4.1. Машины для нарезки продуктов

Для нарезки колбасы, сыра, ветчины, мясной и рыбной гастрономии ломтиками различной толщины используют машины МРГ-300 (машина для резки гастрономических товаров, 300 мм – диаметр ножа, А – заводской индекс машины) и МРГУ-370 (машина для резки гастрономических товаров и укладки их в стопку, 370 – диаметр ножа).

Машина МРГ-300А (рис. 4.1) состоит из корпуса, электродвигателя, передаточного механизма, дискового ножа, рычага, двух сменных лотков, опорного столика, механизма регулирования тол-

Рисунок 4.1 – Принципиальная схема машины МРГ-300А для нарезания гастрономических продуктов: 1 – электродвигатель; 2 – червячная передача; 3 – редуктор; 4 – регулировочная гайка; 5 – червячная передача; 6 – вал ножа; 7 – ограждение; 8 – дисковый нож; 9 – лоток для нарезанного продукта; 10 – регулировочный диск; 11 – продукт; 12 – каретка; 13 – кривошипно-шатунный механизм; 14 – корпус машины

щины нарезки, заточного приспособления, лотка для приема нарезанного продукта, электроаппаратуры для управления работой машины и вспомогательных приспособлений для санитарной обработки машины.

Корпус служит основанием для всей машины и устанавливается на четырех упругих резиновых амортизаторах, что придает устойчивость машине на поверхности стола или прилавка. Внутри корпуса находятся электродвигатель, передаточный механизм, регулятор толщины реза.

С левого торца корпуса смонтирован пакетный выключатель машины, а с правого, в нише корпуса, находится автоматический выключатель машины, отключающий ее в случае короткого замыкания или перегрузок (например, если в нарезаемом продукте оказалась кость, которую нож не в состоянии разрезать). Дисковый нож крепится на лицевой панели машины с мощью гайки с левой резьбой, чтобы не произошло самоотвинчивания во время вращения ножа. Нож расположен под углом 45^о к поверхности стола и по окружности почти полностью закрыт легкосъемной крышкой, кроме части для отрезания продукта. Дисковый нож получает вращение от электродвигателя через редуктор, а рычаг с лотком получают возвратное поступательное движение через кривошипно-шатунный механизм.

Машина комплектуется двумя лотками для укладки продукта. Лоток для прямого реза служит для направления товара с большими размерами (до 150х150 мм) под прямым углом к плоскости ножа. Лоток для косого реза применяется для нарезки продукта цилиндрической формы диаметром до 100 мм под углом от 30 до 90^о (колбасные изделия). Стенки лотка имеют шарнирные соединения. С помощью двух фрикционных зажимов можно менять угол наклона лотка к плоскости ножа от 30 до 90^о. Внутри лотки имеют перемещающуюся стенку, с помощью которой фиксируется положение продукта. Расстояние от продукта до стенки должно быть 2-3 мм, чтобы продукт свободно опускался вниз в процессе нарезки. Лоток крепится на рычаге зажимами, при этом расстояние от нижней кромки лотка до защитной крышки ножа должно быть не менее 0,5-1 мм.

Опорный столик расположен слева от ножа, на него опирается в процессе нарезки продукт под действием собственной тяжести.

Регулятор реза служит для изменения толщины нарезки ломтей продукта. Механизм регулятора находится внутри корпуса и состоит из делительного диска и зубчатой рейки. На панель машины выходит вал диска, на который надет лимб с ручкой. Лимб имеет деления от 0 до 15 мм. Деления лимба соответствуют зазору между плоскостью ножа и опорного столика. Для установки требуемой толщины нарезки поворачивают лимб и устанавливают соответствующую цифру против красной точки на корпусе машины.

Приемный лоток устанавливается в специальной нише на задней стороне машины под опорным столиком. Он изготовлен из алюминия в виде ванночки и служит для приема нарезанного продукта.

Заточное устройство применяют для заточки и правки лезвия дискового ножа. Оно состоит из кронштейна, на котором укреплены заточный и правочный наждачные диски и зажимы. Устройство находится над ножом и фиксируется на панели.

В углублении корпуса под защитным щитком расположены: торцовый ключ для свинчивания ножа, съемник ножа, выполненный в виде скобы с двумя винтами, лопатка-вилка для очистки лезвия ножа от засаливания. Для очистки машины от крошек товара к машине прилагаются щетка-сметка и щетка-ерш.

Машина устанавливается на прочном столе или прилавке и подключается к электросети по всем правилам электробезопасности.

Перед началом работы нужно осмотреть машину, проверить чистоту поверхностей, заземление и заточку лезвия ножа. Заточку проверяют полоской газетной бумаги, поднесенной кромкой к лезвию неподвижного ножа. При хорошей заточке бумага прорезается ножом, а при недостаточной – рвется.

В последнем случае нужно провести заточку ножа. Для этого рычаг с лотком нужно установить в крайнее левое положение, снять лоток, снять защитный щиток ножа, снять нож, помыть его, насухо вытереть и поставить на место; установить заточное приспособление так, чтобы лезвие ножа было между дисками, и закрепить его; включить машину, соблюдая меры предосторожности, не сильно нажимая, прижимать поочередно заточный и правочный диски; по окончании заточки заточное устройство вернуть на место, удалить абразивную пыль с поверхности ножа и закрыть его защитным щитком.

В зависимости от нарезаемого продукта подбирают лоток, устанавливают на рычаг и зажимают с помощью двух винтов-зажимов. Подготовленный к нарезке продукт укладывают на лоток и фиксируют его подвижной опорой. При этом продукт под действием собственной массы должен свободно опираться на поверхность опорного столика. Затем устанавливают приемный лоток. Путем поворота лимба устанавливают толщину нарезки (в мм): для сыра сычужного – 1,5-3, для колбасы копченой – 1-2, для колбасы полукопченой – 2-3, для колбасы вареной – 3-5, мясокопченостей – 2-4 и т.д. Дисковый нож начинает вращаться, а рычаг с лотком совершают возвратно-поступательное движение. При движении лотка к ножу часть продукта (остатка), заключенная между плоскостью опорного столика и режущей кромкой ножа, срезается, и ломтик падает в приемный лоток. При обратном движении лотка оставшийся продукт под действием собственной массы соскальзывает с лотка в направлении опорного столика на расстояние толщины отрезаемого ломтика. При нарезке одноименного продукта рекомендуется не выжидать полного реза одного куска товара, а вставлять новый, который будет поджимать предыдущий, чем будет достигнута надлежащая дорезка. При переходе к нарезке другого продукта нож тщательно очищают лопаткой во избежание засаливания ломтей нового продукта.

По окончании работы необходимо выключить машину, отключить ее от электросети и провести ее санобработку. Для этого нужно снять лоток, защитный щиток, нож и промыть их горячей водой с добавлением моющих средств, ополоснуть и насухо вытереть мягкой тканью. Щеткой убрать из-под ножа крошки, наружные поверхности протереть чистой тканью.

Машина МРГУ-370 предназначена для нарезки гастрономических товаров под углом от 45 до 90^о ломтиками толщиной до 6 мм с последующей укладкой их в стопку.

Машину используют за прилавком и в подсобных помещениях предприятий торговли.

Машина РММ (рис. 4.2) предназначена для резки монолита сливочного масла на бруски при температуре масла от -5 до +5^оС.

Рисунок 4.2 – Машина для нарезания монолита масла: 1 – облицовочная передняя; 2 – пульт управления; 3,7 – кронштейны; 4 – лоток; 5,9 – винты крепления и натяжения струн; 6 – струны; 8 – ножевая рамка; 10 – рабочий стол; 11 – ползун; 12 – заводская таблица; 13 – облицовка правая; 14 – предохранители; 15 – крышка

Корпус машины обшит листовой сталью. Внутри корпуса размещены электродвигатель и передаточный механизм, которые обеспечивают возвратно-поступательное движение ползуна вдоль рабочего стола машины. Слева, на передней стенке корпуса, расположен пульт управления с кнопками «Пуск», «Стоп», «Назад» для включения и остановки машины.

Ползун служит для перемещения масла вдоль рабочего стола и продвигает его через неподвижную режущую решетку. На передней части ползун имеет продольные и поперечные пазы для полного проталкивания масла через струны. Режущая рамка имеет кронштейны, винты крепления и натяжения струн, горизонтальные и вертикальные струны и ножевую рамку. Степень натяжения струн проверяется нажатием пальцем на струну. Она должна прогибаться на 1 см. Приемный лоток служит для приема монолита масла, разрезанного на бруски.

