DIPLOOOOM

3.1.2 Составление производственной программы предприятия

Определение количества блюд

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд.

Количество блюд определяем по формуле 3.3

(3.3)

где, n– количество блюд за день или за определенный период реализации;

m– коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд). Он показывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа (m = 2,5), исходя из[61].

N_Д – количество потребителей за день=1035.

блюд.

Число блюд в кафе составляет 2588, процентное соотношение блюд распределено рационально для данного типа предприятия.

Таблица3.1.2.Определение количества блюд по группам

Блюда	Процентное соотношение		Число порций блюд, шт.
Блюда	От общего количества	От данной группы	Число порций блюд, шт.
Холодные блюда и закуски	35		906
Рыбные, мясные, салаты		80	725
Молоко и кисломолочные продукты		20	181
Супы:	5		129
Прозрачные, заправочные, пюреобразные		89	115
Молочные, холодные, сладкие		11	14
Вторые горячие блюда	40		1035
Рыбные, мясные, овощные, крупяные		70	725
Яичные, твороженные		30	311
Сладкие блюда	20		518
Итого			2588

Определение количества напитков, хлеба, кондитерских изделий, фруктов производится в соответствии с нормами потребления, действующими на предприятии данного типа.

Количество определяется по формуле:

П = N_Д ^. Н, где (3.4)

П– количество напитков, кондитерских изделий;

Н– норма потребления.

Таблица 3.1.3. Определение количества остальных блюд

Наименование	Единица измерения	Норма	Итого
Холодные напитки	л.
Фруктовая вода		0,02	20,7
Минеральная вода		0,01	10,35
Натуральный сок		0,02	20,7
Напиток собственн производ		0,01	10,35
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,04	41,4
Ржаной		0,02	20,7
Пшеничный		0,02	20,7
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	517,5
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	7,245
Фрукты	кг	0,02	20,7
Винно-водочные изделия	л	0,1	103,5
Пиво	л	0,025	25,875
Горячие напитки	л	0,03	31,05

Содержание