачивания 20-24 часа.

При воздушно-оросительгом замачивании зерно после мойки и дезинфекции перекачивают в замочный ап-т и орошают его водой в течении 10-15 мин из форсунок. Воду сливают в канализацию. Затем вентилятором или вакуум-насосом из нижней части замочного ап-та отсасывают CO2 в течении 15мин. После чего проводят воздушную одночасовую паузу, в течении которой зерно находится в покое. Выполняют операции в такой последовательности до тех пор, пока зерно достигнет требуемой влаж-ти. Окончание замачивания характеризует появлением на зерне корешка.

Расход воды на замачивание 1 т зерна 1,3м3, а на орошение 0,3м3.

Замачивание можно проводить непосредственно и в солодорастильных ящиках. Для этого вымытое зерно передают на сита солодорастильного агрегата и проводят первое ворошение зерна для разравнивания слоя. В дальнейшем ворошение производят каждые 6-8ч.

При замачивании ржи с пониженной прорастаемости рекомендуется использовать гиббереллин из расчета 100мг на 1т замачиваемого зерна.

При проращивании замоченной ржи ферменты зерна активируются, и под их воздействием происходит превращение большей части крахмала и белков в растворимые сахара и аминокис-ты. При этом накапливаются ферменты в солоде, в т.ч. увелич-ся содержание цитолитических ферментов, к-ые гидролизуют гемицеллюлозу, входящую в структуру клеточной стенки, образуя ди- и моносахармды. В рез-те облегчается доступ амилаз к зернам крахмала внутри клеток и происходит их разрушение. Часть сахаров, образовавшихся из крахмала, тратится на дыхание, что обуславливает некоторые потери экстрактивных в-в.

Проращивание ржи проводят в токовых, ящичных, барабанных солодовнях и солодовнях « передвидная грядка» в течении 4сут при температуре в слое солода 12-15С

При солодоращении в токовой солодовне зерно перед спуском из замочного ап-та на 2ч оставляют без воды для подсушивания, затем с влажностью 44-48% укладывают на току в грядки слоем 30-50см. Температура воз-ха в помещении 10-12С. Первый раз зерно перемешивают через 10-12ч, затем через 12ч. Температура в слое зерна повышается с 12 до 19С . Влажность поддерживают 44-48% орошением зерна водой.

При пневматическом солодоращении для поддержания температуры зерно продувают конденсированным воздухом t на 2-3С ниже проращиваемого зерна и относительной влажностью 96-100%.

В ящичной солодовне замоченную рожь вместе с водой подают в ящик и равномерно распределяют на ситчатом днище, подсушивают, периодически продувая увлажненный воздух температурой до 12С. Ворошение зерна проводят 2 раза в сутки. Температура проращивания поднимается за время проращивания с 14до 18С.

В барабанной солодовне замоченное зерно в течении 1-1,5ч продувают сухим воздухом во вращающемся барабане. Затем оставляют в покое на 4-6ч, затем продувают кондиционированным воздухом. Температура повышается с 14 до 18С.

К концу проращивания по любому режиму ростки достигают 1-1,5 длины зерна. Свежепроросший солод должен иметь запах свежих огурцов. Зерно солода должно легко растираться между пальцами.

После проращивания ржаной солод подвергают ферментации (томлению) при повышенной температуре. При этом, в рез-те хим-го взаимодействия редуцирующих сахаров и аминокислот протекает меланоидиновая реакция и солод приобретает темно-коричневый цвет и приятный аромат хлебной корки.

Ферментацию солода на току проводят в течении 4-5 суток. Свежепроросший солод собирают в кучи. Температура наружного воздуха в солодовне 13-15С. В первые двое суток зерно оставляют в покое для самосогревания, в нижней части температура солода достигает 30, в средней 55-60С, в верхней 50С.

В конце вторых суток солод перемешивают, чтоб верхний слой переместился на место нижнего. Зерно увлажняют и оставляют в покое на 2-3 суток при тех же условиях томления. Свежепроросший томленый солод имеет аромат ржаного хлеба, темно-коричневый цвет и сладкий вкус.

