6.3 Технологический контроль.
Контроль технологических процессов на предприятии производится в соответствии со схемой, изложенной в «Инструкции по технохимическому контролю производства мороженого». Эта схема представлена в таблице 6:
Таблица 6.
| Название процесса | Характер контроля | Содержание контроля | Объем контроля | Периодичность |
| Заготовка смеси мороженого | Технологический | Проверка расчета рецептуры | Каждый рецептур- ный лист | Ежеднев- но |
| Органолептический | Вкус, запах, цвет сырья и смеси | Каждая партия | Каждую смену | |
| Химический | Кислотность молока и сливок | Каждая партия | Каждую смену | |
| Пастеризация смеси мороженого | Технологический | Режим пастеризации | Каждая партия | Каждую смену |
| Органолептический | Вкус и запах смеси | Каждая партия | Каждую смену | |
| Химический | Кислотность смеси | Каждая партия | Каждую смену | |
| Гомогенизация смеси | Технологический | Режим работы гомогенизатора | Каждую смену | Система- тически |
| Физико-химический | Размер жировых шариков в гомогенизированной смеси | Выборочно | Не реже одного раза в две недели | |
| Охлаждение смеси мороженого | Технологический | Температурный режим | Каждая партия | Не реже одного раза в две недели |
| Органолептический | Вкус, запах и цвет смеси | Каждая партия | Не реже одного раза в две недели | |
| Химический | Содержание жира, сухих веществ, кислотность | Каждая партия | Не реже одного раза в две недели | |
| Хранение смеси | Технологический | Температура смеси в процессе хранения | Каждая партия | Ежеднев- но |
| Химический | Кислотность | Каждая партия | Ежеднев- но | |
| Фризерование смеси | Технологический | Температура выхода мороженого из-под фризера | Каждая партия | Несколь- ко раз в смену |
| Физико-химический | Плотность смеси
Взбитость или масса порции определенного объема мороженого | Выборочно
Выборочно
| По необходимости Система- тически | |
| Фасовка мороженого | Технологический | Масса отдельных порций по каждому виду фасовки | Каждую смену | Периоди- чески |
| Органолептический | Вкус, цвет, консистенция, упаковка и маркировка | Каждую смену | Ежеднев- но | |
| Химический | Содержание жира Содержание сухих веществ Кислотность Содержание сахарозы | Каждая партия Каждая партия
Каждая партия Выборочно |
Каждую смену
Ежеднев- но | |
| Закаливание мороженого | Технологический | Температура воздуха в аппарате Температура мороженого после закаливания | Каждую смену
Каждую смену | Периоди- чески Несколь- ко раз в смену |
| Органолептический | Внешний вид, маркировка и упаковка | Выборочно | Ежеднев- но | |
| Хранение в холодильной камере | Технологический | Температурный режим камеры | Не менее чем в 2 точках камеры | Периоди- чески |
| Органолептический | Вкус, цвет, консист. | Выборочно | Периоди- чески | |
| Химический | Содержание жира
Содержание сухих веществ Кислотность | Выборочно
Выборочно
Выборочно | Периоди- чески Периоди- чески Периоди- чески | |
| Выпуск в торговую сеть | Технологический | Температура мороженого Масса фасованной продукции | Выборочно
Выборочно | Ежеднев- но Ежеднев- но |
| Органолептический | Вкус, цвет, консистенция, структура, упаковка, маркировка | Выборочно
| Ежеднев- но | |
| Обработка плодов и ягод | Технологический | Контроль фактического количества отходов плодов и ягод | Каждая партия | Каждую смену |
- 2010 Год
- 10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- 11. Охрана труда
- 1. Знакомство с предприятием
- 1.1. Общие сведения о предприятии.
- 2. Общая характеристика и свойства мороженого
- 2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- Основа сливочное мороженое
- 2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- 2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- 3. Сырье для производства мороженого
- 3.1. Организация заготовок молока.
- 3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- 4. Технология производства мороженого
- 4.1. Составление смеси.
- 4.2 Технология процессов производства мороженого.
- 4.2.1. Пастеризация.
- 4.2.2. Гомогенизация.
- 4.2.3. Созревание.
- 4.3. Замораживание.
- 4.3.1. Фризерование.
- 4.3.2. Закаливание.
- 5. Особенности технологии мороженого различных видов
- 5.1. Мороженое крем-брюле
- 5.2. Шоколадное мороженое
- 5.3. Плодово-ягодное мороженое
- 5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- 6. Производственный контроль
- 6.1. Технохимический контроль.
- 6.2. Пороки мороженого:
- Технолог должен знать:
- 6.3 Технологический контроль.
- 6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- 7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- 7.1. Фризерование смесей.
- Серия Hoyer Frigus® kf
- 7.2. Добавление ингредиентов.
- Серия Hoyer Addus™
- 7.3. Экструзионные системы.
- 7.4. Фасовочные системы.
- 7.5. Закаливание.
- 7.6. Упаковка и укладка в тару.
- 7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- 8. Холодоснабжение завода
- 8.1. Основные показатели объекта.
- 8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- 8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- 9. Вспомогательное производство
- 9.1. Котельная.
- 9.2. Сварочный пост.
- 9.3. Компрессорный цех.
- 9.4. Вафельное отделение.
- 9.5. Столовая.
- 9.6. Ремонтно-механический участок.
- 9.7. Ремонтно-строительный участок.
- 9.8. Гараж.
- 10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- 10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- 10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- 11. Охрана труда
- 11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- 11.2. Оказание первой помощи:
- 11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- Приложения
- Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- Базовая технологическая схема и ее описание
- Преимущества:
- Основные преимущества:
- Список использованной литературы