4.2.3. Созревание.

Пастеризация и гомогенизация изменяют физическое состояние взвешенных сухих веществ смесей мороженого. При пастеризации плавится весь жир, а гомогенизация умень­шает диаметр жировых шариков. Формируются новые оболочки жировых шариков, а гидро­фильные коллоиды гидратируются и уменьшаются в размере. Охлаждение до температуры меньше 4 ºC, которое следует за этими процессами, приводит к началу кристаллизации жира, однако на этой стадии смесь еще не готова к замораживанию. Обычно охлажденную смесь подвергают созреваниюв течение 4 – 24 часов. Кристаллизация жира в эмульгированном состоянии происходит медленнее, чем когда он находится в более крупных образованиях. Для осуществления коалесценции жировых шариков при замораживании необходима почти полная кристаллизация жира. Кроме того, за это время происходит существенная пере­стройка оболочек жировых шариков. Адсорбция белков, которая происходит при гомогени­зации, не ведет к образованию устойчивой оболочки, и для достижения стабильного состоя­ния необходимы эмульгаторы, которые во время созревания замещают белки на границе раз­дела шарика и сыворотки. Обычно, для того чтобы произошли все эти изменения, достаточно 4 часов. Фризерование недостаточно созревших смесей ведет к характеристикам, подобным характеристикам неэмульгированных смесей: худшее сохранение формы и относительно бы­строе таяние, обусловленные тем, что дестабилизация жира в ходе фризерования оказыва­ется меньше оптимальной.