При ферментации в ящиках солод оставляют в покое на 12-24ч, до тех пор, пока температура в среднем не повысится до 50-55С. Затем ворошат и продувают, чтоб влажность солода была не ниже 50%, а температура во всех слоях 50-55С. Процесс длится 5 суток.

При ферментации в барабане солод на 10 сут оставляют в покое, температура при этом повышается до 55С. После этого солод перемешивают вращением барабана и его температуру с помощью подогревателя в течении 4сут повышают до 65С

Для повышения ароматических в-в ферментированный солод рекомендуется подвергать термической обработке при 105С в течении 5 ч, с таким расчетом, чтоб влажность его была не ниже 35%.

Ржаной солод сушат в двух- и трехъярусных горизонтальных сушилках в течении 24. В двухъярусной сушилке солод находится по 12ч на каждой решетке. Температура сушки на верхней решетке поднимают до 55С, а влаж-ть солода снижается до 25%. Первое ворошение проводят через 6ч, а затем каждый час. На нижней решетке t солода повышают до 65С, влажность снижают до 8%. Режим ворошения такой же.

Высушенный ржаной солод охлаждают в течении 1 суток и хранят в сухом вентилируемом месте около 1 мес. Перед использованием ржаной солод измельчают в дробилке.

В проц-се приготовления ржаного солода (при 5 сут ферментации) теряются СВ зерна: на стадии замачивания до 2%, на проращивании 9%, ферментации до 13,5% к массе зерна.

При пр-ве кваса исп-ют также неферментированный ржаной солод, сохранивший ферменты и называемый диастетическим. Зерно для этого солода замачивают до 45% влажности (в течении 32-36ч) при t 13-16С. Проращивание длится 3,5 сут. Длина ростков не должна превышать длину зерна. Свежепроросший солод без ферментации направляют в солодосушилку и высушивают в таком же режиме, что и томленый солод.

Конаныхина…………………………………..

=Принципиальная схема приготовления морсов и настоев. Физико-химические основы экстрагирования веществ. Способы получения морсов и настоев. Аппаратурное оформление. Интенсификация процесса экстрагирования и повышение степени использования ценных веществ растительного сырья.

Спиртованный морс – приготавливают экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушенного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30-40%. Спиртов.настой – приготавливают из свежего или сушенного пряно-ароматического или неароматического растительного сырья экстрагированием раствор. веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40-90%.

