logo
DIPLOOOOM

3.1.4 Составление графика реализации блюд

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, рассчитывают по формуле (3.5) [61]:

пч=пд* Rч (3.5)

где пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню табл. 3.1.4);

Rч - коэффициент пересчета для данного часа (табл.3.1. 1).

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов [38].

Таблица 3.1.5. Реализация блюд за каждый час работы предприятия

Наименование блюд

Кол-во реализуемых блюд за день

Режим работы зала по часам

09-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент перерасчета

0,029

0,029

0,044

0,116

0,13

0,145

0,058

0,073

0,044

0,073

0,098

0,087

0,076

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

Жульен грибной

98

3

3

4

11

13

14

6

7

4

7

10

9

7

Баклажаны с помидорами и яблоками

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Холодные блюда и закуски

Салат из свежих помидор и огурцов

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Салат мясной

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Салат столичный

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Винегрет овощной

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Помидор фаршированный яйцом и луком

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Сельдь с луком

85

2

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Салат летний

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Салат витаминный

80

2

2

3

9

10

12

5

6

3

6

8

7

6

Ряженка

90

3

3

4

10

12

13

5

7

4

7

9

8

7

Молоко

45

1

1

2

5

6

7

3

3

2

3

4

4

3

Кефир

46

1

1

2

5

6

7

3

3

2

3

4

4

4

Супы

Щи зеленые

35

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Солянка сборная мясная

35

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Борщ по-московски

45

1

1

2

5

6

7

3

3

2

3

4

4

3

Окрошка мясная

14

0

0

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Вторые горячие блюда

Севрюга в тесте жаренная

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-владимирски

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Осетр жаренный во фритюре

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Лапша домашняя с курицей

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Свинина запеченная под картофелем

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Котлета "Пожарская" с картофелем жареным

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Пельмени с мясом вареные

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Котлеты натуральные

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Гуляш

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Голубцы с мясом и рисом

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Курица жаренная

55

2

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Котлеты из филе птицы

65

2

2

3

8

8

9

4

5

3

5

6

6

5

Сырники со сметаной

150

4

4

7

17

20

22

9

11

7

11

15

13

11

Блины с джемом/ сметаной/ медом

161

5

5

7

19

21

23

9

12

7

12

16

14

12

Гарниры

Рис припущенный

145

4

4

6

17

19

21

8

11

6

11

14

13

11

Макароны отварные с овощами

145

4

4

6

17

19

21

8

11

6

11

14

13

11

Пюре картофельное

145

4

4

6

17

19

21

8

11

6

11

14

13

11

Картофель жареный

145

4

4

6

17

19

21

8

11

6

11

14

13

11

Рагу овощное

145

4

4

6

17

19

21

8

11

6

11

14

13

11

Соусы

Соус томатный

120

3

3

5

14

16

17

7

9

5

9

12

10

9

Соус красный кисло-сладкий

120

3

3

5

14

16

17

7

9

5

9

12

10

9

Соус с белым вином

120

3

3

5

14

16

17

7

9

5

9

12

10

9

Горчица

120

3

3

5

14

16

17

7

9

5

9

12

10

9

Майонез

120

3

3

5

14

16

17

7

9

5

9

12

10

9

Соус сметанный

125

4

4

5

14

16

18

7

9

5

9

12

11

10

Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

129

4

4

6

15

17

19

7

9

6

9

13

11

10

Кисель вишневый

129

4

4

6

15

17

19

7

9

6

9

13

11

10

Ватрушки сдобные

129

4

4

6

15

17

19

7

9

6

9

13

11

10

Сочник

131

4

4

6

15

17

19

8

9

6

9

13

11

10

Конфеты, шоколад

Шоколад молочный "Аленка"

2

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Шоколад молочный "Nestle"

2

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Шоколад молочный "Alpen Gold"

3

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Фрукты

Яблоки

6

0

0

0

1

1

1

0

0

0

0

1

1

0

Бананы

6

0

0

0

1

1

1

0

0

0

0

1

1

0

Апельсины

8,7

0

0

0

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной

20,7

1

1

1

2

3

3

1

2

1

2

2

2

2

Хлеб пшеничный

20,7

1

1

1

2

3

3

1

2

1

2

2

2

2

Булка

40

1

1

2

5

5

6

2

3

2

3

4

3

3

ГОрячие напитки

Кофе "эспрессо"

65

2

2

3

8

8

9

4

5

3

5

6

6

5

Кофе "эспрессо" двойной

65

2

2

3

8

8

9

4

5

3

5

6

6

5

Кофе американский

65

2

2

3

8

8

9

4

5

3

5

6

6

5

Кофе "по-венски"

65

2

2

3

8

8

9

4

5

3

5

6

6

5

Кофе с ликером "Бейлиз "

65

2

2

3

8

8

9

4

5

3

5

6

6

5

Кофе "каппучино"

65

2

2

3

8

8

9

4

5

3

5

6

6

5

Чай черный с лимоном

65

2

2

3

8

8

9

4

5

3

5

6

6

5

Чай зеленый с жасмином

63

2

2

3

7

8

9

4

5

3

5

6

5

5

напитки

Морс

40

1

1

2

5

5

6

2

3

2

3

4

3

3

Апельсиновый сок

40

1

1

2

5

5

6

2

3

2

3

4

3

3

Томатный сок

40

1

1

2

5

5

6

2

3

2

3

4

3

3

Вишневый сок

40

1

1

2

5

5

6

2

3

2

3

4

3

3

Квас

40

1

1

2

5

5

6

2

3

2

3

4

3

3

Минеральная вода

7

0

0

0

1

1

1

0

1

0

1

1

1

1

Вино-водочные изделия

Водка "Русский стандарт"

437

13

13

19

51

57

63

25

32

19

32

43

38

33

Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"

437

13

13

19

51

57

63

25

32

19

32

43

38

33

Вермут с апельсиновым соком

437

13

13

19

51

57

63

25

32

19

32

43

38

33

Вино красное сухое

10

0

0

0

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

Вино белое сухое

10

0

0

0

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

пиво

Пиво "Клинское"

285

8

8

12

33

37

41

17

21

12

21

28

25

22

Пиво "Балтика №7"

285

8

8

12

33

37

41

17

21

12

21

28

25

22

Пиво "Арсенальное"

287

8

8

12

33

37

42

17

21

12

21

28

25

22