4.2 Технология процессов производства мороженого.
Технология мороженого включает: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание и дозакаливание.
Молоко на ОАО «Петрохолод» вырабатывается по техническим условиям: ТУ 9228 – 017 – 01490035 – 03.
Для изготовления мороженого пишется большое число рецептур, что позволяет составлять различные по составу смеси. При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчёт рецептур.
Натуральное молоко поступает на предприятие в автоцистернах. При приёмке осуществляется контроль качества и количества по ГОСТ 13264 – 88. Молоко перекачивается в резервуары для хранения, где хранится не более 24 часов при t = 4 + 2C. Затем по выбранной рецептуре рассчитывают потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Рассчитанное количество молока из резервуара для хранения поступает в ёмкости пастеризатор с мешалкой, туда же загружают остальные жидкие компоненты (обезжиренное молоко, сливки, сгущенное молоко цельное или обезжиренное и др.) Смесь подогревают до t = 35 – 45 С и вносят сухие компоненты (сухое молоко цельное и обезжиренное, сахар – песок, какао порошок, яичный порошок, стабилизаторы и т.д.) Сахар можно вносить в сухом виде или в виде сиропа.
Сливочное масло зачищают от верхнего слоя и плавят на плавителях.
Желатин выдерживают 30 минут в холодной воде для набухания, затем нагревают до t= 65С и вносят в смесь в виде раствора в количестве 0,5 – 0,9 %, агар, агароид альгинадNaвносят в количестве 0,3 – 0,7 % от массы смеси.
Смешивание производят для получения однородной массы 30 -40 минут.
Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных примесей её фильтруют. После этого производят пастеризацию смеси в непрерывном потоке, без доступа воздуха, что обеспечивает высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ и витаминов, t= 85°Cпо времени 50 – 60 секунд или без выдержкиt= 92 – 95 °Cв течение 3 – 4 секунд. Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки,tгомогенизации приближена кtпастеризации (с целью избежание вторичного обсеменения). Давление зависит от вида мороженого:
для молочного Р = 12,5 – 15 МПа;
для сливочного Р = 10 – 12,5 МПа;
для пломбира Р = 7,5 – 9 МПа.
Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до t= 4 + 2°Cв течение 3 – 24 часа. Затем смесь подвергают фрицеванию, фасовке и закаливанию на линиях «стрейтлади», «Калинно», М6 – ОЛД, М6 – ОЛВ, "Filmark" и др.
Фризерование – его сущность заключается в насыщении смеси воздухом одновременном частичном замораживании (вымораживается до 60% влаги, размер кристаллов льда не должен превышать 2 мкм, tмороженного на выходе из фризераt= -5…-7°C). Затем мороженое фасуют и отправляют на закаливаниеt= -24°Cв течение 23 минут. Затем производят дозакаливаниеt= -40°Cв течение 35 секунд. Готовое мороженое упаковывают в картонные коробки и отправляют в холодильную камеру на хранение приt= -30°C.
Схема технологического процесса производства мороженого.
Приемка сырья
Расчет рецептур, подготовка сырья и составление смесей
Фасование мороженого
- 2010 Год
- 10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- 11. Охрана труда
- 1. Знакомство с предприятием
- 1.1. Общие сведения о предприятии.
- 2. Общая характеристика и свойства мороженого
- 2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- Основа сливочное мороженое
- 2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- 2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- 3. Сырье для производства мороженого
- 3.1. Организация заготовок молока.
- 3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- 4. Технология производства мороженого
- 4.1. Составление смеси.
- 4.2 Технология процессов производства мороженого.
- 4.2.1. Пастеризация.
- 4.2.2. Гомогенизация.
- 4.2.3. Созревание.
- 4.3. Замораживание.
- 4.3.1. Фризерование.
- 4.3.2. Закаливание.
- 5. Особенности технологии мороженого различных видов
- 5.1. Мороженое крем-брюле
- 5.2. Шоколадное мороженое
- 5.3. Плодово-ягодное мороженое
- 5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- 6. Производственный контроль
- 6.1. Технохимический контроль.
- 6.2. Пороки мороженого:
- Технолог должен знать:
- 6.3 Технологический контроль.
- 6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- 7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- 7.1. Фризерование смесей.
- Серия Hoyer Frigus® kf
- 7.2. Добавление ингредиентов.
- Серия Hoyer Addus™
- 7.3. Экструзионные системы.
- 7.4. Фасовочные системы.
- 7.5. Закаливание.
- 7.6. Упаковка и укладка в тару.
- 7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- 8. Холодоснабжение завода
- 8.1. Основные показатели объекта.
- 8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- 8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- 9. Вспомогательное производство
- 9.1. Котельная.
- 9.2. Сварочный пост.
- 9.3. Компрессорный цех.
- 9.4. Вафельное отделение.
- 9.5. Столовая.
- 9.6. Ремонтно-механический участок.
- 9.7. Ремонтно-строительный участок.
- 9.8. Гараж.
- 10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- 10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- 10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- 11. Охрана труда
- 11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- 11.2. Оказание первой помощи:
- 11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- Приложения
- Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- Базовая технологическая схема и ее описание
- Преимущества:
- Основные преимущества:
- Список использованной литературы