Схема приготовления морсов: прием, взвешивание, сортировка, первое настаивание (получаем полупродукт – морс 1ого слива), второе настаивание (морс 2ого слива), смешивание 1 и 2 слива, осветление. Основной процесс при настаивании – диффузия. Основы всех массообменных процессов, к ктр относится и экстрагирование – диффузия – самопроизвольное выравнивание концентрации ве-тв. При экстрагировании растительного сырья водно-спиртовым раствором выравнивание конц-ций выражается в постепенном взаимном проникновении 2х ве-тв, граничащем друг с другом, ктр обуславливается движением молекул и их кинетической энергией. Процесс диф-и усложняется из-за наличия клеточных стенок в сырье, физиологич. состояние,ктр может быть разным. У живой раст. клетки оболочка представляет собой полупроницаемую мембрану, пропускающую растворитель (вода+спирт) и не пропускающую наружу ве-тва из протоплазмы. При умерщвлении /гибели раст. клетки происходят процессы обезвоживания протоплазмы и коагуляции её коллоидов. Мертв.раст.клестка приобретает свойства пористой перегородки, и не препятствует диф-и ,а замедляет процесс диф-и, что наблюдается в сушенном сырье. Роль спирта в водно-спирт. растворах заключается в использовании его как растворителя, в частности пектинов. ве-тв и др. ВМС, а также консерватора, спирт способствует коагуляции протоплазмы в свежем сырье. Диф-я – з.Фика : Кол-во ве-тва, продиффундировавшего через слой растворителя в раствор, прямо пропорционально разнице конц-ий на границе этого слоя, времени, площади слоя, обратно пропорционально толщине слоя m =D («разность»)С S t / «сигма», D- коэф-т диф-и, численно равен кол-ву ве-тва, проходящего через ед.площади 1см3 в ед.времени 1сек при градиенте кон-ций =1(т.е. изменение конц-ии 1моль на см3 на расстоянии 1см). Для увеличения площади необходимо перед настаиванием подвергать сырьё дроблению. Для того, чтобы увеличить разницу конц-ий необходимо осуществлять перемешивание, т.е. разрушить пограничный слой. Коэф-т диф-и зависит от t, вязкости раствора. Чем больше t процесса, тем выше D. Вязкость рас-ра- уменьш. с повышением t. Процесс настаивания осущ-ся в настойных аппаратах, настойным способом – из нержавеющей стали, эмалированной внутри с перефарированным дном, под ктр есть разгрузочный люк. Емкость 600, 1000дал. Измельчен.сырьё – сверху в настойн.ап-т и подают водно-спиртов. раствор креп. 45% для свежего сырья, 50% для сушен.сырья. Кол-во водно-спиртового раствора в 2.5-5 раз больше чем кол-во сырья. Настаивание в течение 6-14суток. Перемешивание 1раз в сутки с помощью насоса. При 2ом заливе креп. снижается на 5%, кол-во водно-спирт. рас-ра 70% от исходного залитого в 1 раз, наст 6-14суток. Выход морса 1слива из 1 тонны свежего сырья 790-1300л, для сушен.1750-3500л. 2ого слива свеж.860-1700л, суш.2100-4000л. Полунепрерывный способ получения настоек. Для осуществления используют батарею апп-тов, мощность зав-ит от кол-ва (4-8), соединяют приточными трубами. В каждый ап-т загружается сырьё, заливают водно-спиртов. рас-ом, выдерживают 24часа, начинают осуществлять проиток водно-спирт. рас-ра в 1ый диффузион.ап-т, отбор морса – из последнего ап-та. По извлечению 90% экстрактивных вещ-тв из 1ого диф.ап-та, его отключают, поток – во 2ой ап-т. Применение этого способа позволяет сократить время экстрагирования в 2раза. Сырьём для получения настоек служит только сушен.сырьё.Настаивание проводят 2хкратно в течение 5-10 суток, перемешивают 1раз в сутки. Использование экстракц.установки для сокращения времени экстрагирования. Экстр.установка представляет собой напорный сборник для водно-спирт. раствора и несколько экстракторов. В напорн.сборнике – вода и спирт. Устанавливается внешний циркуляц.контур(система трубопроводов), насос- к каждому экстрактору для перемешивания. Сырьё с водно-спирт. рас-ом настаивают 45мин, проводят 1ую циркуляцию 15мин, повторяют процесс. Каждый экстрактор работает отдельно, сборник один. Циркуляция в теч.8часов, затем 16часов – экстрагирование без перемешивания, 8часов-циркул., 16ч-покоя – получим готовый насой в теч. 4-8суток (вместо 10-20).Экстракц.установка под вакуумом. Состоит из экстрактора, представляющего 2 теплов.ап-та с предохранительными клапанами, паровыми рубашками. Режим работы – загружают измельчен.сырьё, проводят предварительное вакуумирование сырья при р= 50кПа в теч.10мин – происходит мацерация, т.е. разъединение клеток в раст.тканях и в результате растворение межклеточного ве-ва, после чего подаётся водно-спирт.рас-ор для 1ого залива, затем создают вакуум, подают воду в дефлегматор, пар в паровую рубашку до t в экстракторе 40С, р составляет 20кПа, процесс 4-5часов, рас-ор охлаждают с помощью подачи хол.воды в рубашки и сливают – настой 1ого слива, второй залив- аналогично период. способу- отличается по времени, более короче 2-3часа. чем 1ый залив. эту установку можно использовать для извлечения спирта из мезги. Интенсификация процессов необходима т.к., настаивание-экстракция – длительное, от качества настоев и морсов зав-ят стабильность и органол.показатели готовых изделий. Способы: ультразвуковая технология (частота 22кГц, механичес.перемешивание, подогрев до т не выше 35С),экстракция сжижеными газами, с помощью электрических зарядов. Повышение степени использования ценных ве-тв раст.сырья зав-ит от перемешивания, степени измельчения сырья, от продолжительности настаивания, конц-ции спиртов,от соотношения сырья и водно-спиртов.рас-ра(для морса 1:7, для настоев 1:10-меньше экстракта).Контролируется по эфирным маслам.

