logo search
DIPLOOOOM

Пищеварочный котел

Технологический расчет пищеварочных котлов проводят по количеству продукции , реализуемой в течение дня.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки супов.

V = nc* Vпрод

Где Vпрод – объём, занимаемый продуктами, используемый для варки, дм³;

nc– количество порций или литров (дм³).

Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

Блюдо

Объём порции дм³

Часы максимальной реализации

12-13

13-14

14-15

Кол-во порций

Объем наплитной посуды, дм³

Кол-во порций

Объем наплитной посуды, дм³

Кол-во порций

Объем наплитной посуды, дм³

расч.

прин

расч.

прин

расч

прин.

щи зеленые

0,25

4

1

1

5

1,25

2

5

1,25

2

солянка сборная мясная

0,25

4

1

1

5

1,25

2

5

1,25

2

борщ по-московски

0,25

5

1,25

2

6

1,5

2

7

1,75

2

лапша домашняя с курицей

0,25

6

1,5

2

7

1,75

2

8

2

2

пельмени с мясом вареные

0,25

6

1,5

2

7

1,75

2

8

2

2

рис припущенный

0,25

17

4,25

5

19

4,75

5

21

5,25

6

макароны отварные с овощами

0,25

17

4,25

5

19

4,75

5

21

5,25

6

пюре картофельное

0,25

17

4,25

5

19

4,75

5

21

5,25

6

В результате расчета объёма котла для супов получен объём менее 40 дм³, следовательно необходимо учесть коэффициент заполнения котла K= 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду:

 кастрюля из нержавеющей стали на 1 литр;

 кастрюля из нержавеющей стали на 2 литра;

 кастрюля из нержавеющей стали на 5 литров;

 кастрюля из нержавеющей стали на 6 литров.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам:

При варке набухающих продуктов

V = V про + Vв/ К

Для тушеных продуктов

V = 1.15 *Vпрод/К

Где V– расчетный объём котла, дм³;

Vпрод – объём продуктов, дм³.

V = Qпр/ρ

Qпр = n*g

Vв – объём воды, дм³.

Vв = Qпр* nв

Где К – коэффициент заполнения котла (К=0,85 для наплитной посуды);

1,15 – коэффициент, учитывающий превышение жидкости над продуктом;

Q–масса продукта, кг;

n– количество блюд, порций;

g–норма продукта на 1 порцию, кг;

ρ– объёмная масса продукта кг/дм³.

Норма расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур.

Выбираем для приготовления вторых горячих блюд и гарниров наплитную посуду:

 кастрюля из нержавеющей стали вместимостью 6 литров;

 котел из нержавеющей стали вместимостью 30 литров;

 котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л;

 сотейник из нержавеющей стали вместимостью 4 литра;

 котел из нержавеющей стали вместимостью 30 литров;

 котел из нержавеющей стали вместимостью 20 литров.

Принимаем в горячий цех также сосисковаркуNeumarkerGN, с габаритами 270х360х240.