2010 Год

Содержание

1. Знакомство с предприятием

1.1 Общие сведения о предприятии 4

1.2. О компании 4

1.3. Производство мороженого 7

1.4. Производство гофротары 8

1.5. Производство вафельной продукции 8

2. Общая характеристика и свойства мороженого

2.1. Общая характеристика и классификация мороженого 8

2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого 9

2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу 14

3. Сырье для производства мороженого

3.1. Организация заготовок молока 15

3.2. Требования к сырью при выработке мороженого

18

4. Технология производства мороженого

4.1. Составление смеси 20

4.2.Технология процессов производства мороженого 20

4.2.1. Пастеризация 22

4.2.2 Гомогенизация 22

4.2.3 Созревание 23

4.3. Замораживание 24

4.3.1. Фризерование 24

4.3.2. Закаливание 26

5. Особенности технологии мороженого различных видов

5.1. Мороженое крем-брюле 27

5.2. Шоколадное мороженое 28

5.3. Плодово-ягодное мороженое 28

5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого 30

6. Производственный контроль

6.1. Технохимический контроль 31

6.2.Пороки мороженого 33

6.3. Технологический контроль 34

6.4. Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки 36

7. Техническое оснащение производства мороженого из смесей

7.1. Фризерование 39

7.2. Добавление ингредиентов 42

7.3. Экструзионные системы 44

7.4. Фасовочные системы 46

7.5. Закаливание 48

7.6. Упаковка и укладка в тару 48

7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования 51

8. Холодоснабжение завода

8.1. Основные показатели объекта 54

8.2. Технические характеристики холодильного оборудования 54

8.3. Контроль и автоматизация производства холода 55

9. Вспомогательное производство

9.1. Котельная 57

9.2. Сварочный пост 57

9.3. Компрессорный цех 57

9.4. Вафельное отделение 57

9.5. Столовая 57

9.6. Ремонтно-механический участок 57

9.7. Ремонтно-строительный участок 58

9.8. Гараж 58