2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замора­живания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для неко­торых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость орга­низмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молоч­ный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группыB,D,E,P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, со­держится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по со­ставу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В ре­цептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоя­тельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окру­женных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются по­вышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и тре­отин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увели­чивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представ­лены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагули­руют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мо­роженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полно­ценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глю­коза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, каль­ций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовы­вают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учи­тывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энер­гетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого со­ставляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности мороженого приводятся в приложении А.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержа­щихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотноше­ниях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Таблица 1 . Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Продолжение таблицы 1

Стабильность смесей мороженого зависит от стабильности жировой эмульсии и ста­бильности белков. Жировые шарики в гомогенизированной смеси окружены белково-липо­идными оболочками. В процессе фризерования, особенно при использовании промышлен­ных фризеров периодического действия и фризеров для мягкого мороженого, когда вначале охлажденный, а затем частично замороженный продукт подвергается сравнительно длитель­ному механическому воздействию, происходит дестабилизация жировых шариков. Лишен­ные полностью или частично оболочек жировые частицы агломерируются, дисперсность их уменьшается. Они начинают ощущаться органолептически (порок «крупитчатость»), жиро­вые частицы налипают на внутренней поверхности цилиндра фризера, а мороженое приобре­тает «водянистый» вкус.

Особенно сильная дестабилизация жира происходит в том случае, если температура выходящего из фризера мороженого понижается с -5 до -8° С.

Вследствие дестабилизации жира ухудшается способность смесей к взбиванию; смесь, получаемая при таянии мороженого, водянистая, неоднородная по составу.

При закаливании и хранении мороженого степень дестабилизации жировых шариков также увеличивается, возрастает их средний диаметр. Чем выше содержание жира в мороже­ном, тем более существенным изменениям подвергаются его жировые частицы при закали­вании и хранении. Размеры их могут достигать 18-22 мкм.

Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сыворо­точные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мо­роженого. Кроме этих белков в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем плодово-ягодное сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для орга­низма человека.

В мороженом основных видов на молочной основе массовая доля лактозы составляет 5,4% при содержании в продукте 10% сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

Органолептически кристаллы лактозы размером до 4 мкм не ощущаются. При их раз­мерах от 10 до 20 мкм отмечается порок «мучнистость», а если размеры кристаллов превы­шают 25 мкм - порок «песчанистость». При этом число крупных кристаллов может и не пре­вышать 0,8-1,0% от их общего числа.

Роль воздуха в мороженом очень важна. Он препятствует быстрому таянию продукта во время его употребления, предохраняет полость льда от излишнего охлаждения, способст­вует формированию мелкокристаллической структуры мороженого и улучшению его конси­стенции.

О количественном содержании воздуха в мороженом судят на основании специаль­ного показателя - взбитости, который представляет собой отношение приращения объема смеси после фризерования к ее первоначальному объему.

На основании микроскопических исследований было установлено, что размер воз­душных пузырьков в мороженом находится в пределах 30-150 мкм при среднем размере 60 мкм.

Средний диаметр воздушных пузырьков в мороженом тем меньше, чем больше его вязкость и зависит от вида используемого стабилизатора. В процессе фризерования диаметр воздушных пузырьков уменьшается. Вначале расстояние между ними доходит до 100 мкм, к концу фризерования составляют 20-30 мкм.

С увеличением размеров воздушных пузырьков консистенция и вкусовые достоинства продукта ухудшаются, а с уменьшением - улучшаются. Увеличение взбитости способствует образованию более нежной и однородной консистенции мороженого. Однако чрезмерно большая взбитость способствует появлению порока структуры «снежистость». Считается, что во избежание этого величина взбитости не должна более чем втрое превышать долю су­хих веществ в мороженом. Излишне большая взбитость приводит также к ослаблению ощу­щения полноты вкуса и уменьшению интенсивности окраски продукта (для цветных видов).

Взбиваемость смеси возрастает с увеличением доли сахарозы до 12%, а при больших долях - понижается. Взбиваемость мороженого также уменьшается при введении в смесь ка­као-порошка, шоколада, плодово-ягодного сырья.

Чем больше в смеси массовая доля молочного жира, тем ниже дисперсность воздуха в мороженом и ниже его взбиваемость. Лучше взбиваются смеси с использованием сливок, нежели сливочного масла. Старение смесей улучшает их взбиваемость и оказывает благо­творное влияние на структуру и консистенцию мороженого.

Вода в мороженом составляет основную часть продукта. Величиной массовой доли влаги и ее фазовыми превращениями в процессе холодильной обработки и хранения про­дукта в значительной степени обусловливаются его качественные показатели - вкус, струк­тура и консистенция.

Вода находится в связанном и свободном состояниях, а при температуре ниже крио­скопической - еще и в виде льда.

В смесях мороженого вода связывается стабилизаторами, молочными белками, лакто­зой, сахарозой. При фризеровании смесей и закаливании мороженого происходит замерзание не только свободной, но и части связанной воды.

Важнейшей характеристикой состояния мороженого при различных температурах яв­ляется доля вымороженной воды. Под этим термином подразумевается массовая доля льда при данной температуре, отнесенная к суммарной массовой доле воды и льда. Эту величину выражают в долях или в процентах от общей массовой доли воды в продукте.

Сведения о долях вымороженной воды нужны для установления распределения влаги в мороженом по различным формам при отрицательных температурах (вода в растворе, вы­мороженная вода, связанная вода), а также для определения фактических концентраций рас­творенных веществ.