4.3. Машины для измельчения мяса

На предприятиях для мелкого измельчения мяса в целях получения фарша для рубленых полуфабрикатов применяются специальные машины – мясорубки. На торговых предприятиях применяются мясорубки с индивидуальным приводом 764, МИМ-82М, МИМ-500 (МИМ-105М) и др.

Все они имеют принципиально одинаковое устройство и отличаются габаритами и некоторыми конструктивными особенностями. Работают они от электродвигателя и редуктора, снижающего число оборотов при передаче вращательного движения шнеку мясорубки.

Мясорубка (МИМ-105М) (рис. 4.7) устроена следующим образом. Корпус мясорубки имеет горизонтальный пустотелый цилиндр и вертикальную горловину. На горловину крепится загрузочное устройство в виде воронки или лотка с ограничительным кольцом над отверстием, чтобы при загрузке рука работника не доставала до шнека. Внутри цилиндра на стенках имеются направляющие ребра (рис. 4.8), которые препятствуют проворачиванию мяса при транспортировании его вращающимся шнеком от загрузочной воронки к режущему узлу. Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека. Вращающийся шнек имеет переменный шаг, постепенно уменьшающийся от зоны загрузки сырья к зоне измельчения в сторону ножей и решеток, что вызывает уплотнение продукта при его перемещении к подрезной решетке в виде сплошной массы.

Рисунок 4.7 – Общий вид мясорубки МИМ-105М

Шнек имеет с одной стороны палец, на который надевается набор ножей и решеток, а с другой – хвостовик, который входит в отверстие вала редуктора при подсоединении мясорубки к электроприводу. Режущий узел мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки с тремя заостренными с одной стороны перемычками, двух вращающихся крестовидных ножей с четырьмя радиальными лезвиями, неподвижных ножевых решеток с отверстиями разных диаметров.

Для различной степени измельчения мясорубки комплектуются наборами ножей и решеток. Для мелкого измельчения на палец шнека надевают подрезную решетку режущими лезвиями наружу, двусторонний нож режущими лезвиями в сторону вращения шнека, решетку с крупными отверстиями, второй двусторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, распорное кольцо и навинчивают нажимную гайку. Мясо, хорошо промытое, освобождают от костей и сухожилий, режут на кусочки от 50 до 200 г, выкладывают в загрузочную чашу, с помощью толкача через горловину проталкивают к шнеку. Шнек перемещает мясо к подрезной решетке, где осуществляется его предварительное измельчение режущими кромками и кромками вращающегося двустороннего ножа. Затем происходит основное измельчение в первой и второй ножевых решетках за счет плотно прилегающих режущих кромок вращающихся ножей. Через мелкую решетку фарш продавливается в тару.

Рисунок 4.8 – Принципиальное устройство мясорубки: 1 – корпус; 2 – шнек; 3 – винтовые ребра; 4 – подрезная решетка; 5 – двусторонний нож; 6 и 7 – ножевые решетки; 8 – дистанционное кольцо; 9 – зажимная гайка

По окончании работы машину отключают от электросети, все части освобождают от остатков мяса, промывают горячим содовым раствором, высушивают и устанавливают на место.

Машина для резки замороженных продуктов МРЗП состоит из корпуса, колонны, кривошипно-шатунного механизма, ползуна с ножом, электропривода, механизма включения и ограждения.

Корпус представляет собой литой алюминиевый короб, установленный на четырех регулируемых опорах. К корпусу машины крепится чугунная колонна, которая является направляющей для ползуна с ножом. Внутри колонны установлен кривошипно-шатунный механизм, состоящий из кривошипа, шатуна и ползуна.

В корпусе смонтирован электропривод машины, включающий в себя электродвигатель, клиноременную передачу, червячный редуктор и однооборотную муфту, состоящую из ведомой и ведущей полумуфт. Ведущая полумуфта жестко закреплена на выходном валу червячного редуктора и представляет собой диск со ступицей и зубчатым венцом. Ведомая полумуфта установлена на валу кривошипа и состоит из корпуса, имеющего паз, в котором установлена подпружиненная скользящая шпонка.

Ползун состоит из направляющих планок и траверсы, к которой крепится болтами плоский нож. На верхней плоскости корпуса закреплен рабочий стол, на который накладывают пластмассовую пластину (марзан), служащую упором для ножа, достигшего нижнего своего положения после разрезания продукта.

Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-300А (рис. 4.9) состоит из следующих основных частей: корпуса, электродвигателя, передаточного механизма, дискового ножа, опорного столика, механизма регулировки толщины отрезаемых ломтиков, сменного загрузочного лотка и загрузочного приспособления. Корпус служит основанием для всей машины и устанавливается на четырех упругих резиновых амортизаторах, что придает устойчивость машине на поверхности стола. Внутри корпуса находятся электродвигатель, передаточный механизм, регулятор толщины реза. С левого торца корпуса смонтирован пакетный выключатель машины, отключающий ее в случае короткого замыкания или перегрузок.

