4.2.11 Классификация и химический состав виноградных вин,

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДНЫХ ВИН И ВИНОМАТЕРИАЛОВ

В мировом виноделии, имеющем многовековую историю, на­коплено множество методов и приемов, обеспечивающих получе­ние вин высокого качества.

По классификации вин, установленной МОВВ и принятой для проведения международных дегустаций и конкурсов, все вина де­лятся на два основных класса:

строго натуральные (белые, красные, розовые) из ароматичных и неароматичных сортов винограда и «желтые» вина;

специальные (крепленые) и особые (ароматизированные) вина.

Эта классификация дает возможность расположить вина любых типов и наименований в последовательности (по номерам), удоб­ной для их объективного сравнения.

С учетом мирового опыта виноделия во вступивших в действие новых стандартах Российской Федерации на вина термины приве­дены в соответствие со сложившимися нормами в виноградарско-винодельческой отрасли, сохранены уже утвердившиеся и извест­ные в виноделии термины.

Вино, которое ранее называли столовым рядовым, или про­стым, теперь называют натуральным (вырабатываемым без добав­ления спирта), а крепкое — специальным. Внесение спирта (креп­ление) — не самоцель, этот прием направлен на то, чтобы сберечь в вине природные сахара и другие вещества, содержащиеся в ви­нограде. С помощью особых технологических приемов создают вина различных типов (например, херес, мадера или портвейн) со специфическими органолептическими свойствами. Наряду с этим сохранены давно устоявшиеся в виноделии термины, которые ха­рактеризуют потребительские свойства вина — крепкое, десертное и ликерное. Наименование «ординарное» заменено на название «вино без выдержки».

Вина в зависимости от способа производства делят на нату­ральные и специальные. Натуральные вина могут иметь контро­лируемые наименования по происхождению.

В названном стандарте применены принятые в виноделии тер­мины. Так, виноградным вином считается напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда). К виноградному суслу отнесен жидкий продукт, приготовляемый из свежего винограда при дроб­лении, стекании и прессовании. Виноматериалы — полуфабрика­ты сброженного сусла или сусла с мезгой. Виноградным обработан­ным виноматериалом может быть виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наи­менования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Натуральным вином называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения, а также выра­ботанное при использовании концентрата виноградного сока.

Специальное вино — вино, выработанное полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилово­го спирта. При выработке вина этого типа допускается употребле­ние концентрата виноградного мистеля* или сока.

Вино контролируемого наименования по происхождению — вино высокого качества, вырабатывае­мое по специальной или традиционной технологии из определен­ных сортов винограда строго регламентируемого района, отлича­ющееся оригинальными органолептическими свойствами, связан­ными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в его наименовании.

Выдающийся русский ученый-химик Д. И. Менделеев, открыв­ший периодический закон химических элементов, всегда отстаи­вал позиции по созданию российской винодельческой промыш­ленности, повышению качества продукции из винограда. Он был убежден, что «почва и климат кладут на вина, выращенные в дан­ной местности даже из лоз иных мест, свой несомненный отпеча­ток, и справедливость требует придавать всякому вину название от места произрастания винограда, а не от места происхождения лозы...»*.

Газированное (шипучее) вино создается путем физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода, при этом возможно использование сахара-песка или са­хара-рафинада.

Под ароматизированным вином понимают вино, приготовляемое с добавлением экстракта различных частей расте­ний или их дистиллятов, а также с применением сахара-песка или сахара-рафинада.

По срокам выдержки натуральные вина подразделяются на мо™лодое, вино без выдержки и выдержанное, марочное и коллекци­онное, вино контролируемого наименования по происхождению.Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожа­ем винограда года. Молодое вино — натуральное сухоевино, выработанное по общепринятой технологии из отдельныхсортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следую­щего за урожаем винограда года. Вино без выдержки —вино, производимое по общепринятой технологии из конкретныхсортов или их смеси и реализуемое с 1 января года, следующего за годом сбора урожая винограда. Выдержанное вино — виноулучшенного качества, приготовляемое по специальной техноло­гии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательнойвыдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес. Мароч­ное вино — вино высокого качества, получаемое по специаль­ной технологии из определенных сортов винограда или специаль­но подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемыхрайонах, характеризующееся тонкостью вкуса и аромата (букета) иобязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее по­лутора лет. /

Технология виноделия базируется на данных биохимии, мик­робиологии, а такжедимии вина. Это дает возможность проводить необходимые анализы и контролировать химические процессы, происходящие на разных- стадиях производства вина.

По содержанию спирта и Сахаров вина и обработанные вино-материалы должры соответствовать определенным требованиям ГОСТа (табл. 6). Массовая концентрация титруемых кислот в ви­нах и обработанных виноматериалах должна находиться в преде­лах 3...8 г/дм³. Обтьемная доля этилового спирта, массовая концен­трация Сахаров и титруемых кислот для конкретного наименова­ния вина устанавливаются соответствующими инструкциями

Вина и обработанные виноматериалы готовят согласно требова­ниям ГОСТа с соблюдением санитарных норм и правил по утверж­денным для вина конкретного наименования технологическим ин­струкциям. Вина должны быть прозрачными, без осадка и посто­ронних включений, розливостойкими, кроме коллекционных вин, которые могут иметь осадок на стенках и дне бутылки. В молодых винах и обработанных виноматериалах допускается опалесценция.