Насос-дозатор имеет два гидроцилиндра: в один поступает сатурированная вода, а в другой — сироп из бачка. Вода и си­роп подаются в смеситель. Готовый газированный напиток выдерживают в накопительной колонке, где поддерживают давление до 0.6 МПа перед подачей в резервуар разливочного автомата.

При приготовлении сухих шипучих напитков смешивают тонкоизмельченный сахар, винную кислоту, бикарбонат натрия и эссенции. Полученную смесь фасуют в пакетики; Влажность смеси не более 1,5%.

Сухие негазированные напитки готовят таким же способом, как и газированные, но без введения бикарбоната натрия» Сухие напитки могут также выпускаться в виде таблеток,

4.2.10.ПОВЫШЕНИЕ СТОЙКОСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ У НАПИТКОВ

Способность напитков не изменять определенный период времени свой внешний вид (прозрачность, цвет), аромат, вкус и физико-химические показатели называется стойкостью. Безалкогольные напитки должны оставаться совершенно прозрачными не менее 7 сут со дня их розлива. Появление опалесцец-ции или осадка вызывается разными причинами биологического и небиологического характера.

36.1. ВИДЫ ПОМУТНЕНИЙ, ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ

Биологические помутнения возникают вследствие развития микроорганизмов, чему благоприятствует наличие в безалко­гольных напитках сахара, органических кислот и экстрактивных веществ, являющихся хорошей питательной средой. В безалкогольных напитках может развиваться только ограниченное число микроорганизмов, среди которых отсутствуют патогенные для человека и спорообразующие штаммы.

Имеющиеся в безалкогольных напитках грамположительные бактерии часто объединяются под названием молочнокислых. Дыхательная способность этих бактерий ограничена, поэтому рост их усиливается в анаэробных условиях. Некоторые молочнокислые бактерии являются гомоферментативными, т, е. обра зуют из сахара в основном молочную кислоту. Но многие мо­лочнокислые бактерии являются гетероферментативньши; они из сахара наряду с молочной кислотой образуют уксусную кислоту, глицерин, этанол, диоксид углерода. Контаминантами -безалкогольных напитков являются и грамотрицательные бак­терии, главным образом уксуснокислые. Эти бактерии малочувствительны к низкому рН и фитонцидному действию хмелевых смол и их изомеризованных продуктов»

Небиологические помутнения обусловлены химическими реакциями между отдельными составными веществами напитков ■.или их взаимодействиями с металлом оборудования, а также .нарушением равновесия коллоидной системы напитка. Так, при взаимодействии карбоната кальция, содержащегося в воде в -значительных количествах, с лимонной или винной кислотой ■образуется лимонно- или виннокислый кальций, выпадающий в осадок или вызывающий опалесц'енцию напитка.

Помутнения и осадки также могут образоваться при взаи­модействии солей железа с дубильными веществами плодовых соков и вин, составляющих композиции безалкогольных напит­ков, а также при реакции солей железа с составными вещест-вами колера. В присутствии меди и кислорода интенсифицируются окислительные реакции, продукты которых также выде­ляются в виде мути. В результате окислительных реакций осмо-ляются эфирные масла цитрусовых настоев, что приводит к нежелательным изменениям вкуса напитков.

Под влиянием солнечных лучей и высокой температуры раз­рушаются красящие и ароматические вещества с образованием осадков и взвесей. Пектиновые, белковые, дубильные и крася» щие вещества, содержащиеся в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием разных факторов могут коагулировать с образованием взвеси.

