6.1. Технохимический контроль.

Технохимический контрольвключает контроль состава смесей и готового продукта (содержание жира, сухого вещества), кислотность мороженого, температуры, продолжитель­ности пастеризации, эффективности гомогенизации, взбитости, размера воздушных пузырь­ков, сопротивляемости мороженого таянию.

Этот вид контроля осуществляется в соответствии с инструкцией, которая имеет це­лью установить единую систему технохимического контроля и обеспечит выпуск с предпри­ятия продукции в соответствии с требованиями стандартов, ТУ, рецептур и технологических инструкций.

Технохимический и органолептический контроль производства осуществляется лабо­раторией фабрики мороженого, которая действует на правах ОТК.

Заведующий (начальник) лаборатории подчиняется непосредственно директору пред­приятия. Работники лаборатории не зависят от администрации цехов и отделов и подчиня­ются заведующему лабораторией.

В функции технохимического контроля входят:

- контроль качества поступающих и находящихся на хранении сырья, тары, вспомога­тельных и упаковочных материалов;

- контроль технологических процессов производства мороженого и вафельной про­дукции;

- контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка вы­пуска продукции с предприятия;

- контроль расхода сырья, материалов и выходов готовой продукции;

- контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и оборудования;

- контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

- контроль за состоянием измерительных приборов и их своевременной поверкой.

Производственный контроль осуществляет пищевая технологическая лаборатория в соответствии с ТУ 10.16.0015.005 – 90. Контроль подразделяется на технологический, мик­робиологический и органолептический.

Технологический контроль– включает контроль состава смесей и готового про­дукта (содержание жира, сухого вещества), плотности мороженого, температура, продолжи­тельности пастеризации, эффективности гомогенизации, взбитости, размера воздушных пу­зырьков, сопротивляемости мороженого таянию.

Все виды мороженого должны отвечать требованиям ОСТ 49.156 – 80.

Микробиологический контроль– для выявления и устранения источников обсеме­нения проводят на всех стадиях технологического процесса. Особенно в случае обнаружения высокой бактериальной обсемененности смеси мороженого или готового продукта. Смесь в этом случае контролируют до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения, фрезеро­вания и после закаливания.

Контролируют сан-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковочных материалов, санитарно-гигие­нические состояния и рук рабочих. Определяют общую бактериальную обсемененность или наличие БГКП. Результаты анализов доводят до сведения администрации и рабочих. Разра­батывают мероприятия по улучшению сангигиенического режима.

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требова­ниям и нормам СанПин 2.3.2.1078 – 01

Органолептический контроль– основная цель – выявить причины возникновения пороков сырья и готового мороженого, исключить выработку и выпуск нестандартной про­дукции. Для этого контролируют вкус и запах поступающего сырья, полуфабрикатов и

готового мороженого, а так же структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и упаковки готового продукта.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее посторонний запах, солёный вкус, сильно выраженный кормовой, металлически, горький привкус, а так же имеющие песчаноч­ную и хлопьевидную консистенцию, с органолептическими ощутимыми комками жира и стабилизатора.

* - допускается слабоснежистая структура плодово-ягодного мороженого и щербета, фруктовой и ароматической глазури.