10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.

Доверие потребителей к качеству и безопасности замороженных продуктов - одно из величайших достояний производителей мороженого и пищевой промышленности в целом. Невозможно произвести высококачественные замороженные продукты без удаления грязи и микроорганизмов с поверхностей, находящихся в контакте с ингредиентами и изделиями, так как эти загрязнения в конечном итоге могут попасть в потребительскую упаковку.

Качество и безопасность готовых замороженных десертов определяют в основном следующие факторы:

- хорошо обученные, аккуратные и здоровые работники, сознательно относящиеся к работе;

- безупречное качество ингредиентов;

- правильный выбор рецептуры и состава смесей;

- правильный выбор технологии;

- высококачественное оборудование;

- безукоризненная чистота и эффективные процедуры санитарно-гигиенической обра­ботки;

- правильные методы хранения и сбыта продукции.

Хотя мороженое и родственные ему продукты находятся в замороженном состоянии, это не избавляет изготовителей от забот о микробиологической порче готового продукта, так как не исключает риска передачи патогенных микроорганизмов или токсинов через заморо­женные десерты.

При изготовлении смесей и выработке мороженого неизбежно на поверхности обо­рудования, трубопроводов, инвентаря, оборотной тары, транспортных средств (молокоци­стерн) оседает продукт. Остатки молока и других сырьевых компонентов смеси мороженого являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов и могут быть причин­ной коррозии металлических поверхностей.

Загрязнения, возникающие на поверхностях оборудования, разделяют на три группы:

- загрязнения, образующиеся при транспортировке и хранении молока и смеси в виде тонкой пленки, содержащей в основном жир, белок и сахар, на поверхностях охладителей, насосов, трубопроводов, резервуаров, цистерн;

- загрязнения, остающиеся после подогрева смеси и пастеризации ее до 82 °C на по­верхностях турбомиксеров, пастеризаторов, выдерживателей, трубопроводов и насосов, со­прикасающихся с горячей смесью;

- загрязнения, остающиеся после тепловой обработки смеси при температуре выше 82 °C на поверхности пластинчатых пастеризаторов.

Моющие растворы подбираются в зависимости от вида загрязнения. Все оборудова­ние, инвентарь и тара после использования должны подвергаться тщательной механической очистке и мойке.

Санитарную обработку инвентаря, тары и оборудования проводят в строгом соответ­ствии с «Инструкцией по санитарной обработке на предприятиях, вырабатывающих моро­женое», разработанной ВНИХИ и ВНИМИ. В соответствии с этой инструкцией санитарную обработку должен осуществлять персонал, прошедший инструктаж и обучение по технике безопасной работы с моющими и дезинфицирующими средствами, а также с оборудованием, предназначенным для проведения мойки и подвергаемым мойке.

Персонал, выполняющий эту работу, должен быть обеспечен спецодеждой и защит­ными средствами (хлопчатобумажные комбинезоны или халаты, фартуки, резиновые пер­чатки и сапоги, очки, респираторы), а также необходимым инвентарем для проведения сани­тарной обработки (ведра, емкости для мойки, скребки).

Для санитарной обработки применяют моющие и дезинфицирующие средства, кото­рые нетоксичны, обладают широким спектром антибактериального действия, хорошо рас­творяются в воде, быстро смываются с поверхности и оказывают незначительное разру­шающее действие на оборудование.

На «Петрохолоде» для санитарной обработки тары и оборудования для транспорти­ровки и хранения сырьевых компонентов, смеси и мороженого используются следующие растворы:

- моющий 0,5 % раствор кальцинированной соды (рецептура на 590 литров: 580 л воды + 2,9 кг кальцинированной соды);

- моющий и дезинфицирующий раствор «Ника - 2» (рецептура на 590 литров: 586 л воды + 4 л «Ника - 2»);

- дезинфицирующий 1 % раствор хлорной извести (рецептура на 200 литров: 180 л воды + 20 л 10 %-го раствора хлорной извести).

Для санитарной обработки рук рабочего персонала, инвентаря, тары и оборудования на «Петрохолоде» используют также препарат «Ф207 КАПО».

Невозможно предусмотреть такую единую процедуру или комплекс условий, которые одинаково хорошо работали бы при мойке всего оборудования для производства заморожен­ных десертов. На качество мойки существенно влияют температура, физическое воздействие и продолжительность. Уменьшение любого из этих трех факторов требует увеличения, по крайней мере, одного из двух других.

Мойка оборудования и инвентаря включает следующие операции: ополаскивание чистой холодной или теплой водой для удаления остатков продукта; мойку горячим щелоч­ным раствором, содержащим 0,5 % кальцинированной соды; ополаскивание горячей водой до полного удаления щелочи; дезинфекцию паром или осветленным раствором хлорной из­вести; промывку водой до полного исчезновения запаха хлора.

Используются различные способы санитарной обработки оборудования и инвентаря. Наиболее прогрессивной является безразборная механизированная (циркуляционная) мойка, в которой ручная очистка при помощи щеток заменяется турбулентностью циркулирующего раствора. Существует правило, что в системе CIPмоющие растворы должны иметь скорость не менее 1,5 м / с.

В ходе ополаскивания на большей части оборудования для изготовления мороженого удаляется более 90% загрязнений. Оставшиеся загрязнения при использовании соответст­вующего моющего раствора и температуры обычно удаляются в течение первых 3 минут CIP-мойки (если слой грязи не является очень толстым), но так как скорость удаления за­грязнений со временем уменьшается логарифмически, для обеспечения удаления прочно удерживающейся грязи необходима циркуляция моющего раствора еще в течение 15-30 ми­нут.

CIP-мойка больших поверхностей (стенок, верха и днищ резервуаров) выполняется с помощью распылительных устройств, располагающихся в важных точках резервуаров или помещаемых в них после удаления из них ингредиентов или продукта.CIP-мойка позволяет использовать сильные моющие растворы и высокие температуры. Она практически исклю­чает ошибки человека при операциях мойки - особенно если применяются системы, автома­тически готовящие моющие растворы и регулирующие их концентрацию, температуру и время действия.

При мойке с разборкой оборудования (COP-мойке) отдельные узлы оборудования по­мещают в резервуар с быстро движущимся моющим раствором. После мойки для удаления остатков моющего средства и взвешенных загрязнений с поверхностей оборудования его ополаскивают. После мойки поверхности должны быть высушены досуха. В производствен­ных цехах для улучшения условий сушки оборудования важна частая смена воздуха.