ЗОЛ. СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СТОЙКОСТИ НАПИТКОВ

ГОИ ЖРАНЕНИИ

Основные способы повышения стойкости безалкогольных на­питков сводятся к предотвращению биологических помутнений. Огромная роль при этом отводится биологической чистоте во­ды, сахара, соков и вин. Биологическая очистка воды состоит в подавлении микрофлоры путем кипячения, бактерицидного фильтрования, обработки ультрафиолетовыми лучами, ионами серебра, ультразвуком^ токами СВЧ, электрохимической обработки₀

Попадание в напитки микроорганизмов из сахара, особенно слизеобразующего лейконостока, предотвращается при приго- товлении сахарного сиропа путем его кипячения., Развитию кис­лотообразующих бактерий препятствует высокая активная кис­лотность напитка (рН ниже 4).

Несмотря на достаточно высокую концентрацию спирта в* спиртованных соках, в них удерживаются в жизнедеятельном состоянии дрожжи и некоторые бактерии. В налитках концен­трация спирта во много раз ниже, чем в соках, поэтому вводи­мые с соками микроорганизмы начинают интенсивно разви­ваться. Для уменьшения содержания микроорганизмов в соках их подвергают сепарированию, а также фильтрованию череа асбестоцеллюлозные пластины.

Обработка купажыых сиропов из плодово-ягодных соков бентонитом Д-24 и дальнейшее фильтрование их позволяют снизить содержание общего азота и микроорганизмов, в ре­зультате чего сроки хранения безалкогольных напитков в за­висимости от рецептуры возрастают не менее чем в 2 раза. По­рошок из листьев грецкого ореха целесообразно применять как стабилизирующее средство для повышения стойкости всех ви-дов -газированных безалкогольных напитков. Применение порошка в количестве 1,5. ..2 г/дм³ для обработки купажных си­ропов удлиняет срок хранения безалкогольных напитков до 1 мес без изменения органолептических показателей»

В настоящее время рекомендованы следующие консерванты (дозировка на 100 дал готового напитка): 0,7 г юглона, 1,4 г плюмбагина, 177 г бензоата натрия. Растворы консервантов вносят в купажный сироп, перемешивают и выдерживают 2 ч. Для удлинения срока хранения и улучшения качества безал­когольных напитков необходимо заменять виноградные 16%-ные спиртованные соки соками, содержащими 5. ..8% спирта с добавлением сахара и лимонной кислоты в количествах, ко­торые предусмотрены для выработки безалкогольных напитков. При этом высокая концентрация сахара (40. ..50%) в консер­вированных полуфабрикатах способствует сохранению витами­на С при хранении в течение 12 мес.

При хранении консервированных полуфабрикатов из вино­града с пониженным содержанием спирта (5. .,8%) по сравне­нию с 16%-ным спиртованным виноградным соком на 50% уве­личивается количество глютаминовой и омасляной кис­лот в результате частичного гидролиза" белков, что способствует улучшению органолептических свойств соков и безалкогольных напитков, приготовленных на их основе.

В качестве консерванта для безалкогольных напитков применяется сорбиновая кислота. Она малорастворима в холодной воде (1,6 мг/дм³ при 20°С), но легко реагирует с растворами углекислых и двууглекислых солей щелочных и щелочноземель­ных металлов, образуя легкорастворимые сорбиты калия, нат- рия и кальция. Сорбиновая кислота оказывает селективно-тор­мозящее действие на дрожжи и микроскопические грибы_? но

не влияет на бактерии и пленчатые дрожжи. При добавлении 0,03% сорбиновой кислоты в напитки их стойкость повышается с 6.. .8 до 14,. .23 сут.

Консервирующее действие сорбиновой кислоты усиливается ври одновременном внесении ее с аскорбиновой кислотой, ко­торая является акцептором водорода. Эфирные масла цитрусо­вых плодов, корицы, гвоздики, водные вытяжки из мускатного ореха и имбиря, бергамотное масло оказывают известное бак­терицидное и антисептическое действие. Напитки, содержащие названные ароматические компоненты, обладают более высо­кой стойкостью.

Окислительные процессы, вызывающие порчу вкуса и помут­нение напитка, сильно замедляются при отсутствии воздуха. Антиоксиданты повышают стойкость напитков против помутне­ния как небиологического, так и биологического характера.