Гарантийным сроком хранения вин, которые должны постав­ляться на внутренний рынок, установленным со дня их розлива, считается: для натуральных без выдержки 3 мес, сухих выдержанных и марочных, а также специальных без выдержки — 4, специальных выдержанных и марочных — 5, натуральных контролируемых наиме­нований по происхождению — 6, а для специальных контролируе­мых наименований по происхождению — 12 мес. Срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутьшкид— полтора года со дня пересе­чения государственной границы. Допустим и более длительный срок хранения по требованию контракта или заказа-наряда.

Согласно технологическим инструкциям на винзаводах пер­вичного виноделия вырабатывают гюлуфабрикаты сброженного сусла или сусла с мезгой — виноматериалы: шампанские, коньяч­ные, сухие, хересные, крепкие, десфтные, купажные. Они могут быть молодыми, обработанными и необработанными. Моло­дые — это виноматериалы сброженного сусла, полученные после снятия с дрожжей; необработанные — сырые виноматериа­лы, которые находятся на хранении и не подвергались никакой обработке. Купажные виноматериалы могут обладать повышен­ной сладостью, крепостью, кислотностью, излишне яркой окрас­кой или грубостью вкуса. Это сухосброженные или сахаросодер-жащие виноматериалы для составления кулажей специальных вин, иногда мистель, в котором процесс спиртового брожения ин-гибируется добавлением этилового спирта (его объемная доля в мистеле должна быть не менее 16%).

В Российской Федерации с 1 января 1999 г. впервые введен ГОСТ Р 51157—98 «Вина виноградные оригинальные и виномате­риалы виноградные обработанные оригинальные. Общие техни­ческие условия»*. В нем содержатся термины и пояснения к ним,

* Далее по тексту — вина и обработанные виноматериалы.

отличные от приведенных в ГОСТ 7208—93. К основным из них относятся следующие.

Сусло виноградное — жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в результате дробления ягод и винограда, сте-кания сока из мезги, прессования или путем восстановления во­дой концентрированного сусла.

Виноматериал виноградный обработанный оригинальный — виноматериал, который соответствует тре­бованиям технологической инструкции для данного наименова­ния вина и предназначен после проведенной фильтрации для упа­ковки в потребительскую тару.

Сухое вино — вино, приготовляемое полным сбраживани­ем виноградного сусла или мезги.

Вино виноградное оригинальное вырабатывается путем полно­го или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мез­ги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматическй добавки или без нее. К таким добав­кам относятся любые (кроме химических) регламентированные смеси компонентов натуральных и идентичных натуральным ду­шистых веществ, эфирных масел, экстрактов и дистиллятов нату­рального сырья. Они предназначены для придания винопродукту характерных запаха и вкуса и должны быть разрешены для упот­ребления при выпуске винодельческого продукта. Для увеличения количества спирта в свежее сусло можно вносить сахар (не более 30 г/дм³) или концентрированное виноградное сусло. Для того чтобы получить определенное содержание сахара, допускается употребление в купажах виноматериала свежего виноградного сус­ла или концентрированного, а также использование сахара-песка и сахара-рафинада.

Полусухими, полусладкими и сладкими ори­гинальными винами считаются вина, получаемые пол­ным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением виноградного концентрированного сусла или сахара.

К крепким, полудесертным и десертным ви­нам относят вина, приготовляемые полным или неполным сбра­живанием мезги или сусла с прибавлением этилового спирта, са­хара, мистеля или концентрированного сусла.

Под ароматизированными винами понимают вина, вырабатываемые с применением добавок (кроме химичес­ких) пищевой вкусоароматической природы.

Газированные вина (шипучие) — вина, производи­мые путем физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода.

Согласно ГОСТ 7208—93 оригинальные виноградные вина в за­висимости от способа их производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров подразделяются на две группы. К первой относятся сухие и полусухие, полусладкие и слад»

кме_э которые могут быть и газированными, а ко второй — крепкие, полудесертные и десертные, При необходимости все перечислен­ные вина могут быть ароматизированными. Общие технические требования к винам виноградным и виноматёриалам виноградным обработанным оригинальным заключаются в том, что вырабатыва­ются они по ГОСТ Р 51157—98 с соблюдением санитарных норм и. правил, по технологическим инструкциям, предписанным в уста­новленном порядке для конкретных наименований вин» Последние цолжнц быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, розливостойкими, а в виноматериалах возможна опалесценция. По цветовой гамме, аромату и вкусу вина и виноматериалы определен™ ного типа должны отвечать требованиям утвержденной для вин конкретных наименований технологической инструкции.

Основные показатели в винах и виноматериалах виноградных оригинальных должны соответствовать указанным в таблице 7 гребованйям, установленным технологическими инструкциями для вии определенных наименований. Массовая концентрация титруемых кислот должна быть в пределах 4...8 г/дм³ в пересчете на винную кислоту»

химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия.

4.2.12. I. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА