7.5. Закаливание.

Для закаливания замороженных десертов разработано много видов оборудования - камеры, холодильные секции на складах, закалочные туннели и морозильники с контакт­ными пластинами.

Закалочные камеры (шкафы) используются только при небольших объемах производ­ства и подобны охлаждающим прилавкам для розничной продажи мороженого. Когда дверца закрыта, в такой камере для ускорения отвода тепла циркулирует воздух. В некоторых каме­рах по каждой полке по каналам циркулирует хладагент (такая конструкция ускоряет отвод тепла).

Холодильные секции представляют собой особые зоны в помещениях склада, в кото­рых охлажденный воздух обдувает упаковки, движущиеся в зоне хранения. На многих про­изводствах этот процесс происходит в закалочных туннелях. Туннели могут быть прямыми или спиральными. Для перемещения упаковок через туннели используют транспортеры, поддоны и ленты. Поддоны могут образовывать движущиеся полки в замкнутой зоне, при­чем каждый поддон движется пошагово от приемного конца, где ряд только что полученных упаковок проталкивается на полку, к разгрузочному концу конвейера, где закаленный про­дукт выталкивается. Между этими точками поддоны обычно делают два прохода через уста­новку, где на них воздействует движущийся с большой скоростью очень холодный воздух (температурой - 30 °C или ниже).

В другом виде туннельного закалочного устройства используются поддоны, прикреп­ленные к непрерывно движущемуся цепному приводу. В туннеле блок конвейера постепенно наклоняется и отклоняется, принимая и передавая продукты в общей точке, расположенной в передней части фризера. В спиральном закалочном туннеле мягкий продукт обычно посту­пает в нижнюю часть спирали и выгружается закаленным сверху. Рабочая скорость может быть выбрана так, чтобы соответствовать скорости производства. Время нахождения про­дукта в закалочном туннеле может составлять от 40 до 160 минут.

На «Петрохолоде» используются скороморозильные туннели отечественного и зару­бежного производства. Это, например, системы лотковых туннелей Hoyer Straightlinе.

Тетра Пак предлагает автоматические скороморозильные системы на базе лотковых туннелей Хойер Стрейтлайн, которые могут использоваться для линий с производительно­стью 500 - 3000 литров мороженого в час (130 - 800 гал./час). Так, например на «Петрохо­лоде», стаканчики или рожки расфасовываются на фасовочном автомате Хойер Комет, а за­тем поступают в туннель Хойер Стрейтлайн для быстрой заморозки.