Машину устанавливают на специальном рабочем столе, подключают к сети трехфазного тока и обязательно заземляют. Перед работой проверяют чистоту поверхности, исправность заземления. С помощью кнопки «Назад» переводят ползун в крайнее правое положение. Подготовленный монолит масла укладывают на рабочий стол, со стороны ползуна поверхность масла закрывают листом пергамента, включают машину нажатием кнопки «Пуск» – ползун толкает масло, которое продавливается через неподвижную решетку.

Бруски масла поступают на приемный лоток, а ползун автоматически возвращается в исходное положение. Лист пергамента, оставшийся на струнах, снимают. Кнопкой «Стоп» пользуются для выключения машины в любом положении рабочего или холостого хода ползуна. Если нужно изменить направление движения ползуна, сначала нажимают на кнопку «Стоп», а затем на кнопку «Пуск» или «Назад».

По окончании работы для удаления масла снимают приемный лоток, режущую рамку со струнами, поддон, промывают их горячей водой и вытирают насухо.

Машина МРЗП (рис. 4.3) предназначена для резания замороженных блоков рыбного филе, блоков мясных бескостных и блоков субпродуктов (печень, вымя, легкие, сердце, мягкая обрезь). Ее применяют на крупных предприятиях торговли. Машина состоит из корпуса, установленного на четырех регулируемых по высоте ножках. Внутри корпуса размещены: электродвигатель, редуктор, механизм включения, щит управления, кривошип и вал кривошипа. Сзади к столу прикреплена чугунная колонка, по которой перемещается ползун с прикрепленным к нему ножом. На передней панели корпуса размещены две кнопки для ручного включения машины и автоматический выключатель.

Верхняя горизонтальная плоскость корпуса представляет собой рабочий стол со специальным покрытием для обеспечения полного прорезания блока и предохранения от режущего инструмента.

Рисунок 4.3 – Машина МРЗП для резания замороженных продуктов: 1 – колонка; 2 – ползун с ножом; 3 – корпус; 4 – регулируемые ножки; 5 – стол

Блок продукта укладывают на стол так, чтобы он соприкасался с упором. Толщина отрезаемого куска определяется шкалой на поверхности правого откидного упора. Для пуска машины одновременно нажимают на две кнопки (по технике безопасности по принципу занятости обеих рук) и сразу их отпускают, и ползун с ножом опускается и возвращается вверх. Отрезанный кусок убирают со стола, и продукт перемещается в зону действия ножа для последующего реза. По окончании работы производят санитарную обработку машины.

Ленточная пила (рис. 4.4) предназначена для разделения мясных полутуш на части для последующей кулинарной разделки мясного сырья.

Рисунок 4.4 – Ленточная пила: 1 – станина; 2 – ведущий шкив; 3 – передвижной стол; 4 – полотно пилы; 5 – ведомый шкив; 6 – натяжное устройство; 7 – привод; 8 – кожух

Стационарная ленточная пила устроена следующим образом. На станине смонтированы основные ее узлы: режущий узел, электропривод, натяжное устройство и рабочий передвижной стол. Режущий узел состоит из двух шкивов: ведущего и ведомого, на которых надето бесконечное ленточное полотно пилы. Наружные поверхности шкивов имеют реборды, которые препятствуют сползанию ленточного полотна в процессе резания. Ведущий шкив смонтирован на валу фланцевого электропривода, который закреплен на станине. Ведомый шкив установлен на оси, закрепленной в ползуне винтового натяжного устройства, которое позволяет перемещать ведомый шкив по вертикали вверх, тем самым обеспечивая необходимое натяжение полотна пилы. Рабочий передвижной стол перемещается на роликах по специальным направляющим станины.

Движение стола осуществляется в направлении на полотно пилы, для чего поверхность стола имеет сквозной паз, в который входит движущееся полотно пилы при рабочем перемещении стола. Оба шкива и нерабочая часть полотна пилы закрыты кожухом, и только в рабочей зоне над передвижным столом полотно пилы выходит из-под кожуха в рабочую зону, проходит через паз в поверхности стола и снова уходит под кожух.