Дисковый нож крепится на лицевой панели машины с помощью гайки с левой резьбой, чтобы не произошло самоотвинчи-

вания ножа во время резки. Нож расположен под углом 45^о к поверхности стола и по окружности почти полностью закрыт легкосъемной крышкой, кроме части для отрезания продуктов. Дисковый нож получает вращение от электродвигателя через редуктор, а рычаг с лотком получают возвратное поступательное движение через кривошипно-шатунный механизм. Машина комплектуется двумя лотками для укладки продукта. Лоток для прямого реза служит для направления товара с большими размерами (до 150х150 мм) под прямым углом к плоскости ножа. Лоток для косого реза применяется для нарезки продукта цилиндрической формы диаметром до 100 мм под углом от 30 до 90^о. Стенки лотка имеют шарнирные соединения.

Рисунок 4.9 – Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-300А: а – внешний вид; б – кинематическая схема; 1 – пакетно-кулачковый выключатель; 2 – корпус; 3 – лимб; 4 – рукоятка; 5 – опорный столик; 6 – дисковый нож; 7 – зажим; 8 – рычаг; 9 – подвижная опора; 10 – основание лотка; 11 – фиксатор подвижной опоры; 12 – защитный кожух; 13 – электродвигатель; 14 и 15 – червячные редукторы; 16 – четырехзвенный шарнирный механизм; 17 – регулятор толщины ломтиков

С помощью двух фрикционных зажимов можно менять угол наклона лотка к плоскости ножа от 30⁰ до 90⁰. Внутри лотки имеют перемещающуюся стенку, с помощью которой фиксируется положение продукта. Расстояние от продукта до стенки должно быть 2-3 мм, чтобы продукт свободно опускался вниз в процессе нарезки. Лоток крепится на рычаге зажимами, при этом расстояние от нижней кромки лотка до защитной крышки ножа должно быть не менее 0,5-1 мм.

Опорный столик расположен слева от ножа, на него опирается в процессе нарезки продукт под действием собственной тяжести.

Регулятор реза служит для измерения толщины нарезки ломтей продукта. Механизм регулятора находится внутри корпуса и состоит из делительного диска и зубчатой рейки. На панель машины выходит вал диска, на который надет лимб с ручкой. Лимб имеет деления от 0 до 15 мм. Деления лимба соответствуют зазору между плоскостью ножа и опорного столика. Для установки требуемой толщины нарезки поворачивают лимб и устанавливают цифру против красной точки на корпусе машины.

Схема работы машины следующая. Вращающийся момент от электродвигателя передается двум червячным редукторам. Редуктор с пятизаходным червяком передает движение дисковому ножу, а редуктор с однозаходным червяком через четырехзвенный шарнирный механизм – рычагу с загрузочным лотком путем преобразования вращательного движения выходного вала червячного редуктора в маятниковое движение рычага и загрузочного лотка.

Дисковые машины и механизмы для размола зерен кофе. Машина МИК-60 (рис. 4.10) предназначена для измельчения зерен кофе. Ее производительность 60 кг/ч.

Машина состоит из корпуса, электродвигателя, двух размо-лочных жерновов, механизма регулирования зазора между жер-

новами, трубки и вибратора для выгрузки измельченного кофе, прижима пакета, загрузочного бункера, магнитной ловушки.

Кофемолка работает следующим образом. Через открытую откидную крышку в бункер загружают зерна кофе, а на разгрузочную трубу, отжав прижимную планку, надевают пакет для приема молотого кофе. Затем, отпустив планку, прижимают пакет к трубе и включают машину нажатием пусковой кнопки. Кофе из бункера поступает самотеком в пространство между жерновами и измельчается

Рисунок 4.10 – Кофемолка МИК-60: 1 – резиновые опоры; 2 – основание; 3 – амортизаторы; 4 – корпус; 5 – электродвигатель; 6 – корпус рабочей камеры; 7 – подвижный диск; 8 – неподвижный диск (жернов); 9 – фланец; 10 – крышка; 11 – рукоятка механизма регулировки; 12 – прижимная планка; 13 – магнитная ловушка; 14 – загрузочный бункер; 15 – откидная крышка; 16 – магнитный пуска­тель; 17 – кольцо; 18 – электровибратор; 19 – панель управления; 20 – резьбовая втулка; 21 – кнопочная станция; 22 – демпферная пружина; 23 – разгрузочная труба.

Измельченный кофе лопатками вращающегося диска выбрасывается в трубу для выгрузки, которая колеблется с помощью электровибратора, тем самым обеспечивая удаление всего кофе без остатка.